Benoît Kwaï est le chef patron de deux restaurants à Saint-Pierre : le coréen KiMBAP et EST Bento qui a obtenu sa deuxième vanille au GUIDE KASPRO 2020. Victime d’un incendie le 31 janvier, il commençait à entrevoir la réouverture d’EST Bento mais le sort en a décidé autrement. Benoît reste zen face à cette succession de fâcheux imprévus.

Comment vivez-vous la situation ?

Avec sérénité… même après les récents évènements. Le 31 janvier, un incendie a détruit notre cuisine à EST Bento, nécessitant une fermeture pour au moins trois mois. J’avais eu le temps d’apporter quelques innovations au menu de KiMBAP, notre petit restaurant coréen à Saint-Pierre qui a déjà un grand nombre de fans. La fermeture d’EST Bento, gérer la demande d’indemnisation auprès des assureurs, les travaux de rénovation, le remplacement du matériel et de nos ustensiles japonais acquis avec beaucoup de difficultés et aujourd’hui la fermeture de KiMBAP, c’est beaucoup à digérer en si peu de temps. Mais j’ai la chance d’avoir une petite famille très solidaire, des amis qui sont toujours là pour moi, des fournisseurs fiables et réactifs et deux équipes de salariés formidables.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Bukeo kimchi jjigae (colin séché mijoté au kimchi), un plat coréen. Ce plat réconfortant a fait l’unanimité et sera bientôt au menu de KiMBAP.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Oui, c’est moi qui cuisine. D’ailleurs, depuis le confinement Ema, mon épouse, a pris l’habitude de partager les photos de nos repas sur les réseaux sociaux. Elle en fait une série : « food for the soul »…

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

À part la paperasse, je finalise sur la nouvelle configuration de notre cuisine, je travaille sur le nouveau menu de EST Bento… qui ne sera pas compliqué, mais avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. En cuisine, nous travaillons 13, 14, 15 heures par jour mais en même chaque minute compte. Donc, pendant ce confinement je « réapprends » à respirer.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Un Tempura-don ou Ten-Don (beignets japonais servis avec du riz). Un vrai tempura est un plat très difficile à réaliser. Il n’y a pas de recette idéale pour un tempura. La texture de la pâte, le temps de cuisson et la température de l’huile varient en fonction du taux d’humidité dans l’air, la teneur en eau du poisson ou des légumes toujours imprévisibles et la qualité de la farine.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

À ceux qui sont au travail : les employés du centre hospitalier, les employés des supermarchés et des pharmacies, nous pensons très fort à vous et nous vous souhaitons bon courage ! À tous les Réunionnais et aux citoyens du monde : quelques fois, il faut éviter de nager à contre-courant, laissons-nous emporter doucement en gardant la tête hors de l’eau et en reprenant des forces. On sortira de la vague au moment propice.

Benjamin Leclercq dit Ben est le propriétaire du célèbre restaurant de plage Le Copacabana à la Saline-les-Bains, 1-Vanille au GUIDE KASPRO 2020. Avec 25 employés à l’arrêt, Ben prend ce confinement avec philosophie et n’oublie pas tous ses collaborateurs qui font vivre cette adresse dédiée à la détente et au far niente.

Comment vivez-vous la situation ?

À l’annonce de la fermeture des établissements de la restauration, j’ai été déstabilisé car j’étais partagé entre la peur et la tristesse de fermer le restaurant. Cela fait 15 ans que je suis au Copacabana et c’est seulement la deuxième fois que je ferme l’établissement. Le jour de la fermeture, l’émotion était palpable dans les yeux de mes collaborateurs. Aujourd’hui, j’ai compris que c’est pour le bien-être de tout le monde et pour notre santé. J’accepte la situation même si celle-ci est désagréable, nous n’avons pas le choix. Nous reviendrons plus forts.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Velouté de carotte et coco, buffala bio avec un pain aux graines de courge du boulanger Nicolas Guinet de chez Côté Pain à Etang-Salé.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Je cuisine la partie salée, ma fille s’occupe du sucré.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

J’essaye de faire du sport, nous avons la chance d’avoir un jardin ce qui facilite l’activité et permet de jardiner également. Il y a quand même une activité comptable et de gestion de l’entreprise car il faut prendre soin de celle-ci afin que le redémarrage soit le plus fluide possible.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Du poisson ! Simplement un bon tartare mais j’ai surtout envie de retrouver mon équipe et partager de nouveaux moments de vie.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Soyons patients, agissons ensemble contre le virus ! Préparons le futur en faisant marcher l’économie locale et de proximité. On pense à vous tous, prenez soin de vous, à bientôt.

Julien Leveneur, chef pâtissier de l’hôtel L’Iloha à Saint-Leu, joint dans ce confinement l’utile à l’agréable. En effet, le pâtissier de l’année du GUIDE KASPRO 2020, profite de ce repos forcé pour partager du temps en famille mais aussi laisser libre cours à sa créativité pour partager un peu de douceurs dans ce monde affecté.

Comment vivez-vous la situation ?

