• Florent Martin, premier sommelier du Four Seasons George V à La Réunion

    Florent Martin incarne l’élégance et la classe de la sommellerie française @TK

    Avec ses tenues élégantes et colorées, qui ne sont pas sans rappeler celles d’Éric Beaumard, son mentor et directeur du restaurant 3-étoiles Michelin, Le 5 au Four Seasons George V à Paris, le sommelier Florent Martin était à La Réunion pour l’inauguration de la cave à vins de l’hôtel 5*, Le Diana Dea Lodge sur les hauteurs de Sainte-Anne dans l’Est de l’île.

    Si pour Florent Martin, c’était une première à La Réunion ; celui-ci connaît bien l’insularité car ce jeune trentenaire est originaire de Corse, plus précisément d’Ajaccio. À 18 ans, il quitte l’Île de Beauté pour rejoindre une autre île, plus grande, La Grande Bretagne à Londres, où il travaillera quelques années dans les caves du chef cathodique Gordon Ramsay où il deviendra bilingue en parlant vin. Puis ce sera le Louis XV chez Alain Ducasse à Monaco avant d’intégrer il y a déjà dix ans, le grand palace parisien le Four Seasons George V où Éric Beaumard, chef sommelier à l’époque, le passionnera davantage au métier en dégustant grands vins et vins en devenir tout en rencontrant de nombreux vignerons de l’Hexagone et du monde entier, comme le péché mignon de Beaumard : les portos…

    Florent Martin et Bertrand Van Hauw, directeur du Diana Dea Lodge @TK

    Florent Martin fait partie des 3 finalistes retenus pour la finale du Meilleur Sommelier de France qui aura lieu, le 1er février. Ce sera sa quatrième participation à la finale de ce concours, autant que pour les finales du Meilleur Ouvrier de France. Un travail et une constance qui finiront un jour par payer… rien n’est vin…

    Espérons que son passage express à La Réunion où il a pu renouer avec le plaisir du service dont il est privé depuis quelques mois en métropole, puisse lui porter chance.

    Gewürztraminer Les Fous 2017 du Domaine Léon Boesch en Alsace et Sauvignon Blanc 2017 de Ken Forrester en Afrique du Sud @TK

    Avant le wine diner inaugural du Diana Dea Lodge, Florent Martin a réalisé une dégustation en public de deux vins qu’il avait choisis dans la nouvelle cave de l’hôtel : un sapide et salin sauvignon sud-africain 2017 de Stellenbosch du Domaine Ken Forrester, et un épicé et séduisant gewürztraminer sec Les Fous 2017 du bon et biodynamique domaine alsacien Léon Boesch.

    Florent Martin a signé les accords mets et vins de ce grand dîner créolonomique exclusivement avec les vins de la carte des vins de l’hôtel. Il a travaillé en concertation avec le chef Jofrane Dailly du Diana Dea Lodge.

    Triple Zéro du Domaine de La Taille aux Loups de Jacky Blot
    Perle d’huitre Marennes et Caviar Rova de Madagascar @TK

    À table, en « préambulles », la cuvée Triple Zéro de Jacky Blot du Domaine de La Taille aux Loups a apporté beaucoup de fraîcheur et de vivacité sur la perle d’huître Marennes et caviar Rova de Madagascar et le foie gras de Canard de Saint Joseph enrobé de sa fine gelée de vin de Cilaos. Triple Zéro est une célèbre cuvée effervescente de montlouis-sur-loire réalisée à base de chenin. Pourquoi Triple Zéro ? Zéro chaptalisation, Zéro liqueur de tirage, Zéro liqueur d’expédition : un extra-brut naturel !

    Foie gras enrobé d’une fine gelée de vin de Cilaos @TK

    Sur le chou coco à la vanille bleue, médaillon de langouste, voile d’eau de coco, c’est un très bon viognier, Taburnum 2017 des Vins de Vienne qui était proposé. Un blanc aromatique avec une belle matière, ronde, légèrement grasse, sur des arômes de pêche, d’abricot, et légèrement violette. La feuille d’huître qui a été ajoutée à la dernière minute à cette entrée, est venue déséquilibrer l’accord par le côté iodé du végétal qui s’est heurté aux notes de fruits blancs du vin. Cette IGP des Collines Rhodaniennes est élaborée avec talent par Les Vins de Vienne qui ne sont autres que trois grands vignerons de la vallée du Rhône, à savoir : Yves Cuilleron, Pierre Gaillard et François Villard.

