L’Alsace au cœur de La Réunion !
Le chef Michel Husser, du restaurant étoilé Le Cerf à Marlenheim, situé à une vingtaine de kilomètres de Strasbourg, a assuré durant 8 services un menu « alsaco-réunionnais » en collaboration avec la table du Canard Bourbon au Tampon, 2-Vanilles au GUIDE KASPRO 2019, dont la cuisine est dirigée par Isabelle Rodzinka. Carton plein pour le restaurateur tamponnais Jean-Pierre Rodzinka qui a fait salle comble à tous les services !
Michel Husser et votre serviteur, Thierry Kasprowicz J’ai rencontré Michel Husser il y a plus de 13 ans. Nous nous voyons quand nous le pouvons ; en Alsace comme dans l’océan Indien. C’est un livre, Itinéraire Spiritueux de Gérard Oberlé paru en 2006, qui m’avait mené un jour dans ce bel hôtel-restaurant familial, tout fleuri, situé aux portes Nord de la route des vins d’Alsace. Une grande amitié alsaco-lorraine s’est tissée depuis toutes ces années et j’ai été ravi et ému de pouvoir déguster une partition de sa cuisine à La Réunion ! Un menu en cinq services que le chef alsacien a spécialement conçu pour l’occasion en s’adaptant habilement aux produits locaux, notamment le canard du restaurant qui l’accueillait, qu’il a métissés à ses spécialités alsaciennes.
Tarte flambée aux jambon et grattons de canard @TK La mise en bouche fut une flammeküche, appelée plus communément tarte flambée, à base de jambon et de grattons du « Canard Bourbon », accompagné d’une flûte de crémant d’alsace de la belle Maison René Muré.
Damier thon-foie gras, pickles de légumes, condiment betterave relevée @TK Michel Husser, également président des Étoilés d’Alsace, a trouvé le thon albacore de nos côtes de très bonne qualité et particulièrement adapté pour réaliser un intéressant terre/mer avec ce damier thon-foie gras, travaillé comme le traditionnel presskopf d’Alsace, servi avec des légumes pays en pickles et un intéressant condiment à base de betterave pepsy à souhait. Le Gewürztraminer 2015 du Domaine Kuehn a fait le job sans trop marquer le palais par le sucre et l’exubérance du cépage.
Fleischschnaecke aux abattis de canard, camaron, lentilles de Cilaos @TK La suite a été un beau clin d’œil à l’Alsace avec cet excellent plat traditionnel ‘Fleisschnaecke’, littéralement « escargot à la viande », à base d’abattis de canard, allongé d’un bouillon avec des lentilles de Cilaos, pois et carottes et un camaron ! Le riesling grand cru Vorbourg Clos Saint Andelin 2013 du Domaine Schlumberger était, avec son côté tendu et agrumes, très à son aise sur ce mets épicé terre/mer !
Canette caramélisée aux épices de Noël, sauce aux fruits du Baereweke, polenta, potimarron et choucroute Lepic @TK La canette du Sud Sauvage, tendre et rosée à cœur, apprêtée d’une sauce corsée aux épices des marchés de Noël d’Alsace, escortée d’une polenta gratinée aux fruits du Bareweke et d’une quenelle de potimarron avec chips de patate douce et un petit ballot de choucroute Lepic, a signé le plat principal de ce menu aux saveurs d’ici et d’Alsace. Le Pinot Noir Signature 2016 de René Muré, à la robe et à la texture légères, a été quelque peu happé par la densité de cette sauce épicée à la forte personnalité.
Aumonière aux griottines, glace au fromage blanc et coulis de framboise @TK Côté sucré, pour l’accord, on ne pouvait évidemment pas faire l’impasse d’une vendanges tardives, ce fut un beau Pinot Gris 2009 du Domaine Schlumberger servi avec une aumônière surprise avec des noix, des griottines et une intéressante glace au fromage blanc avec un coulis de framboise.
Jean-Pierre Rodzinka du Canard Bourbon et le chef étoilé Michel Husser @TK Pour l’occasion, salle et cuisine du Canard Bourbon ont été épaulés par les élèves du lycée hôtelier La Renaissance de Plateau-Caillou qui ont profité de la présence du chef étoilé sur l’île pour se nourrir de sa riche expérience ! Le restaurateur haut en couleurs, Jean-Pierre Rodzinka, pense déjà à l’arrivée de ses prochains chefs étoilés qu’il a déjà convaincus de venir à La Réunion ! À suivre…
La Paulée chic de Constance à Maurice
Cinq vignerons internationaux se sont retrouvés sur l’île Maurice pour célébrer La Paulée de Constance !
« Joindre l’utile à l’agréable » voilà ce qui est souvent revenu aux lèvres des vignerons quant à leurs motivations de ce voyage dans les eaux turquoise et limpides de l’océan Indien. Pour cette quatrième édition initiée par Jérôme Faure, chef sommelier du groupe hôtelier Constance, le casting était relevé avec le grand vigneron allemand Egon Müller, le sympathique René Barbier Junior du Clos Mogador en Espagne, Megan Parnell du Domaine des Dieux d’Hermanus en Afrique du Sud, la pétillante Elonora Gottardi de Contrà Soarda d’Italie et le Sancerrois Jean-Dominique Vacheron du Domaine Vacheron. Les vignerons n’étaient pourtant pas en vacances car ils ont assuré une master classe aux quelque cinquante sommeliers du groupe hôtelier répartis sur les hôtels Constance Belle Mare Plage et Constance Prince Maurice. Des spots majeurs du vin de l’océan Indien avec plus de 2000 références par hôtel et 80 000 bouteilles en stock et quelque 50 sommeliers pour assurer le service.
