• Florent Martin, premier sommelier du Four Seasons George V à La Réunion

    Florent Martin incarne l’élégance et la classe de la sommellerie française @TK

    Avec ses tenues élégantes et colorées, qui ne sont pas sans rappeler celles d’Éric Beaumard, son mentor et directeur du restaurant 3-étoiles Michelin, Le 5 au Four Seasons George V à Paris, le sommelier Florent Martin était à La Réunion pour l’inauguration de la cave à vins de l’hôtel 5*, Le Diana Dea Lodge sur les hauteurs de Sainte-Anne dans l’Est de l’île.

    Si pour Florent Martin, c’était une première à La Réunion ; celui-ci connaît bien l’insularité car ce jeune trentenaire est originaire de Corse, plus précisément d’Ajaccio. À 18 ans, il quitte l’Île de Beauté pour rejoindre une autre île, plus grande, La Grande Bretagne à Londres, où il travaillera quelques années dans les caves du chef cathodique Gordon Ramsay où il deviendra bilingue en parlant vin. Puis ce sera le Louis XV chez Alain Ducasse à Monaco avant d’intégrer il y a déjà dix ans, le grand palace parisien le Four Seasons George V où Éric Beaumard, chef sommelier à l’époque, le passionnera davantage au métier en dégustant grands vins et vins en devenir tout en rencontrant de nombreux vignerons de l’Hexagone et du monde entier, comme le péché mignon de Beaumard : les portos…

    Florent Martin et Bertrand Van Hauw, directeur du Diana Dea Lodge @TK

    Florent Martin fait partie des 3 finalistes retenus pour la finale du Meilleur Sommelier de France qui aura lieu, le 1er février. Ce sera sa quatrième participation à la finale de ce concours, autant que pour les finales du Meilleur Ouvrier de France. Un travail et une constance qui finiront un jour par payer… rien n’est vin…

    Espérons que son passage express à La Réunion où il a pu renouer avec le plaisir du service dont il est privé depuis quelques mois en métropole, puisse lui porter chance.

    Gewürztraminer Les Fous 2017 du Domaine Léon Boesch en Alsace et Sauvignon Blanc 2017 de Ken Forrester en Afrique du Sud @TK

    Avant le wine diner inaugural du Diana Dea Lodge, Florent Martin a réalisé une dégustation en public de deux vins qu’il avait choisis dans la nouvelle cave de l’hôtel : un sapide et salin sauvignon sud-africain 2017 de Stellenbosch du Domaine Ken Forrester, et un épicé et séduisant gewürztraminer sec Les Fous 2017 du bon et biodynamique domaine alsacien Léon Boesch.

    Florent Martin a signé les accords mets et vins de ce grand dîner créolonomique exclusivement avec les vins de la carte des vins de l’hôtel. Il a travaillé en concertation avec le chef Jofrane Dailly du Diana Dea Lodge.

    Triple Zéro du Domaine de La Taille aux Loups de Jacky Blot
    Perle d’huitre Marennes et Caviar Rova de Madagascar @TK

    À table, en « préambulles », la cuvée Triple Zéro de Jacky Blot du Domaine de La Taille aux Loups a apporté beaucoup de fraîcheur et de vivacité sur la perle d’huître Marennes et caviar Rova de Madagascar et le foie gras de Canard de Saint Joseph enrobé de sa fine gelée de vin de Cilaos. Triple Zéro est une célèbre cuvée effervescente de montlouis-sur-loire réalisée à base de chenin. Pourquoi Triple Zéro ? Zéro chaptalisation, Zéro liqueur de tirage, Zéro liqueur d’expédition : un extra-brut naturel !

