LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 14 : le chef patron Benoît Kwaï d’EST Bento et de KiMBAP à Saint-Pierre

Benoît Kwaï est le chef patron de deux restaurants à Saint-Pierre : le coréen KiMBAP et EST Bento qui a obtenu sa deuxième vanille au GUIDE KASPRO 2020. Victime d’un incendie le 31 janvier, il commençait à entrevoir la réouverture d’EST Bento mais le sort en a décidé autrement. Benoît reste zen face à cette succession de fâcheux imprévus.

Comment vivez-vous la situation ?

Avec sérénité… même après les récents évènements. Le 31 janvier, un incendie a détruit notre cuisine à EST Bento, nécessitant une fermeture pour au moins trois mois. J’avais eu le temps d’apporter quelques innovations au menu de KiMBAP, notre petit restaurant coréen à Saint-Pierre qui a déjà un grand nombre de fans. La fermeture d’EST Bento, gérer la demande d’indemnisation auprès des assureurs, les travaux de rénovation, le remplacement du matériel et de nos ustensiles japonais acquis avec beaucoup de difficultés et aujourd’hui la fermeture de KiMBAP, c’est beaucoup à digérer en si peu de temps. Mais j’ai la chance d’avoir une petite famille très solidaire, des amis qui sont toujours là pour moi, des fournisseurs fiables et réactifs et deux équipes de salariés formidables.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Bukeo kimchi jjigae (colin séché mijoté au kimchi), un plat coréen. Ce plat réconfortant a fait l’unanimité et sera bientôt au menu de KiMBAP.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Oui, c’est moi qui cuisine. D’ailleurs, depuis le confinement Ema, mon épouse, a pris l’habitude de partager les photos de nos repas sur les réseaux sociaux. Elle en fait une série : « food for the soul »…

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

À part la paperasse, je finalise sur la nouvelle configuration de notre cuisine, je travaille sur le nouveau menu de EST Bento… qui ne sera pas compliqué, mais avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. En cuisine, nous travaillons 13, 14, 15 heures par jour mais en même chaque minute compte. Donc, pendant ce confinement je « réapprends » à respirer.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Un Tempura-don ou Ten-Don (beignets japonais servis avec du riz). Un vrai tempura est un plat très difficile à réaliser. Il n’y a pas de recette idéale pour un tempura. La texture de la pâte, le temps de cuisson et la température de l’huile varient en fonction du taux d’humidité dans l’air, la teneur en eau du poisson ou des légumes toujours imprévisibles et la qualité de la farine.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

À ceux qui sont au travail : les employés du centre hospitalier, les employés des supermarchés et des pharmacies, nous pensons très fort à vous et nous vous souhaitons bon courage ! À tous les Réunionnais et aux citoyens du monde : quelques fois, il faut éviter de nager à contre-courant, laissons-nous emporter doucement en gardant la tête hors de l’eau et en reprenant des forces. On sortira de la vague au moment propice.