    Chou de coco, médaillon de langouste, vanille bleue et eau de coco @TK
    Taburnum 2017 Les Vins de Vienne @TK

    Un sommelier doit casser les codes et proposer des surprises, c’est ce que pratique au quotidien, quand il n’est pas privé de son métier, Florent Martin. Avec cet accord de vin rouge sur le poisson, en l’occurrence un filet de lapia (gueule rouge) du Piton Armand, et des carottes du potager du Diana Dea Lodge, Florent Martin a surpris plus d’un convive à table. Mais quel vin, ce vin rouge ! Un gamay du beaujolais, du pur fruit de Morgon avec ce Lapierre 2018. Le gamay est un cépage qui, pour moi s’accorde avec de nombreuses choses à table, une sorte de passe-partout d’accords mets et vins : poissons, viandes, légumes, desserts fruits rouges et noirs, chocolat… Ce morgon est signé par la famille Lapierre qui a pris la suite de Marcel, aujourd’hui décédé, et qui poursuit le travail de ce pionnier des vins nature en France, il y a plus de quarante ans. Des vins nature complètement stabilisés…

    Ti lapia, carottes du Diana Dea et rougail tomates @TK

    Le plat suivant était un superbe mets autour du pigeonneau de la famille Roche des Avirons, avec une cuisse confite en croquette, et un suprême fondant, relevé d’un délicieux jus au café Bourbon Pointu de Madame Vidot qui a apporté une belle touche d’amertume à l’ensemble. Pour matcher avec la viande rouge, Florent Martin avait choisi un puissant et fin Nuits-Saint-Georges 2017 du Domaine Lécheneaut. Ce pinot noir de Bourgogne, encore jeune, affirmait déjà de la finesse et de l’élégance en bouche avec une matière structurée et solide.

    Pigeonneau des Avirons @TK
    Nuits-Saint-Georges 2017 du Domaine Lécheneaut @TK

    L’assiette de fromages, composée d’ossau-iraty, d’appenzeller et de filletta de Corse, a permis au sommelier du George V de proposer un nouvel accord insolite (de plus en plus courant pour les initiés et surtout, plus logique) : un vin blanc avec les fromages. Un Puligny-Montrachet 2018 du Domaine Bachelet-Monnot. Grande classe pour ce chardonnay de Bourgogne, d’une très grande finesse et précision, avec des notes végétales, minérales et d’une grande longueur. Un vin qui reflète parfaitement le terroir de Puligny et réalisé par un très bon domaine.

    Puligny-Montrachet 2018 du Domaine Bachelet-Monnot @TK

    Le dessert de la soirée était signé Jordan Gasco, chef-pâtissier du restaurant 2-étoiles, Le Chambard à Kaysersberg en Alsace, sous les ailes du chef Meilleur Ouvrier de France, Olivier Nasti. Jordan a travaillé il y a trois ans aux côtés du chef Jofrane Dailly au Saint-Michel à Saint-Gilles-les-Bains. Le pâtissier a réalisé un superbe dessert à base de chocolat bio noir et lacté Andoa de Valrhona, en différentes textures. L’accord de Florent Martin s’est porté sur un très bon maury hors d’âge à base de vieux grenache noir du Domaine Pouderoux dans le Roussillon. Un très bel accord qui a mis en avant l’équilibre sucre/acidité/sel/amer du chocolat du dessert avec les notes chocolatées, de pruneau, de fruits secs de ce maury, pas trop sucré. Le maury est un vin doux naturel, dit muté, dont la fermentation est stoppée par l’adjonction d’un alcool vinique.

    Le dessert chocolaté du chef pâtissier Jordan Gasco @TK
    Maury Hors d’Âge du Domaine Pouderoux @TK

  • L’Atelier de Ben 2.0

    Il aura fallu plus de 8 ans pour que le rêve devienne réalité même si les cauchemars ont du être nombreux durant toutes ces années de patience et d’impuissance. Enfin, le chef Benoît Vantaux s’est installé, il y a à peine un mois sans tambour ni trompette, dans son nouveau chez soi, à quelques mètres de son ancienne adresse à Saint-Denis ! L’ADN de Ben est toujours la même, elle saute aux yeux dès l’accueil ! C’est le même esprit qu’avant mais en mieux… avec plus de confort, plus d’intimité, avec une cuisine ouverte en verrière, des niches au mur, une façade d’armoires à vins…et grand plus…un patio à ciel ouvert, ombragé à discrétion, aux murs blancs éclatants qui font songer à la Grèce et ses terrasses immaculées ! Décor particulièrement réussi, avec changement de couverts, de vaisselle, de verrerie, et toujours un beau nappage et des serviettes en tissu ! Deux ambiances différentes dans un même lieu et ça marche bien ! La capacité en couverts a doublé comme le personnel en cuisine et en salle !