    Foie gras enrobé d’une fine gelée de vin de Cilaos @TK

    Sur le chou coco à la vanille bleue, médaillon de langouste, voile d’eau de coco, c’est un très bon viognier, Taburnum 2017 des Vins de Vienne qui était proposé. Un blanc aromatique avec une belle matière, ronde, légèrement grasse, sur des arômes de pêche, d’abricot, et légèrement violette. La feuille d’huître qui a été ajoutée à la dernière minute à cette entrée, est venue déséquilibrer l’accord par le côté iodé du végétal qui s’est heurté aux notes de fruits blancs du vin. Cette IGP des Collines Rhodaniennes est élaborée avec talent par Les Vins de Vienne qui ne sont autres que trois grands vignerons de la vallée du Rhône, à savoir : Yves Cuilleron, Pierre Gaillard et François Villard.

    Chou de coco, médaillon de langouste, vanille bleue et eau de coco @TK
    Taburnum 2017 Les Vins de Vienne @TK

    Un sommelier doit casser les codes et proposer des surprises, c’est ce que pratique au quotidien, quand il n’est pas privé de son métier, Florent Martin. Avec cet accord de vin rouge sur le poisson, en l’occurrence un filet de lapia (gueule rouge) du Piton Armand, et des carottes du potager du Diana Dea Lodge, Florent Martin a surpris plus d’un convive à table. Mais quel vin, ce vin rouge ! Un gamay du beaujolais, du pur fruit de Morgon avec ce Lapierre 2018. Le gamay est un cépage qui, pour moi s’accorde avec de nombreuses choses à table, une sorte de passe-partout d’accords mets et vins : poissons, viandes, légumes, desserts fruits rouges et noirs, chocolat… Ce morgon est signé par la famille Lapierre qui a pris la suite de Marcel, aujourd’hui décédé, et qui poursuit le travail de ce pionnier des vins nature en France, il y a plus de quarante ans. Des vins nature complètement stabilisés…

    Ti lapia, carottes du Diana Dea et rougail tomates @TK

    Le plat suivant était un superbe mets autour du pigeonneau de la famille Roche des Avirons, avec une cuisse confite en croquette, et un suprême fondant, relevé d’un délicieux jus au café Bourbon Pointu de Madame Vidot qui a apporté une belle touche d’amertume à l’ensemble. Pour matcher avec la viande rouge, Florent Martin avait choisi un puissant et fin Nuits-Saint-Georges 2017 du Domaine Lécheneaut. Ce pinot noir de Bourgogne, encore jeune, affirmait déjà de la finesse et de l’élégance en bouche avec une matière structurée et solide.

    Pigeonneau des Avirons @TK
    Nuits-Saint-Georges 2017 du Domaine Lécheneaut @TK

    L’assiette de fromages, composée d’ossau-iraty, d’appenzeller et de filletta de Corse, a permis au sommelier du George V de proposer un nouvel accord insolite (de plus en plus courant pour les initiés et surtout, plus logique) : un vin blanc avec les fromages. Un Puligny-Montrachet 2018 du Domaine Bachelet-Monnot. Grande classe pour ce chardonnay de Bourgogne, d’une très grande finesse et précision, avec des notes végétales, minérales et d’une grande longueur. Un vin qui reflète parfaitement le terroir de Puligny et réalisé par un très bon domaine.

    Puligny-Montrachet 2018 du Domaine Bachelet-Monnot @TK

    Le dessert de la soirée était signé Jordan Gasco, chef-pâtissier du restaurant 2-étoiles, Le Chambard à Kaysersberg en Alsace, sous les ailes du chef Meilleur Ouvrier de France, Olivier Nasti. Jordan a travaillé il y a trois ans aux côtés du chef Jofrane Dailly au Saint-Michel à Saint-Gilles-les-Bains. Le pâtissier a réalisé un superbe dessert à base de chocolat bio noir et lacté Andoa de Valrhona, en différentes textures. L’accord de Florent Martin s’est porté sur un très bon maury hors d’âge à base de vieux grenache noir du Domaine Pouderoux dans le Roussillon. Un très bel accord qui a mis en avant l’équilibre sucre/acidité/sel/amer du chocolat du dessert avec les notes chocolatées, de pruneau, de fruits secs de ce maury, pas trop sucré. Le maury est un vin doux naturel, dit muté, dont la fermentation est stoppée par l’adjonction d’un alcool vinique.

