Bruno Rondeau, le chef du restaurant L’Olivier au Tampon, 1-Vanille au GUIDE KASPRO 2020, vit difficilement cette situation de confinement tout comme nombre de ses confrères cuisiniers. Il envoie un message de soutien à tous ses collègues tout comme à ceux qui ont dû fermer boutique.

Comment vivez-vous la situation ?

La situation est forcément compliquée et dure à vivre quand on a l’habitude de faire entre 12 et 18 heures par jour. Et de se retrouver à ne rien avoir à faire de ses journées. Oui c’est compliqué !

Quel a été le menu d’hier soir ?

Salade de mâche et magret fumé, œufs pochés et pignons de pin torréfiés ; en plus on prend des kilos…

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Je suis seul à la maison, donc pas le choix et je suis un petit peu chef, ça aide !

Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

Comptabilité, rangement, nettoyage du restaurant, revoir les menus, etc.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Courage, courage et encore un peu de courage et de patience, restez out case pour le bien de tous. Ce confinement fait réfléchir sur ce que nous sommes, qui nous sommes, et pourquoi nous sommes là. Le retour à la normale changera certains, beaucoup auront tout perdu, d’autres se relèveront avec difficultés, soyez forts. J’ai une pensée pour tous mes amis restaurateurs et autres commerces qui ont dû fermer par obligation et qui se retrouvent aujourd’hui sans rien.

Georgios Spandos est cuisinier, sous-chef au Palm Hôtel & Spa de Petite-Île. Ce Grec, installé à La Réunion depuis quelques années, prend au quotidien des nouvelles de sa famille et de ses amis vivant au pays des Cyclades. Danser le sirtaki n’est pas d’actualité, il applique pour l’instant un confinement très strict et encourage tous les Réunionnais à en faire de même.

Comment vivez-vous la situation ?

Le plus dur, c’est vraiment de ne pas sortir, mais je pense que le confinement est essentiel pour stopper l’épidémie. Encore faut-il que les mesures soient respectées de tous. C’est tout de même difficile de ne plus voir ses proches. Ma famille est confinée chez elle en Grèce. Je les appelle chaque, je prends également des nouvelles de mes amis, heureusement aucun n’est atteint pour le moment du covid-19. Ces circonstances exceptionnelles nous poussent à nous soucier davantage des autres, à nous préoccuper de leur bien-être.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Souris d’agneau confite au kaloupilé, tarte au citron meringuée.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

C’est principalement moi, mais ma conjointe prépare également des bons petits plats.

Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

Je suis confiné avec ma conjointe, on s’entend bien ! On regarde des séries, on fait du sport, du yoga, on cuisine… bref, on s’occupe, comme tout le monde.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

C’est une responsabilité collective, mais nous devons absolument patienter ! Je reprendrai aussi une citation de Mandela, qui, lui, est resté emprisonné durant 27 ans. « Peu importe si nous avançons lentement, du moment que nous ne nous arrêtons pas. Cela semble toujours impossible, jusqu’à ce qu’on le fasse ».

Le chef Richard Angot emploie 10 salariés dans son restaurant Ancre Terre & Mer à Terre Sainte dont les spécialités sont les risottos et les tartares de poissons. Inquiet de la situation, il prend son mal en patience en réalisant des travaux dans son restaurant pour mieux accueillir ses clients qui lui manquent tant…

Comment vivez-vous la situation ?

Il est vrai que pour l’instant nous vivons dans l’incertitude la plus complète sans savoir quand cela prendra fin…

Quel a été le menu d’hier soir ?

Nous passons en mode régime : salade de lentilles fumées à la féta, radis du jardin, œuf poché au pesto de fanes de radis…

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Oui, et ma femme s’occupe de la gestion comme d’habitude…

Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

On avait prévu des travaux en janvier sur le restaurant qui n’ont pas pu être réalisés à cause de la cause météo. De par ce confinement, on en profite pour les faire. Démontage et rénovation du deck de la terrasse, on prend notre temps…

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Pas vraiment de plats spécifiques, mais des idées que traînent dans le coin du cerveau pour des suggestions, et avant tout retrouver nos clients et nos équipes en pleine forme !

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Que tout le monde puisse passer ce cap très difficile, nous savons que le confinement est difficile surtout quand il dure autant de temps mais il est indispensable pour tous. Il serait temps aussi de favoriser à tout prix les circuits courts et revoir nos modes de consommation ! Restez chez vous et ne prenez pas de risque pour vous et vos familles.

Le jeune chef Kévin Minatchy du Dina Morgabine, 2-vanilles au GUIDE KASPRO 2020, est aussi très peiné par ce confinement qui l’empêche d’exercer sa passion qu’est la cuisine. Il s’occupe comme il peut en profitant de sa famille et en pensant à l’ouverture de son prochain restaurant.

Comment vivez-vous la situation ?

Quand on est passionnés par le métier, c’est très dur en tant que cuisinier. On a besoin de travailler, chercher des nouvelles idées, trouver les bons accords et aussi cuisiner pour nos clients. Je veux aider mon pays qui traverse cette souffrance car je me sens frustré de ne rien pouvoir faire.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Rougail morue, riz, grains et rougail mangue, très traditionnel !

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Nous cuisinons tous les deux avec ma femme et notre fils nous aide aussi. Mes beaux-parents sont eux aussi de bons cuisiniers.

Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

Déjà passer du temps avec ma petite famille. Je profite de ce temps aussi pour préparer l’ouverture, quand elle pourra avoir lieu, du deuxième restaurant après le Morgabine, le Pierre Loti à Saint-Denis.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Quand on est cuisiniers, on aimera cuisiner tous les produits dès la reprise du travail. Ce que j’aimerais personnellement cuisiner en ce moment, c’est le mélange de la saison du printemps en métropole avec les produits de La Réunion.

Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?

Beaucoup de courage à tout le monde, il faut rester positifs.  Restez chez vous et protégez-vous.

Le chef pâtissier Julien Capdeville de l’ Hotel Boucan Canot profite de ce confinement pour se ressourcer, profiter de sa famille et aussi préparer son retour au labo. Ce bec sucré met aussi la main à la pâte pour la partie salée à la maison.

Comment vivez-vous la situation ?

Je passe beaucoup de temps à bricoler avec ce que je trouve dans la nature comme le bambou. Je profite de ma famille. Je leur prépare de bons petits plats et surtout de bons gâteaux comme ma fameuse tarte tatin ou encore le généreux moelleux chocolat. Ma femme nous prépare aussi de très bons milk-shakes avec les fruits du jardin.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Un bol soupe de pâte chinoise aux légumes sautés au gingembre avec un œuf poêlé bien poivré. Mais j’ai aussi fait durant ce confinement un couscous ou encore un gratin de gnocchis aux cèpes.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Je cuisine souvent car j’adore faire plaisir à ma famille, c’est comme au travail, rendre heureux nos clients est la plus grande récompense que l’on puisse avoir.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

Le confinement me permet d’avancer sur mes nouvelles idées de desserts, de prendre le temps de mettre de l’ordre dans mes recettes et par la même occasion, voir un peu où j’en suis. Dès mon retour en cuisine, je vais devoir être sur tous les fronts puisque nous allons devoir relancer cette grosse machine, le Boucan !! Avec tous ces pôles d’activités, séminaires, carte ballade, carte soir…

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Pour mon plus grand plaisir ce sera de dresser nos desserts de la carte du soir de la ballade et d’envoyer des tonnes de desserts au séminaire !

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Restez chez vous, prenez soin de votre famille et contemplez la nature. Profitez de ces moments pour faire ce que vous n’avez pas l’habitude de faire. Je remercie toutes nos équipes qui font leur possible pour que notre travail soit possible et valorisé. Merci !

Benoît Kwaï est le chef patron de deux restaurants à Saint-Pierre : le coréen KiMBAP et EST Bento qui a obtenu sa deuxième vanille au GUIDE KASPRO 2020. Victime d’un incendie le 31 janvier, il commençait à entrevoir la réouverture d’EST Bento mais le sort en a décidé autrement. Benoît reste zen face à cette succession de fâcheux imprévus.

Comment vivez-vous la situation ?

Avec sérénité… même après les récents évènements. Le 31 janvier, un incendie a détruit notre cuisine à EST Bento, nécessitant une fermeture pour au moins trois mois. J’avais eu le temps d’apporter quelques innovations au menu de KiMBAP, notre petit restaurant coréen à Saint-Pierre qui a déjà un grand nombre de fans. La fermeture d’EST Bento, gérer la demande d’indemnisation auprès des assureurs, les travaux de rénovation, le remplacement du matériel et de nos ustensiles japonais acquis avec beaucoup de difficultés et aujourd’hui la fermeture de KiMBAP, c’est beaucoup à digérer en si peu de temps. Mais j’ai la chance d’avoir une petite famille très solidaire, des amis qui sont toujours là pour moi, des fournisseurs fiables et réactifs et deux équipes de salariés formidables.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Bukeo kimchi jjigae (colin séché mijoté au kimchi), un plat coréen. Ce plat réconfortant a fait l’unanimité et sera bientôt au menu de KiMBAP.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Oui, c’est moi qui cuisine. D’ailleurs, depuis le confinement Ema, mon épouse, a pris l’habitude de partager les photos de nos repas sur les réseaux sociaux. Elle en fait une série : « food for the soul »…

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

À part la paperasse, je finalise sur la nouvelle configuration de notre cuisine, je travaille sur le nouveau menu de EST Bento… qui ne sera pas compliqué, mais avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. En cuisine, nous travaillons 13, 14, 15 heures par jour mais en même chaque minute compte. Donc, pendant ce confinement je « réapprends » à respirer.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Un Tempura-don ou Ten-Don (beignets japonais servis avec du riz). Un vrai tempura est un plat très difficile à réaliser. Il n’y a pas de recette idéale pour un tempura. La texture de la pâte, le temps de cuisson et la température de l’huile varient en fonction du taux d’humidité dans l’air, la teneur en eau du poisson ou des légumes toujours imprévisibles et la qualité de la farine.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

À ceux qui sont au travail : les employés du centre hospitalier, les employés des supermarchés et des pharmacies, nous pensons très fort à vous et nous vous souhaitons bon courage ! À tous les Réunionnais et aux citoyens du monde : quelques fois, il faut éviter de nager à contre-courant, laissons-nous emporter doucement en gardant la tête hors de l’eau et en reprenant des forces. On sortira de la vague au moment propice.