LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 21 : Georgios Spandos du Palm Hôtel & Spa de Petite-Île
Georgios Spandos est cuisinier, sous-chef au Palm Hôtel & Spa de Petite-Île. Ce Grec, installé à La Réunion depuis quelques années, prend au quotidien des nouvelles de sa famille et de ses amis vivant au pays des Cyclades. Danser le sirtaki n’est pas d’actualité, il applique pour l’instant un confinement très strict et encourage tous les Réunionnais à en faire de même.
Comment vivez-vous la situation ?
Le plus dur, c’est vraiment de ne pas sortir, mais je pense que le confinement est essentiel pour stopper l’épidémie. Encore faut-il que les mesures soient respectées de tous. C’est tout de même difficile de ne plus voir ses proches. Ma famille est confinée chez elle en Grèce. Je les appelle chaque, je prends également des nouvelles de mes amis, heureusement aucun n’est atteint pour le moment du covid-19. Ces circonstances exceptionnelles nous poussent à nous soucier davantage des autres, à nous préoccuper de leur bien-être.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Souris d’agneau confite au kaloupilé, tarte au citron meringuée.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
C’est principalement moi, mais ma conjointe prépare également des bons petits plats.
Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?
Je suis confiné avec ma conjointe, on s’entend bien ! On regarde des séries, on fait du sport, du yoga, on cuisine… bref, on s’occupe, comme tout le monde.
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
C’est une responsabilité collective, mais nous devons absolument patienter ! Je reprendrai aussi une citation de Mandela, qui, lui, est resté emprisonné durant 27 ans. « Peu importe si nous avançons lentement, du moment que nous ne nous arrêtons pas. Cela semble toujours impossible, jusqu’à ce qu’on le fasse ».
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 20 : GUILLAUME ET ROXANE DU 6 À SAINT-LEU
Le 6 est une adresse récente qui a le vent en poupe à Saint-Leu. Malheureusement, le confinement est venu stopper les voiles de ce restaurant de poche. Le couple Guillaume et Roxane reste cependant positif face à la situation et a mis récemment en place un service à emporter qui plaît beaucoup à leurs clients fidèles.
Comment vivez-vous la situation ?
Hyperactif de nature, je le vis mal. La première semaine a été un enfer, mais je relativise, rien n’arrive sans rien. Je trouve que cela permet à tout le monde de se rendre compte de la vraie place que l’être humain a sur cette terre. À nous, maintenant, d’en tirer des leçons ; une fois que tout cela sera derrière nous, j’espère que nous continuerons sur cette voie. Consommer mieux, des produits locaux et de saison. S’entraider. Prendre des nouvelles de nos proches. Je suis inquiet quand je vois ce qu’il se passe en Europe, en Italie notamment car j’y ai vécu toute ma jeunesse, que j’y ai de la famille et des amis. J’espère qu’une solution sera vite trouvée et qu’un maximum de malades seront guéris.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Un poulet mayonnaise — pour les enfants c’est bien — une salade à côté — glace en dessert.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Ça dépend, si ma compagne me demande des petits plats, je les fais volontiers, surtout depuis le confinement ; la plupart du temps, c’est quand même Roxane. C’est toujours le cordonnier le plus mal chaussé, donc je mange simple, un bon plat de pâtes me suffit amplement ou une bonne salade.
Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?
Des idées pour des futurs projets. Je reprends contact avec beaucoup de gens à qui je n’ai pas consacré beaucoup de temps ces derniers mois voire ces dernières années. Je prépare des nouvelles cartes, je suis beaucoup de recettes et médite beaucoup dessus. Je sors surtout le moins possible. Ah si, j’ai repris un peu le sport !
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
J’espère que nos clients seront au rendez-vous, car ils nous manquent terriblement, ça sera donc à eux de décider et j’exécuterai. Ceci dit, ce confinement nous a permis de nous tourner de plus en plus sur le produit pays, j’espère donc pouvoir m’y pencher davantage.
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Soyons raisonnables, intelligents, nous sortirons renforcés de cette situation. Nous sommes en train de faire de bonnes choses, l’entraide, l’écoute et le respect des règles sur Saint-Leu est plaisante à voir. Continuons et bientôt nous ferons la fête comme nous savons si bien le faire. Pour l’instant “The show must go Home”.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 19 : le chef propriétaire Richard Angot d’Ancre Terre & Mer Saint-Pierre Terre Sainte
Le chef Richard Angot emploie 10 salariés dans son restaurant Ancre Terre & Mer à Terre Sainte dont les spécialités sont les risottos et les tartares de poissons. Inquiet de la situation, il prend son mal en patience en réalisant des travaux dans son restaurant pour mieux accueillir ses clients qui lui manquent tant…
Comment vivez-vous la situation ?