    Le dessert chocolaté du chef pâtissier Jordan Gasco @TK
    Maury Hors d’Âge du Domaine Pouderoux @TK
  • Julien Richoux, de la graine de champion…

    Le jeune Julien Richoux, en vacances chez ses parents aux Avirons. @TK

    Julien Richoux n’était pas revenu à La Réunion depuis deux ans. Le contexte du Covid et l’arrêt de l’activité des restaurants en métropole lui ont permis de renouer avec ses racines et de recharger les batteries auprès des siens. Une façon aussi de se reconnecter avec le terroir local comme pêcher la truite sauvage à Roche-Plate du côté de la Rivières des Remparts… et réaliser de belles assiettes comme ce tartare, avec tempura de brèdes chouchou et billes de pamplemousse.

    Tartare de truite sauvage pays, tempura de feuilles de chouchou, brisures de pomelo, tagètes mango. @TK

    Même en vacances, il ne boude pas son plaisir à cuisiner, surtout pour ses parents aux Avirons, et de retrouver les fumets de la cuisine traditionnelle réunionnaise qu’il aime tant. C’est d’ailleurs en réalisant en septembre une pièce fabuleuse, gastronomique et technique, en hommage à La Réunion, qu’il a pu intégrer l’Union Compagnonnique des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis. Une pièce qu’il a accompagnée d’un dossier documenté qui racontait l’histoire de chacun des éléments de son plat : le pigeon (un clin d’œil aux Avirons), l’oignon Châteauvieux, le zembrokal, le rougail tomate… Une prouesse davantage a salué pour ce jeune cuisinier atteint de troubles « dys », une revanche pour ce collégien aux résultats peu encourageants, assisté d’une AVS (Auxiliaire de Vie Scolaire) durant ses années de cours à L’ Étang-Salé.

    Même en vacances, cuisiner est un plaisir ! @TK

    L’arrivée au lycée hôtelier de La Renaissance à Plateau Caillou a été pour lui le déclic. La pratique de la cuisine, l’internat, la rencontre avec certains professeurs comme Messieurs Lamy et Bayard, lui ont donné beaucoup de confiance et les résultats scolaires sont devenus tout d’un coup brillants, excellents. Durant son BEP et Bac Professionnel, il sera en stage dans de beaux établissements à La Réunion comme La Case Pitey et le Blue Margouillat ainsi qu’à la fromagerie Au Bon Fromage d’Étang-Salé quand cette dernière lança son offre de restauration. Lauréat du concours du Meilleur Espoir de l’Océan Indien, Julien Richoux part faire un stage dans les cuisines de l’Élysée sous la présidence de François Hollande et sous les ordres du chef Guillaume Gomez. Il y préparera un concours, celui du Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française à Monaco, qui lui permettra, à 16/17 ans de découvrir l’univers de la compétition culinaire.

    Brèdes, chutney de tomates arbustes, La Réunion est toujours présente dans ses plats…@TK

    Après La Réunion, il intègre un BTS à la réputée École Ferrandi à Paris où il alterne deux mois de cours et deux mois de pratique au Mandarin Oriental chez le chef Thierry Marx où il deviendra employé après l’obtention de son diplôme. Évoluant à différents postes et dans les différents restaurants du palace de la rue Saint-Honoré, Julien officie au restaurant principal du Mandarin, Le Camélia. Il y côtoiera Mory Sako, l’une des révélations de la dernière saison de Top Chef, parti aujourd’hui vers des aventures personnelles.

