Georgios Spandos est cuisinier, sous-chef au Palm Hôtel & Spa de Petite-Île. Ce Grec, installé à La Réunion depuis quelques années, prend au quotidien des nouvelles de sa famille et de ses amis vivant au pays des Cyclades. Danser le sirtaki n’est pas d’actualité, il applique pour l’instant un confinement très strict et encourage tous les Réunionnais à en faire de même.

Comment vivez-vous la situation ?

Le plus dur, c’est vraiment de ne pas sortir, mais je pense que le confinement est essentiel pour stopper l’épidémie. Encore faut-il que les mesures soient respectées de tous. C’est tout de même difficile de ne plus voir ses proches. Ma famille est confinée chez elle en Grèce. Je les appelle chaque, je prends également des nouvelles de mes amis, heureusement aucun n’est atteint pour le moment du covid-19. Ces circonstances exceptionnelles nous poussent à nous soucier davantage des autres, à nous préoccuper de leur bien-être.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Souris d’agneau confite au kaloupilé, tarte au citron meringuée.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

C’est principalement moi, mais ma conjointe prépare également des bons petits plats.

Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

Je suis confiné avec ma conjointe, on s’entend bien ! On regarde des séries, on fait du sport, du yoga, on cuisine… bref, on s’occupe, comme tout le monde.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

C’est une responsabilité collective, mais nous devons absolument patienter ! Je reprendrai aussi une citation de Mandela, qui, lui, est resté emprisonné durant 27 ans. « Peu importe si nous avançons lentement, du moment que nous ne nous arrêtons pas. Cela semble toujours impossible, jusqu’à ce qu’on le fasse ».

Le chef Richard Angot emploie 10 salariés dans son restaurant Ancre Terre & Mer à Terre Sainte dont les spécialités sont les risottos et les tartares de poissons. Inquiet de la situation, il prend son mal en patience en réalisant des travaux dans son restaurant pour mieux accueillir ses clients qui lui manquent tant…

Comment vivez-vous la situation ?

Il est vrai que pour l’instant nous vivons dans l’incertitude la plus complète sans savoir quand cela prendra fin…

Quel a été le menu d’hier soir ?

Nous passons en mode régime : salade de lentilles fumées à la féta, radis du jardin, œuf poché au pesto de fanes de radis…

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Oui, et ma femme s’occupe de la gestion comme d’habitude…

Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

On avait prévu des travaux en janvier sur le restaurant qui n’ont pas pu être réalisés à cause de la cause météo. De par ce confinement, on en profite pour les faire. Démontage et rénovation du deck de la terrasse, on prend notre temps…

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Pas vraiment de plats spécifiques, mais des idées que traînent dans le coin du cerveau pour des suggestions, et avant tout retrouver nos clients et nos équipes en pleine forme !

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Que tout le monde puisse passer ce cap très difficile, nous savons que le confinement est difficile surtout quand il dure autant de temps mais il est indispensable pour tous. Il serait temps aussi de favoriser à tout prix les circuits courts et revoir nos modes de consommation ! Restez chez vous et ne prenez pas de risque pour vous et vos familles.

Le jeune chef Kévin Minatchy du Dina Morgabine, 2-vanilles au GUIDE KASPRO 2020, est aussi très peiné par ce confinement qui l’empêche d’exercer sa passion qu’est la cuisine. Il s’occupe comme il peut en profitant de sa famille et en pensant à l’ouverture de son prochain restaurant.

Comment vivez-vous la situation ?

Quand on est passionnés par le métier, c’est très dur en tant que cuisinier. On a besoin de travailler, chercher des nouvelles idées, trouver les bons accords et aussi cuisiner pour nos clients. Je veux aider mon pays qui traverse cette souffrance car je me sens frustré de ne rien pouvoir faire.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Rougail morue, riz, grains et rougail mangue, très traditionnel !

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Nous cuisinons tous les deux avec ma femme et notre fils nous aide aussi. Mes beaux-parents sont eux aussi de bons cuisiniers.

Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

Déjà passer du temps avec ma petite famille. Je profite de ce temps aussi pour préparer l’ouverture, quand elle pourra avoir lieu, du deuxième restaurant après le Morgabine, le Pierre Loti à Saint-Denis.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Quand on est cuisiniers, on aimera cuisiner tous les produits dès la reprise du travail. Ce que j’aimerais personnellement cuisiner en ce moment, c’est le mélange de la saison du printemps en métropole avec les produits de La Réunion.

Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?

Beaucoup de courage à tout le monde, il faut rester positifs.  Restez chez vous et protégez-vous.