    Le patio de Ben, un endroit aéré et une ambiance plus légère @TK

    Côté cuisine, Ben reste fidèle à ses fondamentaux avec sa carte fixe qu’il renouvelle toutes les saisons et sa formule du midi (31 euros pour l’entrée/plat/dessert ou 28 euros pour entrée/plat ou plat/dessert). Le chef triplement vanillé du GUIDE KASPRO 2019 compose une cuisine bistronomique colorée avec un joli travail de saucier et des légumes frais et craquants ! Au menu de sa formule du déjeuner de ce jour, en entrées, au choix : salade de sucrine océane, palourde et saumon gravelax avec une chantilly d’huître pour le liant ou un espuma de champignon, coeur d’artichaut, farce fine de volaille servie sous forme d’une généreuse verrine. En plats, une bavette d’aloyau, jus truffé avec des trompettes de la mort et des pommes de terre grenailles ou une trilogie de la mer avec vivaneau, calamar, carmaron avec une émulsion au curry thaï rouge avec un riz vénéré.

    Bavette d’aloyau, trompettes de la mort et légumes frais croquants @TK
    Camaron, vivaneau, calamar, riz vénéré et émulsion curry rouge thaï @TK

    Autre nouveauté de L’Atelier de Ben de par la spacieuse superficie de la cuisine, la création d’un laboratoire pâtisserie pour proposer notamment dans la formule méridienne du jour : une crème brûlée à la lavande, sorbet cerises et framboises fraîches ou une salade rafraîchissante de fruits tropicaux.

    Crème brûlée à la lavande, sorbet de cerises et de framboises fraîches @TK

    Côté vins, la carte s’est également garnie avec des grands classiques à Bordeaux comme en Bourgogne, et proposition de vins au verre dans les trois couleurs à l’ardoise ( de 7 à 17 euros).

    Le chef Benoît Vantaux, ravi de son nouvel outil de travail ! @TK

    Le service soigné reste efficace et professionnel sans en faire des tonnes…L’Atelier de Ben a donc parfaitement réussi sa métamorphose ! Réservez !

  • L’Alsace au cœur de La Réunion !

    Le chef Michel Husser, du restaurant étoilé Le Cerf à Marlenheim, situé à une vingtaine de kilomètres de Strasbourg, a assuré durant 8 services un menu « alsaco-réunionnais » en collaboration avec la table du Canard Bourbon au Tampon, 2-Vanilles au GUIDE KASPRO 2019, dont la cuisine est dirigée par Isabelle Rodzinka. Carton plein pour le restaurateur tamponnais Jean-Pierre Rodzinka qui a fait salle comble à tous les services !

    Michel Husser et votre serviteur, Thierry Kasprowicz

    J’ai rencontré Michel Husser il y a plus de 13 ans. Nous nous voyons quand nous le pouvons ; en Alsace comme dans l’océan Indien. C’est un livre, Itinéraire Spiritueux de Gérard Oberlé paru en 2006, qui m’avait mené un jour dans ce bel hôtel-restaurant familial, tout fleuri, situé aux portes Nord de la route des vins d’Alsace. Une grande amitié alsaco-lorraine s’est tissée depuis toutes ces années et j’ai été ravi et ému de pouvoir déguster une partition de sa cuisine à La Réunion ! Un menu en cinq services que le chef alsacien a spécialement conçu pour l’occasion en s’adaptant habilement aux produits locaux, notamment le canard du restaurant qui l’accueillait, qu’il a métissés à ses spécialités alsaciennes.

    Tarte flambée aux jambon et grattons de canard @TK

    La mise en bouche fut une flammeküche, appelée plus communément tarte flambée, à base de jambon et de grattons du « Canard Bourbon », accompagné d’une flûte de crémant d’alsace de la belle Maison René Muré.

    Damier thon-foie gras, pickles de légumes, condiment betterave relevée @TK

    Michel Husser, également président des Étoilés d’Alsace, a trouvé le thon albacore de nos côtes de très bonne qualité et particulièrement adapté pour réaliser un intéressant terre/mer avec ce damier thon-foie gras, travaillé comme le traditionnel presskopf d’Alsace, servi avec des légumes pays en pickles et un intéressant condiment à base de betterave pepsy à souhait. Le Gewürztraminer 2015 du Domaine Kuehn a fait le job sans trop marquer le palais par le sucre et l’exubérance du cépage.