    Pluma ibérica, salade d’herbes folles, fricassées de brèdes chouchou, chutney de tomates arbustes @TK

    À 22 ans, Julien Richoux, la tête bien sur les épaules, ambitionne de multiplier les expériences chez les grands cuisiniers. Décomplexé à present de ses troubles dys, il construit méthodiquement sa carrière et vise grand et haut. Et pourquoi pas ouvrir un jour une table dans le hameau des Hautes-Pyrénées où son père, horticulteur renommé à La Réunion, a planté de nombreuses variétés d’arbres fruitiers rares et de légumes anciens…

    Julien Richoux est né en 1998, une année de champions du monde qui pourrait peut-être bien lui porter chance pour la suite de sa vie…

  • Stéphane Carrade, chef deux-étoiles au Skiff Club sur le Bassin d’Arcachon

    Stéphane Carrade au Choka Bleu où il a réalisé deux diners à quatre mains avec le chef Virassamy-Macé @TK

    C’est parce qu’il avait des fourmis dans les mains et un horizon bouché en raison des fermetures des restaurants en métropole, que le chef Stéphane Carrade a décidé de venir à La Réunion durant les fêtes de cette année si particulière. Une île qu’il connaît très bien et avec laquelle il partage une histoire d’amour depuis plus de trente ans ; il y puise une partie de sa créativité dans les plats qu’il réalise désormais au Skiff Club sur le Bassin d’Arcachon. La Réunion, il l’a découverte en effectuant son service militaire au RSMA de Saint-Pierre. Un séjour qui l’aura marqué professionnellement et sentimentalement, et il ne regrette aucunement d’avoir dû quitter l’hôtel Hilton à Londres dans lequel il avait débuté sa carrière après l’obtention de son CAP-BEP à Talence près de Bordeaux.

    Carpaccio de thon,, huître grillée, king crabe, coussinet de pâtes © GP

    Sa cuisine qu’il qualifie aujourd’hui de « terroir progressif » vient, aussi étonnant soit-il, du maloya qui dans les années 1990 observait un élan de modernisme en incluant de l’électrique dans cette musique traditionnelle. Stéphane Carrade veut que sa cuisine évolue en permanence, davantage aujourd’hui ; il est hors de question qu’un plat reste à la carte plus d’une saison. Après son service militaire, il reviendra sur l’île travailler durant un an au restaurant Les Flamboyants à Saint-Pierre (aujourd’hui Maison Blanche, rue du Four à Chaux) aux côtés d’un patron savoyard qui composait entre cuisine créole et métro tout en proposant des fondues aux fromages, un vaste programme… Mais une période suffisamment longue qui permettra au chef de faire plus ample connaissance avec les épices locales et le terroir de l’île, et qui s’imprimera à jamais dans l’ADN de sa cuisine.

    Seiche et mousse de dormeur, berniques aux févettes, croque de sel © GP

    Arrivé au Skiff Club du côté d’Arcachon en juillet 2016, le chef Carrade a réussi un tour de force en obtenant en moins de quatre ans, 2 étoiles au Guide Michelin après avoir décroché la première étoile quelques mois seulement après l’ouverture de ce restaurant de l’hôtel Haiitza. Les étoiles, ce chef, jeune quinquagénaire natif de Tarbes, y avait déjà goûtées dans les différents établissements dans lesquels il a construit sa carrière. Les Relais & Châteaux, très souvent étoilés, ont jalonné son parcours : du Château Saint-Martin en Côte d’Azur, La Ferme Saint-Siméon à Honfleur puis l’établissement de Roger Souvereyns, 2* Michelin, à Hasselt en Belgique, avec ensuite en Ardèche, La Cardinale à Baix aux côtés du chef Éric Sapet, et, en 1995, l’établissement du chef Jean Bardet, Le Château Belmont, 2 étoiles Michelin à Tours, qui sera le mentor du chef Carrade. En 1998, il souhaite retrouver ses origines et s’associe pour le rachat d’un bel établissement à Jurançon, Chez Ruffet. Il y obtiendra 2 étoiles au Guide Michelin en 2006 avant que l’adresse ne perde de sa superbe et décline en raison d’une mauvaise association. Le chef Carrade rebondit en devenant directeur d’un hôtel-restaurant, La Guérinière sur le Bassin d’Arcachon, où il sera directeur-chef durant 4 ans. C’est ensuite le Grand Hôtel de Bordeaux, bien heureux de trouver un chef originaire du Sud-Ouest, qui lui confie les cuisines de la brasserie tout en préparant l’arrivée du médiatique chef Gordon Ramsay pour le restaurant gastronomique. Puis il écrira cette belle page qu’il continue de peaufiner au Skiff Club avec ses deux étoiles Michelin ! La Réunion fait partie de son répertoire gastronomique ; il utilise souvent dans ses plats des ingrédients de l’île : vanille, massalé, lentilles de Cilaos ; et il n’hésite pas à demander aux maraîchers du Bassin de lui faire pousser des chouchoux comme des brèdes. Cette pause imposée par le confinement et l’éloignement, lui permet également d’élaborer de nouveaux plats comme cette dernière inspiration née à proximité du lagon : un blinis à la farine de sarrazin, avec une crème de tamarin, des lentilles de Cilaos et du caviar d’Aquitaine, un mets qui traduit à la fois ses origines et ses influences réunionnaises.