Il est vrai que pour l’instant nous vivons dans l’incertitude la plus complète sans savoir quand cela prendra fin…
Quel a été le menu d’hier soir ?
Nous passons en mode régime : salade de lentilles fumées à la féta, radis du jardin, œuf poché au pesto de fanes de radis…
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Oui, et ma femme s’occupe de la gestion comme d’habitude…
Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?
On avait prévu des travaux en janvier sur le restaurant qui n’ont pas pu être réalisés à cause de la cause météo. De par ce confinement, on en profite pour les faire. Démontage et rénovation du deck de la terrasse, on prend notre temps…
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Pas vraiment de plats spécifiques, mais des idées que traînent dans le coin du cerveau pour des suggestions, et avant tout retrouver nos clients et nos équipes en pleine forme !
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Que tout le monde puisse passer ce cap très difficile, nous savons que le confinement est difficile surtout quand il dure autant de temps mais il est indispensable pour tous. Il serait temps aussi de favoriser à tout prix les circuits courts et revoir nos modes de consommation ! Restez chez vous et ne prenez pas de risque pour vous et vos familles.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 18 : le chef Kévin Minatchy du Dina Morgabine à La Saline-les-Bains
Le jeune chef Kévin Minatchy du Dina Morgabine, 2-vanilles au GUIDE KASPRO 2020, est aussi très peiné par ce confinement qui l’empêche d’exercer sa passion qu’est la cuisine. Il s’occupe comme il peut en profitant de sa famille et en pensant à l’ouverture de son prochain restaurant.
Comment vivez-vous la situation ?
Quand on est passionnés par le métier, c’est très dur en tant que cuisinier. On a besoin de travailler, chercher des nouvelles idées, trouver les bons accords et aussi cuisiner pour nos clients. Je veux aider mon pays qui traverse cette souffrance car je me sens frustré de ne rien pouvoir faire.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Rougail morue, riz, grains et rougail mangue, très traditionnel !
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Nous cuisinons tous les deux avec ma femme et notre fils nous aide aussi. Mes beaux-parents sont eux aussi de bons cuisiniers.
Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?
Déjà passer du temps avec ma petite famille. Je profite de ce temps aussi pour préparer l’ouverture, quand elle pourra avoir lieu, du deuxième restaurant après le Morgabine, le Pierre Loti à Saint-Denis.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Quand on est cuisiniers, on aimera cuisiner tous les produits dès la reprise du travail. Ce que j’aimerais personnellement cuisiner en ce moment, c’est le mélange de la saison du printemps en métropole avec les produits de La Réunion.
Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?
Beaucoup de courage à tout le monde, il faut rester positifs. Restez chez vous et protégez-vous.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 17 : le chef étoilé Michelin Jean-Alexandre Ouaratta
Le chef étoilé et consultant culinaire, Jean-Alexandre Ouaratta, est confiné avec sa petite famille en Bretagne dans le Morbihan. Il reste néanmoins fidèle à son île natale en passant le message, en créole, d’un confinement efficace et indispensable aux Réunionnais.
Comment vivez-vous la situation ?
Un peu comme tout le monde, je pense qu’il faut arriver à prendre sur soi. J’essaie d’utiliser ce temps de confinement pour passer du temps en famille et profiter de la maison. Faire ce que je n’ai pas le temps de faire en temps normal. Je prends le temps de regarder de mon balcon les fleurs pousser. J’essaie prendre un peu l’air quand même tous les deux jours et me dégourdir un peu les jambes.
Quel a été le menu d’hier soir ?
J’ai fait une quiche lorraine.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
C’est moi qui cuisine le plus souvent ; en même temps, j’en ai besoin. Je profite aussi de ce temps pour faire différents tests (pains, brioches…) pour une autonomie culinaire.
Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?
Il m’a permis de me remettre au sport, j’ai ressorti mon vélo d’appartement. Et cuisiner, bien sûr !
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Des plats qui seront de plus en plus en adéquation avec l’écologie, en circuit court, bio…À l’écoute de notre terre et mer.
Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?
Surtout, restez chez vous, soyez forts ! C’est très compliqué d’être dans cette situation, personne n’y était préparé. En tout cas, c’est le meilleur remède qui puisse exister pour l’instant ; en restant nout caze nou sora solidaires ek tou le moun, et nou va gain sirmont virus la. Nou lé in peuple y aime amizé, fé la fêt, di à zot si cé pas zordi sora domin, mé po l’instan confine a zot bien, pren soin de zot. Mi aime zot toute, gros bisous à la famille.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 16 : le chef pâtissier Julien Capdeville de La Table du Boucan à Boucan Canot
Le chef pâtissier Julien Capdeville de l’ Hotel Boucan Canot profite de ce confinement pour se ressourcer, profiter de sa famille et aussi préparer son retour au labo. Ce bec sucré met aussi la main à la pâte pour la partie salée à la maison.
