Florent Martin, premier sommelier du Four Seasons George V à La Réunion
Avec ses tenues élégantes et colorées, qui ne sont pas sans rappeler celles d’Éric Beaumard, son mentor et directeur du restaurant 3-étoiles Michelin, Le 5 au Four Seasons George V à Paris, le sommelier Florent Martin était à La Réunion pour l’inauguration de la cave à vins de l’hôtel 5*, Le Diana Dea Lodge sur les hauteurs de Sainte-Anne dans l’Est de l’île.
Si pour Florent Martin, c’était une première à La Réunion ; celui-ci connaît bien l’insularité car ce jeune trentenaire est originaire de Corse, plus précisément d’Ajaccio. À 18 ans, il quitte l’Île de Beauté pour rejoindre une autre île, plus grande, La Grande Bretagne à Londres, où il travaillera quelques années dans les caves du chef cathodique Gordon Ramsay où il deviendra bilingue en parlant vin. Puis ce sera le Louis XV chez Alain Ducasse à Monaco avant d’intégrer il y a déjà dix ans, le grand palace parisien le Four Seasons George V où Éric Beaumard, chef sommelier à l’époque, le passionnera davantage au métier en dégustant grands vins et vins en devenir tout en rencontrant de nombreux vignerons de l’Hexagone et du monde entier, comme le péché mignon de Beaumard : les portos…
Florent Martin fait partie des 3 finalistes retenus pour la finale du Meilleur Sommelier de France qui aura lieu, le 1er février. Ce sera sa quatrième participation à la finale de ce concours, autant que pour les finales du Meilleur Ouvrier de France. Un travail et une constance qui finiront un jour par payer… rien n’est vin…
Espérons que son passage express à La Réunion où il a pu renouer avec le plaisir du service dont il est privé depuis quelques mois en métropole, puisse lui porter chance.
Avant le wine diner inaugural du Diana Dea Lodge, Florent Martin a réalisé une dégustation en public de deux vins qu’il avait choisis dans la nouvelle cave de l’hôtel : un sapide et salin sauvignon sud-africain 2017 de Stellenbosch du Domaine Ken Forrester, et un épicé et séduisant gewürztraminer sec Les Fous 2017 du bon et biodynamique domaine alsacien Léon Boesch.
Florent Martin a signé les accords mets et vins de ce grand dîner créolonomique exclusivement avec les vins de la carte des vins de l’hôtel. Il a travaillé en concertation avec le chef Jofrane Dailly du Diana Dea Lodge.
À table, en « préambulles », la cuvée Triple Zéro de Jacky Blot du Domaine de La Taille aux Loups a apporté beaucoup de fraîcheur et de vivacité sur la perle d’huître Marennes et caviar Rova de Madagascar et le foie gras de Canard de Saint Joseph enrobé de sa fine gelée de vin de Cilaos. Triple Zéro est une célèbre cuvée effervescente de montlouis-sur-loire réalisée à base de chenin. Pourquoi Triple Zéro ? Zéro chaptalisation, Zéro liqueur de tirage, Zéro liqueur d’expédition : un extra-brut naturel !
Sur le chou coco à la vanille bleue, médaillon de langouste, voile d’eau de coco, c’est un très bon viognier, Taburnum 2017 des Vins de Vienne qui était proposé. Un blanc aromatique avec une belle matière, ronde, légèrement grasse, sur des arômes de pêche, d’abricot, et légèrement violette. La feuille d’huître qui a été ajoutée à la dernière minute à cette entrée, est venue déséquilibrer l’accord par le côté iodé du végétal qui s’est heurté aux notes de fruits blancs du vin. Cette IGP des Collines Rhodaniennes est élaborée avec talent par Les Vins de Vienne qui ne sont autres que trois grands vignerons de la vallée du Rhône, à savoir : Yves Cuilleron, Pierre Gaillard et François Villard.
Un sommelier doit casser les codes et proposer des surprises, c’est ce que pratique au quotidien, quand il n’est pas privé de son métier, Florent Martin. Avec cet accord de vin rouge sur le poisson, en l’occurrence un filet de lapia (gueule rouge) du Piton Armand, et des carottes du potager du Diana Dea Lodge, Florent Martin a surpris plus d’un convive à table. Mais quel vin, ce vin rouge ! Un gamay du beaujolais, du pur fruit de Morgon avec ce Lapierre 2018. Le gamay est un cépage qui, pour moi s’accorde avec de nombreuses choses à table, une sorte de passe-partout d’accords mets et vins : poissons, viandes, légumes, desserts fruits rouges et noirs, chocolat… Ce morgon est signé par la famille Lapierre qui a pris la suite de Marcel, aujourd’hui décédé, et qui poursuit le travail de ce pionnier des vins nature en France, il y a plus de quarante ans. Des vins nature complètement stabilisés…
Le plat suivant était un superbe mets autour du pigeonneau de la famille Roche des Avirons, avec une cuisse confite en croquette, et un suprême fondant, relevé d’un délicieux jus au café Bourbon Pointu de Madame Vidot qui a apporté une belle touche d’amertume à l’ensemble. Pour matcher avec la viande rouge, Florent Martin avait choisi un puissant et fin Nuits-Saint-Georges 2017 du Domaine Lécheneaut. Ce pinot noir de Bourgogne, encore jeune, affirmait déjà de la finesse et de l’élégance en bouche avec une matière structurée et solide.
L’assiette de fromages, composée d’ossau-iraty, d’appenzeller et de filletta de Corse, a permis au sommelier du George V de proposer un nouvel accord insolite (de plus en plus courant pour les initiés et surtout, plus logique) : un vin blanc avec les fromages. Un Puligny-Montrachet 2018 du Domaine Bachelet-Monnot. Grande classe pour ce chardonnay de Bourgogne, d’une très grande finesse et précision, avec des notes végétales, minérales et d’une grande longueur. Un vin qui reflète parfaitement le terroir de Puligny et réalisé par un très bon domaine.
Le dessert de la soirée était signé Jordan Gasco, chef-pâtissier du restaurant 2-étoiles, Le Chambard à Kaysersberg en Alsace, sous les ailes du chef Meilleur Ouvrier de France, Olivier Nasti. Jordan a travaillé il y a trois ans aux côtés du chef Jofrane Dailly au Saint-Michel à Saint-Gilles-les-Bains. Le pâtissier a réalisé un superbe dessert à base de chocolat bio noir et lacté Andoa de Valrhona, en différentes textures. L’accord de Florent Martin s’est porté sur un très bon maury hors d’âge à base de vieux grenache noir du Domaine Pouderoux dans le Roussillon. Un très bel accord qui a mis en avant l’équilibre sucre/acidité/sel/amer du chocolat du dessert avec les notes chocolatées, de pruneau, de fruits secs de ce maury, pas trop sucré. Le maury est un vin doux naturel, dit muté, dont la fermentation est stoppée par l’adjonction d’un alcool vinique.