    Pigeon laqué au vieux rhum @GP

  • Le GUIDE KASPRO 2021

    GUIDE KASPRO, l’unique guide gastronomique indépendant de La Réunion qui rassemble tous les styles de cuisine proposés sur l’île, sort sa cinquième édition. Le GUIDE KASPRO soutient la gastronomie locale en cette période compliquée comme il l’aura fait durant toute la période du confinement.

    Le GUIDE KASPRO 2021, c’est 159 tables sélectionnées avec 20 nouvelles adresses ! Parmi la sélection 2021 du GUIDE KASPRO : 73 tables sont vanillées avec 8 tables 3-Vanilles, 21 tables 2-Vanilles et 44 tables 1-Vanille.

    56 adresses Budget Malin avec des plats à moins de 12 € ou des formules à moins de 20 €.

    Le carnet gourmet du GUIDE KASPRO : toutes les bonnes adresses d’artisans de bouche, de cavistes, d’épiceries fine classées par ville.

    Nouveauté : Les Insolites du GUIDE KASPRO

    Des endroits atypiques qui n’ont pas le fonctionnement classique d’un restaurant mais où l’on sert une cuisine de qualité. Exemples : le lycée hôtelier de Plateau Caillou, le Centhor, le Cabaret Pat’Jaune…

    Le GUIDE KASPRO 2021 est disponible sur l’île de La Réunion dans toutes les librairies, Fnac, Centres Culturels Leclerc… Prix : 19,95 €

  • Cheese La Réunion !

    Le tout souriant Rodolphe Le Meunier, MOF Fromager, en visite à La Réunion @TK

    Si Rodolphe Le Meunier avait été boulanger, cela aurait presque été trop facile. Non, le jeune homme de Touraine, petit-fils d’une éleveuse de chèvres et productrice de fromages au sortir de la Seconde Guerre mondiale, et fils de fromager affineur, est tombé dans la marmite caprine dès sa naissance avant de devenir fromager après un IUT Tech de Co. Et parce que Rodolphe ne se voyait pas rester toute sa vie derrière son comptoir à découper des meules, l’ambitieux fromager affineur s’est lancé dans le concours des Meilleurs Ouvriers de France, spécialité Fromager. Après une première tentative en 2004, un titre de champion de France en 2005, de champion du monde au Sirah en janvier 2007, il décroche le Graal en mars 2007 en devenant Meilleur Ouvrier de France Fromager à seulement 32 ans. Rodolphe Le Meunier fait partie du club très fermé de seulement 24 Meilleurs Ouvriers de France Fromagers. « Un bon fromager est une personne qui trouve le bon fromage au bon client ! » clame fort Rodolphe Le Meunier.