Le chef pâtissier Julien Capdeville de l’ Hotel Boucan Canot profite de ce confinement pour se ressourcer, profiter de sa famille et aussi préparer son retour au labo. Ce bec sucré met aussi la main à la pâte pour la partie salée à la maison.

Comment vivez-vous la situation ?

Je passe beaucoup de temps à bricoler avec ce que je trouve dans la nature comme le bambou. Je profite de ma famille. Je leur prépare de bons petits plats et surtout de bons gâteaux comme ma fameuse tarte tatin ou encore le généreux moelleux chocolat. Ma femme nous prépare aussi de très bons milk-shakes avec les fruits du jardin.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Un bol soupe de pâte chinoise aux légumes sautés au gingembre avec un œuf poêlé bien poivré. Mais j’ai aussi fait durant ce confinement un couscous ou encore un gratin de gnocchis aux cèpes.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Je cuisine souvent car j’adore faire plaisir à ma famille, c’est comme au travail, rendre heureux nos clients est la plus grande récompense que l’on puisse avoir.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

Le confinement me permet d’avancer sur mes nouvelles idées de desserts, de prendre le temps de mettre de l’ordre dans mes recettes et par la même occasion, voir un peu où j’en suis. Dès mon retour en cuisine, je vais devoir être sur tous les fronts puisque nous allons devoir relancer cette grosse machine, le Boucan !! Avec tous ces pôles d’activités, séminaires, carte ballade, carte soir…

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Pour mon plus grand plaisir ce sera de dresser nos desserts de la carte du soir de la ballade et d’envoyer des tonnes de desserts au séminaire !

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Restez chez vous, prenez soin de votre famille et contemplez la nature. Profitez de ces moments pour faire ce que vous n’avez pas l’habitude de faire. Je remercie toutes nos équipes qui font leur possible pour que notre travail soit possible et valorisé. Merci !

Benoît Kwaï est le chef patron de deux restaurants à Saint-Pierre : le coréen KiMBAP et EST Bento qui a obtenu sa deuxième vanille au GUIDE KASPRO 2020. Victime d’un incendie le 31 janvier, il commençait à entrevoir la réouverture d’EST Bento mais le sort en a décidé autrement. Benoît reste zen face à cette succession de fâcheux imprévus.

Comment vivez-vous la situation ?

Avec sérénité… même après les récents évènements. Le 31 janvier, un incendie a détruit notre cuisine à EST Bento, nécessitant une fermeture pour au moins trois mois. J’avais eu le temps d’apporter quelques innovations au menu de KiMBAP, notre petit restaurant coréen à Saint-Pierre qui a déjà un grand nombre de fans. La fermeture d’EST Bento, gérer la demande d’indemnisation auprès des assureurs, les travaux de rénovation, le remplacement du matériel et de nos ustensiles japonais acquis avec beaucoup de difficultés et aujourd’hui la fermeture de KiMBAP, c’est beaucoup à digérer en si peu de temps. Mais j’ai la chance d’avoir une petite famille très solidaire, des amis qui sont toujours là pour moi, des fournisseurs fiables et réactifs et deux équipes de salariés formidables.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Bukeo kimchi jjigae (colin séché mijoté au kimchi), un plat coréen. Ce plat réconfortant a fait l’unanimité et sera bientôt au menu de KiMBAP.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Oui, c’est moi qui cuisine. D’ailleurs, depuis le confinement Ema, mon épouse, a pris l’habitude de partager les photos de nos repas sur les réseaux sociaux. Elle en fait une série : « food for the soul »…

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

À part la paperasse, je finalise sur la nouvelle configuration de notre cuisine, je travaille sur le nouveau menu de EST Bento… qui ne sera pas compliqué, mais avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. En cuisine, nous travaillons 13, 14, 15 heures par jour mais en même chaque minute compte. Donc, pendant ce confinement je « réapprends » à respirer.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Un Tempura-don ou Ten-Don (beignets japonais servis avec du riz). Un vrai tempura est un plat très difficile à réaliser. Il n’y a pas de recette idéale pour un tempura. La texture de la pâte, le temps de cuisson et la température de l’huile varient en fonction du taux d’humidité dans l’air, la teneur en eau du poisson ou des légumes toujours imprévisibles et la qualité de la farine.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

À ceux qui sont au travail : les employés du centre hospitalier, les employés des supermarchés et des pharmacies, nous pensons très fort à vous et nous vous souhaitons bon courage ! À tous les Réunionnais et aux citoyens du monde : quelques fois, il faut éviter de nager à contre-courant, laissons-nous emporter doucement en gardant la tête hors de l’eau et en reprenant des forces. On sortira de la vague au moment propice.