    Fleischschnaecke aux abattis de canard, camaron, lentilles de Cilaos @TK

    La suite a été un beau clin d’œil à l’Alsace avec cet excellent plat traditionnel ‘Fleisschnaecke’, littéralement « escargot à la viande », à base d’abattis de canard, allongé d’un bouillon avec des lentilles de Cilaos, pois et carottes et un camaron ! Le riesling grand cru Vorbourg Clos Saint Andelin 2013 du Domaine Schlumberger était, avec son côté tendu et agrumes, très à son aise sur ce mets épicé terre/mer !

    Canette caramélisée aux épices de Noël, sauce aux fruits du Baereweke, polenta, potimarron et choucroute Lepic @TK

    La canette du Sud Sauvage, tendre et rosée à cœur, apprêtée d’une sauce corsée aux épices des marchés de Noël d’Alsace, escortée d’une polenta gratinée aux fruits du Bareweke et d’une quenelle de potimarron avec chips de patate douce et un petit ballot de choucroute Lepic, a signé le plat principal de ce menu aux saveurs d’ici et d’Alsace. Le Pinot Noir Signature 2016 de René Muré, à la robe et à la texture légères, a été quelque peu happé par la densité de cette sauce épicée à la forte personnalité.

    Aumonière aux griottines, glace au fromage blanc et coulis de framboise @TK

    Côté sucré, pour l’accord, on ne pouvait évidemment pas faire l’impasse d’une vendanges tardives, ce fut un beau Pinot Gris 2009 du Domaine Schlumberger servi avec une aumônière surprise avec des noix, des griottines et une intéressante glace au fromage blanc avec un coulis de framboise.

    Jean-Pierre Rodzinka du Canard Bourbon et le chef étoilé Michel Husser @TK

    Pour l’occasion, salle et cuisine du Canard Bourbon ont été épaulés par les élèves du lycée hôtelier La Renaissance de Plateau-Caillou qui ont profité de la présence du chef étoilé sur l’île pour se nourrir de sa riche expérience ! Le restaurateur haut en couleurs, Jean-Pierre Rodzinka, pense déjà à l’arrivée de ses prochains chefs étoilés qu’il a déjà convaincus de venir à La Réunion ! À suivre…

  • La Paulée chic de Constance à Maurice

    Cinq vignerons internationaux se sont retrouvés sur l’île Maurice pour célébrer La Paulée de Constance !

    « Joindre l’utile à l’agréable » voilà ce qui est souvent revenu aux lèvres des vignerons quant à leurs motivations de ce voyage dans les eaux turquoise et limpides de l’océan Indien. Pour cette quatrième édition initiée par Jérôme Faure, chef sommelier du groupe hôtelier Constance, le casting était relevé avec le grand vigneron allemand Egon Müller, le sympathique René Barbier Junior du Clos Mogador en Espagne, Megan Parnell du Domaine des Dieux d’Hermanus en Afrique du Sud, la pétillante Elonora Gottardi de Contrà Soarda d’Italie et le Sancerrois Jean-Dominique Vacheron du Domaine Vacheron. Les vignerons n’étaient pourtant pas en vacances car ils ont assuré une master classe aux quelque cinquante sommeliers du groupe hôtelier répartis sur les hôtels Constance Belle Mare Plage et Constance Prince Maurice. Des spots majeurs du vin de l’océan Indien avec plus de 2000 références par hôtel et 80 000 bouteilles en stock et quelque 50 sommeliers pour assurer le service.

    Fromager, vignerons, sommelier : les acteurs de La Paulée 2019

    Des endroits parfois insolites ont été le théâtre de ces formations, comme celui d’un catamaran au milieu du lagon pour les vins italiens de Contrà Soarda présentée par Eleonora Gottardi ! Ces rencontres permettent aux sommeliers mauriciens qui ne peuvent se rendre dans les vignobles lointains de l’Ancien Monde, d’être au plus près des vignerons, en les questionnant sur leur terroir, leurs pratiques viti-vinicoles et en découvrant la gamme de vins qu’ils pourront ensuite mieux proposer à leur clientèle. Le célèbre vigneron de la Moselle allemande, Egon Müller, a fait déguster de nombreuses cuvées, parfaitement adaptées à la cuisine épicée sous ses latitudes, comme le riesling auslese Scharzhofberger 2005 mais aussi des vins de son domaine en Slovaquie, Château Belà.