Au début du confinement, un sentiment de confusion : « Vais-je perdre mon boulot ? Faut-il avoir peur de ce virus ? ». Aujourd’hui, j’ai un sentiment d’inquiétude, car l’avenir est incertain et cela est très perturbant. L’hôtel où je travaille est fermé et je suis en chômage partiel. J’essaye de voir le verre plutôt à moitié plein qu’à moitié vide. J’ai espoir que nous reprendrons le cours de nos vies très vite. En attendant, je profite au maximum des moments privilégiés avec ma fille et ma femme.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Rôti de porc au chouchou, riz et grains noirs.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Mon métier étant très prenant, c’est ma femme, en général, qui cuisine à la maison. Depuis le confinement, j’ai pris cependant possession de la cuisine avec mon assistante préférée : ma fille de 3 ans. Elle prend plaisir à mettre les mains à la pâte, ce qui émerveille son papa ! Peut-être une cheffe en devenir.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

Rester sans rien faire est inenvisageable, du coup, je trouve toujours à m’occuper. J’ai la chance d’habiter une maison avec un jardin. J’occupe mes journées à bricoler, à jardiner et bien évidemment à cuisiner.

De plus, je me lance des challenges durant ce confinement. Le défi du moment est de créer un dessert chaque jour à partir d’un ou deux produits du jardin : « 7 jours = 7 desserts ». Mes créations sont visibles sur les réseaux sociaux.

Les cinq premiers créés sont les suivants : dessert autour du fruit à pain et gianduja ; riz au lait banane flambée crumble épicé ; tarte coco chouchou anisette ; île flottante crème à l’arrow root et citronnelle gelée goyavier ; tatin kaki caloupilé crème au lait de chèvre.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Pour être honnête, je ne pense pas vraiment à ce que j’ai envie de cuisiner à mon retour au boulot. À mon retour, j’ai envie de revoir mes collègues en bonne santé. Et je dois avouer que lorsque je retrouverai mon labo de pâtisserie, je n’en sortirai plus : un confinement en cuisine pour moi !

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Le confinement est une période très frustrante pour tous les Réunionnais. Je souhaite leur dire : « Rest’Zot Kase » et de profiter de ce moment pour renouer des liens avec vos proches par téléphone ou par visio.

Antoine Huot-Marchand est l’artisan-cuisinier du restaurant Le Bouche à Oreille à Saint-Denis. Le finaliste de l’émission Tous en Cuisine d’Antenne Réunion est un cuisinier engagé qui voue un grand respect aux productions locales.

Comment vivez-vous la situation ?

La contrainte actuelle nous amène à réfléchir à beaucoup de choses sur nos vies, nos métiers et leurs impacts sur la société. Outre l’organisation nécessaire pour la survie de l’entreprise avant une réouverture qui ne sera pas de sitôt, j’en profite pour préparer et avancer encore d’un pas vers une politique d’approvisionnement de produits encore plus vertueuse et locale.

Quel a été le menu d’hier soir ?

C’était l’anniversaire de ma copine, une petite rillette de bleu au gaillac moelleux, un bon petit magret de canard, quelques champignons sautés à l’ail et des grenailles… et un entremet chocolat pistaches pays.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

On alterne, on alterne.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

Avant tout, ranger mes papiers, mais là j’ai fini ; préparer l’avenir, me plonger dans mes livres de cuisine, beaucoup jouer à des jeux de sociétés à deux, quelques séries et…dormir !

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Pas un plat en particulier mais je prépare une carte inédite et j’ai hâte de la partager avec les convives de mon restaurant.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Il y a une ruée vers les paniers d’agriculteurs pays même pour ceux qui ne mettent jamais les pieds au marché forain…c’est super, si vous pouviez continuer après sur toutes les productions pays ce serait top, même juste un peu plus qu’avant…en attendant restez à votre kaz, pas de compromis, on reste ensemble.

Ludovic Thivel, chef patron des Délices de Savannah à Saint-Paul, 1-vanille au Guide Kaspro 2020, prend son mal en patience. Employant 4 salariés, il espère au plus vite reprendre son activité pour cuisiner risottos et mi-cuits de thon qui ont fait le succès de l’adresse.

Comment vivez-vous la situation ?

Aussi bien que possible, avec une certaine inquiétude comme beaucoup.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Quiche Lorraine et salade.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

En grande majorité oui !

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

M’occuper du jardin, de mes orchidées, et réfléchir à la nouvelle carte.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Tous les plats que mes clients auront commandés, vivement la réouverture…

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Restez bien confinés à la kaz. Et surtout quand tout sera terminé, faites vivre les artisans. Nous serons présents pour vous. À très vite.

Marc Chappot, le chef et copropriétaire du Relais & Châteaux Le Blue Margouillat à Saint-Leu, a cuisiné jusqu’au départ, mercredi, de ses derniers clients. Situation tendue et compliquée avec 30 salariés en chômage partiel. Le chef, 3-Vanilles au Guide Kaspro 2020, veut rester positif et profiter de ce confinement pour se reposer et mieux repartir.

Comment vivez-vous la situation ?

Beaucoup de craintes pour la reprise et le futur. On a aucune visibilité sur l’avenir. Ne pas savoir ce qu’il va se passer est le plus compliqué.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Cuisses de poulet rôti, carottes confites à l’ail et macaronis.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

On cuisine tous les deux avec mon épouse. Pour l’instant, je suis un peu off car j’étais tout seul durant quatre jours en cuisine avant la fermeture de l’hôtel. J’ai besoin de souffler et ça me fait du bien que ma femme cuisine à la maison. Mais je vais vite avoir envie de cuisiner.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

Se reposer dans un permier temps mais aussi jardinage, s’occuper de la maison. Ranger mes outils, mes papiers. Travailler sur une nouvelle carte, prendre le temps pour repartir dans les “chappots” de roue.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Re cuisiner les légumes, les tailler, les cuire…

Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?

Beaucoup de courage à tout le monde, aux hôteliers et restaurateurs en particulier. Il faut rester positifs, la vie n’est pas finie. Restez chez vous et protégez-vous.