Comment vivez-vous la situation ?
Je passe beaucoup de temps à bricoler avec ce que je trouve dans la nature comme le bambou. Je profite de ma famille. Je leur prépare de bons petits plats et surtout de bons gâteaux comme ma fameuse tarte tatin ou encore le généreux moelleux chocolat. Ma femme nous prépare aussi de très bons milk-shakes avec les fruits du jardin.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Un bol soupe de pâte chinoise aux légumes sautés au gingembre avec un œuf poêlé bien poivré. Mais j’ai aussi fait durant ce confinement un couscous ou encore un gratin de gnocchis aux cèpes.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Je cuisine souvent car j’adore faire plaisir à ma famille, c’est comme au travail, rendre heureux nos clients est la plus grande récompense que l’on puisse avoir.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Le confinement me permet d’avancer sur mes nouvelles idées de desserts, de prendre le temps de mettre de l’ordre dans mes recettes et par la même occasion, voir un peu où j’en suis. Dès mon retour en cuisine, je vais devoir être sur tous les fronts puisque nous allons devoir relancer cette grosse machine, le Boucan !! Avec tous ces pôles d’activités, séminaires, carte ballade, carte soir…
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Pour mon plus grand plaisir ce sera de dresser nos desserts de la carte du soir de la ballade et d’envoyer des tonnes de desserts au séminaire !
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Restez chez vous, prenez soin de votre famille et contemplez la nature. Profitez de ces moments pour faire ce que vous n’avez pas l’habitude de faire. Je remercie toutes nos équipes qui font leur possible pour que notre travail soit possible et valorisé. Merci !
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 15 : le chef Claude Pothin du Palm Hôtel & Spa de Petite Île
Confiné comme sa brigade de 28 personnes qu’il dirige au Palm Hotel & Spa, le chef Claude Pothin, 3-Vanilles au GUIDE KASPRO 2020, profite de sa famille tout en pensant à l’après-crise. Entre bricolage et jardinage, il vulgarise des recettes de cuisine pour que chacun puisse les réaliser à domicile.
Comment vivez-vous la situation ?
En confinement depuis deux semaines, je profite de ma famille avec ma femme et mes deux fils de 6 ans et 9 ans. Ça permet de passer du temps ensemble !!! Je profite du moment.
La situation est tellement compliquée qu’on fait avec pour mieux repartir.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Hier soir au repas, c’était pâtes sauce tomate cuisinées par ma femme avec en dessert, une tarte maison réalisée également par mon épouse.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Nous cuisinons tous les deux, soit ensemble ou chacun son tour. Un moment en cuisine ensemble.
Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?
Je fais du ménage, du bricolage, du sport, sans oublier de cuisiner. En cette période, je réalise également quelques recettes faciles à élaborer pour le site Internet du Palm pour que tout à chacun puisse les préparer.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Pas de plat particulier, c’est avant tout retrouver la cuisine et l’équipe pour repartir dans la même dynamique qu’on a laissée avant ce coup tellement dur pour l’économie. Surtout faire plaisir aux clients, redonner le sourire, la joie, le bonheur de découvrir de nouvelles recettes.
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Il faut respecter le confinement même si c’est compliqué pour mieux repartir, il faut tenir bon. J’encourage mes collègues, mes compatriotes, mes amis restaurateurs et mes amis chefs à ne rien lâcher.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 14 : le chef patron Benoît Kwaï d’EST Bento et de KiMBAP à Saint-Pierre
Benoît Kwaï est le chef patron de deux restaurants à Saint-Pierre : le coréen KiMBAP et EST Bento qui a obtenu sa deuxième vanille au GUIDE KASPRO 2020. Victime d’un incendie le 31 janvier, il commençait à entrevoir la réouverture d’EST Bento mais le sort en a décidé autrement. Benoît reste zen face à cette succession de fâcheux imprévus.
Comment vivez-vous la situation ?