    Eleonora Gottardi en pleine master class @TK

    Chaque soir de cette semaine de La Paulée de Constance, un wine diner ouvert à tous mettait à l’honneur un des vignerons présents dans un des cosys restaurants des hôtels, comme par exemple la table flottante Le Barachois au Prince Maurice où les vins de Contrà Soarda ont été appréciés avec la fine cuisine du chef exécutif Michael Sciaoli.

    Des accords mets et vins étaient au programme @TK

    Le point d’orgue qui a conclu cette paulée tropicale fut la soirée de gala orchestrée par le chef étoilé français Nicolas Boutin du restaurant Épure à Hong Kong. Fréderic Van Tricht, fromager affineur venu tout droit d’Anvers, a fait également le déplacement sur l’île Maurice pour proposer ses fromages rares particulièrement adaptés aux vins des vignerons de cette paulée. Lors de ce dîner de prestige, un grand vin servi en magnums de chaque vigneron présent était associé à un mets accordé à celui-ci. Les cuvées Les Romains 2012, sancerre blanc, du Domaine Vacheron et le priorat, rouge, Venus La Universal 2006 de René Barbier et son épouse Sarah Pérez, ont fait florès respectivement sur un saumon basse température, asperges vertes, verveine citronnée, graine de lin et un carré d’agneau au charbon végétal, endive, poivre timut, thym citron. La tradition de la paulée de partager une bouteille apportée par chaque convive s’est également perpétuée jusqu’à tard dans la sublime cave du Prince Maurice. On comprend mieux pourquoi les vignerons se bousculent pour participer à ce grand rendez-vous du vin dans l’océan Indien…

    Jérôme Faure, chef executif sommelier Constance, Jorald Julie, sommelier Constance et le vigneron Jean-Dominique Vacheron de Sancerre @TK
    Egon Müller et son riesling Scharzhof 2011 @TK
    Le chef étoilé Nicolas Boutin du restaurant Epure à Hong Kong et le fromager affineur Frédéric Van Tricht d’Anvers @TK
    René Barbier de Clos Mogador en Espagne
    Megan Parnell du Domaine des Dieux d’Hermanus en Afrique du Sud @TK
    Eleonara Gottardi du domaine italien Contrà Soarda @TK

  • Remise des fourchettes

    Remise des Fourchettes 2018 du Club des Uniques hier soir au Saint-Michel à Saint-Gilles !
    3 restaurants vanillés du GUIDE KASPRO 2019 lauréés :
    Fourchettes d’Or: Le Saint-Michel, 2 vanilles, avec le chef Jofrane Dailly, également chef de l’année du GUIDE KASPRO 2019
    Fourchettes d’Argent: Un Autre Son de Cloche à Saint-Denis, 1 vanille
    Fourchettes de Bronze: La Table du Boucan à Boucan-Canot, 2 Vanilles

  • Interview sur France Inter

    “On va déguster spécial cuisine volcanique” à réécouter demain matin à 6h à La Réunion sur France Inter ou quand vous voulez en podcast sur le site de France Inter ! Une émission piquante de François Régis Gaudry où la cuisine traditionnelle réunionnaise est à l’honneur !

  • Meilleur sommelier 2019

    Voici le nouveau Meilleur Sommelier du Monde 2019:
    Marc Almert, 27 ans, pour l’Allemagne devant le Danemark et la Lettonie !
    Une grosse surprise avec ce sommelier décontracté, professionnel et plein d’humour !

  • Meilleur sommelier du monde

    63 pays, 66 candidats, qui sera le meilleur sommelier du monde en 2019 pour cette 16ème édition et pour les 50 ans de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI).
    Je suivrai le parcours du candidat de l’Océan Indien, le Mauricien Jeff Thomé ! Et serai aussi durant la compétition le correspondant de La Revue du vin de France (RVF). À suivre chaque jour sur le site de la revue.
    La météo du jour sur Anvers ne devrait pas affecter les candidats 🙂
    Et ce n’est pas Philippe Faure-Brac (président de l’Union de la Sommellerie de France) avec Jean Bernard ( photographe officiel) et Anders Rosberg (président de l’ASI) qui devraient se plaindre !

    15 minutes pour décrire et identifier un vin blanc et un vin rouge, 3 minutes pour 3 spiritueux, et 60 minutes pour 60 questions comme le rôle d’une coccinelle dans la vigne, le nom du champignon microscopique qui permet de réaliser le saké, les appellations qui entourent la principauté de Monaco, associer des domaines chinois à leurs régions productrices…un questionnaire très pointu pour tous les candidats, Jeff Thomé et les Français qui représentent d’autres nations que la France !