Fromager, vignerons, sommelier : les acteurs de La Paulée 2019 Des endroits parfois insolites ont été le théâtre de ces formations, comme celui d’un catamaran au milieu du lagon pour les vins italiens de Contrà Soarda présentée par Eleonora Gottardi ! Ces rencontres permettent aux sommeliers mauriciens qui ne peuvent se rendre dans les vignobles lointains de l’Ancien Monde, d’être au plus près des vignerons, en les questionnant sur leur terroir, leurs pratiques viti-vinicoles et en découvrant la gamme de vins qu’ils pourront ensuite mieux proposer à leur clientèle. Le célèbre vigneron de la Moselle allemande, Egon Müller, a fait déguster de nombreuses cuvées, parfaitement adaptées à la cuisine épicée sous ses latitudes, comme le riesling auslese Scharzhofberger 2005 mais aussi des vins de son domaine en Slovaquie, Château Belà.
Eleonora Gottardi en pleine master class @TK Chaque soir de cette semaine de La Paulée de Constance, un wine diner ouvert à tous mettait à l’honneur un des vignerons présents dans un des cosys restaurants des hôtels, comme par exemple la table flottante Le Barachois au Prince Maurice où les vins de Contrà Soarda ont été appréciés avec la fine cuisine du chef exécutif Michael Sciaoli.
Des accords mets et vins étaient au programme @TK Le point d’orgue qui a conclu cette paulée tropicale fut la soirée de gala orchestrée par le chef étoilé français Nicolas Boutin du restaurant Épure à Hong Kong. Fréderic Van Tricht, fromager affineur venu tout droit d’Anvers, a fait également le déplacement sur l’île Maurice pour proposer ses fromages rares particulièrement adaptés aux vins des vignerons de cette paulée. Lors de ce dîner de prestige, un grand vin servi en magnums de chaque vigneron présent était associé à un mets accordé à celui-ci. Les cuvées Les Romains 2012, sancerre blanc, du Domaine Vacheron et le priorat, rouge, Venus La Universal 2006 de René Barbier et son épouse Sarah Pérez, ont fait florès respectivement sur un saumon basse température, asperges vertes, verveine citronnée, graine de lin et un carré d’agneau au charbon végétal, endive, poivre timut, thym citron. La tradition de la paulée de partager une bouteille apportée par chaque convive s’est également perpétuée jusqu’à tard dans la sublime cave du Prince Maurice. On comprend mieux pourquoi les vignerons se bousculent pour participer à ce grand rendez-vous du vin dans l’océan Indien…
Jérôme Faure, chef executif sommelier Constance, Jorald Julie, sommelier Constance et le vigneron Jean-Dominique Vacheron de Sancerre @TK 
Egon Müller et son riesling Scharzhof 2011 @TK 
Le chef étoilé Nicolas Boutin du restaurant Epure à Hong Kong et le fromager affineur Frédéric Van Tricht d’Anvers @TK 
René Barbier de Clos Mogador en Espagne 
Megan Parnell du Domaine des Dieux d’Hermanus en Afrique du Sud @TK 
Eleonara Gottardi du domaine italien Contrà Soarda @TK Remise des fourchettes
Remise des Fourchettes 2018 du Club des Uniques hier soir au Saint-Michel à Saint-Gilles !
3 restaurants vanillés du GUIDE KASPRO 2019 lauréés :
Fourchettes d’Or: Le Saint-Michel, 2 vanilles, avec le chef Jofrane Dailly, également chef de l’année du GUIDE KASPRO 2019
Fourchettes d’Argent: Un Autre Son de Cloche à Saint-Denis, 1 vanille
Fourchettes de Bronze: La Table du Boucan à Boucan-Canot, 2 VanillesInterview sur France Inter
“On va déguster spécial cuisine volcanique” à réécouter demain matin à 6h à La Réunion sur France Inter ou quand vous voulez en podcast sur le site de France Inter ! Une émission piquante de François Régis Gaudry où la cuisine traditionnelle réunionnaise est à l’honneur !
Meilleur sommelier 2019
Voici le nouveau Meilleur Sommelier du Monde 2019:
Marc Almert, 27 ans, pour l’Allemagne devant le Danemark et la Lettonie !
Une grosse surprise avec ce sommelier décontracté, professionnel et plein d’humour !Meilleur sommelier du monde
63 pays, 66 candidats, qui sera le meilleur sommelier du monde en 2019 pour cette 16ème édition et pour les 50 ans de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI).
Je suivrai le parcours du candidat de l’Océan Indien, le Mauricien Jeff Thomé ! Et serai aussi durant la compétition le correspondant de La Revue du vin de France (RVF). À suivre chaque jour sur le site de la revue.
La météo du jour sur Anvers ne devrait pas affecter les candidats 🙂
Et ce n’est pas Philippe Faure-Brac (président de l’Union de la Sommellerie de France) avec Jean Bernard ( photographe officiel) et Anders Rosberg (président de l’ASI) qui devraient se plaindre !15 minutes pour décrire et identifier un vin blanc et un vin rouge, 3 minutes pour 3 spiritueux, et 60 minutes pour 60 questions comme le rôle d’une coccinelle dans la vigne, le nom du champignon microscopique qui permet de réaliser le saké, les appellations qui entourent la principauté de Monaco, associer des domaines chinois à leurs régions productrices…un questionnaire très pointu pour tous les candidats, Jeff Thomé et les Français qui représentent d’autres nations que la France !
Vinocité 2018