Avec sérénité… même après les récents évènements. Le 31 janvier, un incendie a détruit notre cuisine à EST Bento, nécessitant une fermeture pour au moins trois mois. J’avais eu le temps d’apporter quelques innovations au menu de KiMBAP, notre petit restaurant coréen à Saint-Pierre qui a déjà un grand nombre de fans. La fermeture d’EST Bento, gérer la demande d’indemnisation auprès des assureurs, les travaux de rénovation, le remplacement du matériel et de nos ustensiles japonais acquis avec beaucoup de difficultés et aujourd’hui la fermeture de KiMBAP, c’est beaucoup à digérer en si peu de temps. Mais j’ai la chance d’avoir une petite famille très solidaire, des amis qui sont toujours là pour moi, des fournisseurs fiables et réactifs et deux équipes de salariés formidables.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Bukeo kimchi jjigae (colin séché mijoté au kimchi), un plat coréen. Ce plat réconfortant a fait l’unanimité et sera bientôt au menu de KiMBAP.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Oui, c’est moi qui cuisine. D’ailleurs, depuis le confinement Ema, mon épouse, a pris l’habitude de partager les photos de nos repas sur les réseaux sociaux. Elle en fait une série : « food for the soul »…
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
À part la paperasse, je finalise sur la nouvelle configuration de notre cuisine, je travaille sur le nouveau menu de EST Bento… qui ne sera pas compliqué, mais avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. En cuisine, nous travaillons 13, 14, 15 heures par jour mais en même chaque minute compte. Donc, pendant ce confinement je « réapprends » à respirer.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Un Tempura-don ou Ten-Don (beignets japonais servis avec du riz). Un vrai tempura est un plat très difficile à réaliser. Il n’y a pas de recette idéale pour un tempura. La texture de la pâte, le temps de cuisson et la température de l’huile varient en fonction du taux d’humidité dans l’air, la teneur en eau du poisson ou des légumes toujours imprévisibles et la qualité de la farine.
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
À ceux qui sont au travail : les employés du centre hospitalier, les employés des supermarchés et des pharmacies, nous pensons très fort à vous et nous vous souhaitons bon courage ! À tous les Réunionnais et aux citoyens du monde : quelques fois, il faut éviter de nager à contre-courant, laissons-nous emporter doucement en gardant la tête hors de l’eau et en reprenant des forces. On sortira de la vague au moment propice.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 13 : le chef Ludovic Bardeur du Bocage à Sainte-Suzanne
Ludovic Bardeur est le jeune chef talentueux du restaurant Le Bocage -1 Vanille au GUIDE KASPRO 2020- à Sainte-Suzanne, ouvert l’an dernier, et qui emploie 21 salariés. L’activité est à l’arrêt forcé mais le chef a fait part de sa solidarité en réalisant notamment des repas pour les bénévoles du CCAS de sa commune.
Comment vivez-vous la situation ?
On le vit assez difficilement comme tous les restaurateurs mais on doit respecter le confinement pour aller mieux, en espérant que la situation s’améliore vite.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Rôti porc au feu de bois. J’en profite aussi pour faire des galettes manioc.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Oui souvent.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
On essaye déjà de se reposer un peu. Je fais un peu de jardinage avec mon fils, un peu de sport et je travaille sur la nouvelle carte. Je me suis également porté volontaire pour proposer des barquettes chaque midi pour les bénévoles du CCAS de Sainte-Suzanne.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ? Je n’ J’ai juste envie de retourner en cuisine pour redonner du plaisir aux clients et retrouver mon équipe.
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Il faut vraiment rester chez soi et tenir bon, c’est difficile pour tout le monde mais on se relèvera comme d’habitude. La santé avant tout. Prenez soin de vous et votre famille.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 12 : le chef patron Benjamin Leclercq du Copacabana à La Saline-les-Bains
Benjamin Leclercq dit Ben est le propriétaire du célèbre restaurant de plage Le Copacabana à la Saline-les-Bains, 1-Vanille au GUIDE KASPRO 2020. Avec 25 employés à l’arrêt, Ben prend ce confinement avec philosophie et n’oublie pas tous ses collaborateurs qui font vivre cette adresse dédiée à la détente et au far niente.
Comment vivez-vous la situation ?
À l’annonce de la fermeture des établissements de la restauration, j’ai été déstabilisé car j’étais partagé entre la peur et la tristesse de fermer le restaurant. Cela fait 15 ans que je suis au Copacabana et c’est seulement la deuxième fois que je ferme l’établissement. Le jour de la fermeture, l’émotion était palpable dans les yeux de mes collaborateurs. Aujourd’hui, j’ai compris que c’est pour le bien-être de tout le monde et pour notre santé. J’accepte la situation même si celle-ci est désagréable, nous n’avons pas le choix. Nous reviendrons plus forts.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Velouté de carotte et coco, buffala bio avec un pain aux graines de courge du boulanger Nicolas Guinet de chez Côté Pain à Etang-Salé.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Je cuisine la partie salée, ma fille s’occupe du sucré.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
J’essaye de faire du sport, nous avons la chance d’avoir un jardin ce qui facilite l’activité et permet de jardiner également. Il y a quand même une activité comptable et de gestion de l’entreprise car il faut prendre soin de celle-ci afin que le redémarrage soit le plus fluide possible.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Du poisson ! Simplement un bon tartare mais j’ai surtout envie de retrouver mon équipe et partager de nouveaux moments de vie.
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Soyons patients, agissons ensemble contre le virus ! Préparons le futur en faisant marcher l’économie locale et de proximité. On pense à vous tous, prenez soin de vous, à bientôt.