Glenn Viel, le nouveau et plus jeune chef 3-étoiles au Guide Michelin France à La Réunion !

Son nom ne vous dit presque rien ! Il faudra pourtant compter sur le discret et solide chef Glenn Viel pour les prochaines décennies dans la cuisine française. Il vient d’obtenir sa troisième étoile Michelin qu’il a réhabilitée dans cette institution de Provence, L’Oustau de Baumanière du tutélaire Monsieur Jean-André Charial qui voulait retrouver le triptyque stellaire avant la fin de son service. C’est donc chose faite grâce à cet hyperactif chef âgé de 40 ans, le plus jeune des 29 chefs que comptent les 3-étoiles Michelin France. Dans quelques jours, le restaurant rouvrira ses portes pour ses premiers services 3-étoiles ! Vous le verrez aussi la semaine prochaine dans Top Chef et bientôt dans 7 à 8 !

Son voyage à La Réunion pour revoir sa belle-famille était fixé de longue date, programmé durant les deux mois de pause de l’année du restaurant provençal. Trois jours seulement après la cérémonie des étoiles Michelin 2020. “J’ai appris l’obtention de ma troisième étoile dans le public comme tout le monde. Je suis monté sur scène, c’était énorme. Cela ne fait pas cinq ans, date à laquelle je suis arrivé chez Monsieur Charial, que je travaille pour ça mais depuis 20 ans, depuis mes débuts !” glisse-t-il avec émotion.

En effet, ce Breton d’origine, né à Versailles, qui a suivi son père gendarme dans ses mutations professionnelles, et notamment à La Réunion, a déjà de belles expériences derrière lui aux côtés de chefs comme Yannick Alléno ou Nicolas Sales où il échafaudera les étoiles une à une en travaillant également à Marseille, en Corse mais aussi à Bora Bora ou encore en Russie. Le chef Glenn Viel n’est pas du genre à reproduire ailleurs ce qui a fait le succès d’une adresse. “En changeant d’établissement, je reprends tout à zéro. J’apprivoise le terroir local. Il n’y a quasiment aucun plat que je fais depuis mon passage dans les étoilés, ah si, peut-être le “tourteau bœuf”. Fait nouveau, il conçoit un plat en y mettant de la psychologie comme ingrédient : “faire travailler les sens dans le bon sens pour que les goûts ne soient pas dilués dans des dressages sophistiqués et incohérents, aller à l’essentiel, épurer. Chaque élément dans l’assiette doit avoir un sens”. Tout comme la température de service des plats ; chez lui, tout est servi à 47 °C pour ne pas que la chaleur l’emporte sur le goût du plat. S’il garde la tête froide de ce nouveau statut trois-étoiles, Glenn Viel est en constante ébullition, des idées d’innovation fusent de partout, en restant juste, à l’instar de ses “cailloux d’assaisonnement” qu’il a créés à base de céleris, langoustines, champignons déshydratés. Le chef-artisan en a encore sous le pied pour décrocher sa quatrième étoile, celle qui n’existe que pour lui et pour ses clients.

Glenn Viel offre une démarche globale dans sa cuisine. Il a mis en place toute une chaîne d’artisans locaux autour de lui : du meunier pour ses accords mets-pains, à la poterie pour ses assiettes en passant par un souffleur de verres pour sa verrerie, un potager pour les légumes sans oublier des poules et des cochons pour les restes.

“Je n’étais plus revenu à La Réunion depuis 8 ans. Cela fait 5 ans que je n’avais pas pris de vacances.” La Réunion, c’est pour lui des souvenirs quand son papa était en poste sur l’île et celui de la rencontre de son épouse. Celui qui trouve qu’on mange de manière générale mieux sur l’île qu’en métropole, apprécie d’acheter des barquettes de cuisine traditionnelle réunionnaise ici et là. Côté tables gastronomiques, il a trouvé une réelle montée en gamme depuis son dernier voyage. Le chef Glenn Viel a testé le Makassar du Palm Hôtel à Grande-Anse et Le Blue Margouillat à Saint-Leu, et pense que ces adresses pourraient figurer dans le guide rouge. Son péché mignon sur l’île ? Glenn Viel voue un amour inconditionnel à l’ananas Victoria et aimerait tant en trouver de cette fraîcheur dans les Baux-de-Provence. Qui sait ? C’est peut-être pour bientôt…