Benjamin Leclercq dit Ben est le propriétaire du célèbre restaurant de plage Le Copacabana à la Saline-les-Bains, 1-Vanille au GUIDE KASPRO 2020. Avec 25 employés à l’arrêt, Ben prend ce confinement avec philosophie et n’oublie pas tous ses collaborateurs qui font vivre cette adresse dédiée à la détente et au far niente.

Comment vivez-vous la situation ?

À l’annonce de la fermeture des établissements de la restauration, j’ai été déstabilisé car j’étais partagé entre la peur et la tristesse de fermer le restaurant. Cela fait 15 ans que je suis au Copacabana et c’est seulement la deuxième fois que je ferme l’établissement. Le jour de la fermeture, l’émotion était palpable dans les yeux de mes collaborateurs. Aujourd’hui, j’ai compris que c’est pour le bien-être de tout le monde et pour notre santé. J’accepte la situation même si celle-ci est désagréable, nous n’avons pas le choix. Nous reviendrons plus forts.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Velouté de carotte et coco, buffala bio avec un pain aux graines de courge du boulanger Nicolas Guinet de chez Côté Pain à Etang-Salé.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Je cuisine la partie salée, ma fille s’occupe du sucré.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

J’essaye de faire du sport, nous avons la chance d’avoir un jardin ce qui facilite l’activité et permet de jardiner également. Il y a quand même une activité comptable et de gestion de l’entreprise car il faut prendre soin de celle-ci afin que le redémarrage soit le plus fluide possible.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Du poisson ! Simplement un bon tartare mais j’ai surtout envie de retrouver mon équipe et partager de nouveaux moments de vie.

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Soyons patients, agissons ensemble contre le virus ! Préparons le futur en faisant marcher l’économie locale et de proximité. On pense à vous tous, prenez soin de vous, à bientôt.

Julien Leveneur, chef pâtissier de l’hôtel L’Iloha à Saint-Leu, joint dans ce confinement l’utile à l’agréable. En effet, le pâtissier de l’année du GUIDE KASPRO 2020, profite de ce repos forcé pour partager du temps en famille mais aussi laisser libre cours à sa créativité pour partager un peu de douceurs dans ce monde affecté.

Comment vivez-vous la situation ?

Au début du confinement, un sentiment de confusion : « Vais-je perdre mon boulot ? Faut-il avoir peur de ce virus ? ». Aujourd’hui, j’ai un sentiment d’inquiétude, car l’avenir est incertain et cela est très perturbant. L’hôtel où je travaille est fermé et je suis en chômage partiel. J’essaye de voir le verre plutôt à moitié plein qu’à moitié vide. J’ai espoir que nous reprendrons le cours de nos vies très vite. En attendant, je profite au maximum des moments privilégiés avec ma fille et ma femme.

Quel a été le menu d’hier soir ?

Rôti de porc au chouchou, riz et grains noirs.

C’est vous qui cuisinez à la maison ?

Mon métier étant très prenant, c’est ma femme, en général, qui cuisine à la maison. Depuis le confinement, j’ai pris cependant possession de la cuisine avec mon assistante préférée : ma fille de 3 ans. Elle prend plaisir à mettre les mains à la pâte, ce qui émerveille son papa ! Peut-être une cheffe en devenir.

Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

Rester sans rien faire est inenvisageable, du coup, je trouve toujours à m’occuper. J’ai la chance d’habiter une maison avec un jardin. J’occupe mes journées à bricoler, à jardiner et bien évidemment à cuisiner.

De plus, je me lance des challenges durant ce confinement. Le défi du moment est de créer un dessert chaque jour à partir d’un ou deux produits du jardin : « 7 jours = 7 desserts ». Mes créations sont visibles sur les réseaux sociaux.

Les cinq premiers créés sont les suivants : dessert autour du fruit à pain et gianduja ; riz au lait banane flambée crumble épicé ; tarte coco chouchou anisette ; île flottante crème à l’arrow root et citronnelle gelée goyavier ; tatin kaki caloupilé crème au lait de chèvre.

Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

Pour être honnête, je ne pense pas vraiment à ce que j’ai envie de cuisiner à mon retour au boulot. À mon retour, j’ai envie de revoir mes collègues en bonne santé. Et je dois avouer que lorsque je retrouverai mon labo de pâtisserie, je n’en sortirai plus : un confinement en cuisine pour moi !

Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

Le confinement est une période très frustrante pour tous les Réunionnais. Je souhaite leur dire : « Rest’Zot Kase » et de profiter de ce moment pour renouer des liens avec vos proches par téléphone ou par visio.