    Aujourd’hui, ses quelque 400 variétés de fromages qu’il source aux quatre coins de l’Hexagone et en Europe, voyagent après affinage, sur toute la planète pour satisfaire les épicuriens de différentes pâtes. En plus de cette expérience internationale, la sélection fromagère de Rodolphe Le Meunier sillonne toujours les marchés de son berceau familial, la Touraine, en plus de sa fromagerie dans les halles de Tours.

    Le MOF Fromager a découvert et a fondu de plaisir pour La Réunion lors de la 2e édition de Vinocité, le salon du vin et du champagne qui s’est déroulé en novembre 2019. Actuellement sur l’île pour prendre du bon temps en famille, le Tourangeau est aussi en mode séduction pour développer des projets afin de proposer aux Réunionnais les fromages qu’il sélectionne au quotidien avec passion et expertise.

    Le MOF souhaite proposer des fromages aux saveurs locales !

    Généreux, le fromager souhaiterait également rendre la pareille à La Réunion en valorisant l’île. Créatif, inventif, Rodolphe Le Meunier réfléchit actuellement à quelques fromages qu’il pourrait marier à des épices emblématiques du riche terroir réunionnais et qu’il proposerait aussi en métropole… Mais motus et bouche cousue pour le moment…

    Rodolphe Le Meunier propose une sélection de plus de 70 fromages à l’épicerie fine Ô Ti Marché à Saint-Gilles-les-Bains @TK

    Il est déjà possible de trouver plus de 70 variétés de fromages de Rodolphe Le Meunier à l’épicerie fine Ô Ti Marché à Saint-Gilles-les-Bains. Voici la liste non exhaustive de quelques délices : de l’abondance au lait cru (vache, 3,90 €/100 g), crémeux de Cîteaux aux truffes (vache, 16 € la pièce), jeune Autize (chèvre, 4,20 €/100 g), Lou Bren (brebis, 5 €/100 g), salers (vache, 4,60 €/100 g), tomme du Jura à l’ail des ours (vache, 4,20 €/100 g)…



  • L’Alambiquette

    Muriel et Vincent au près de leurs biquettes @TK

    Muriel et Vincent Dambreville proposent depuis le mois de mai une jolie production à base de lait de chèvre sur le marché des Avirons le samedi matin et à partir de ce dimanche matin, sur le marché forain d’Etang-Salé-les-Bains. Quel travail, quel parcours de plus de quatre ans pour ce résultat qui tient toutes ses promesses.

    Les pensionnaires de l’Alambiquette @TK

    C’est sur leur exploitation de 5 hectares, à 800 mètres d’altitude au Tévelave que le couple a installé sa chèvrerie et sa fromagerie L’Alambiquette. Un environnement idéal pour élever des bêtes avec une nature généreuse. Quelque 18 chèvres de race alpines et saanens vivent paisiblement dans ce cadre verdoyant en donnant une trentaine de litres de lait par jour à leurs éleveurs pour la fabrication de leurs différentes préparations.

    Vous l’aimez comment votre crottin ? @TK

    La gamme que propose Muriel et Vincent est large et bien menée. On trouvera bien évidemment du chèvre frais nature comme parfumé à l’ail et aux fines herbes ; poivrons oignons ou encore basilic lavande. Pour les affinés, on part du crottin demi-crémeux au crémeux avec également des secs particulièrement savoureux avec un tour de poivre du moulin et une bonne huile d’olive. La briquette et la bûche complètent la liste des affinés. Des fromages à tartiner sont également au programme tout comme des yaourts ou encore des crèmes dessert à la vanille et au chocolat.

    Affinage en cours des crottins et des briquettes @TK
    Le fromage à tartiner de l’Alambiquette @

    L’ensemble de la production de L’Alambiquette est de très bonne tenue, réalisée avec beaucoup de sérieux, de passion et d’enthousiasme. Les gastronomes de La Réunion vont vite adhérer à ces fromages de chèvre fermiers tellement les débuts de Muriel et Vincent sont prometteurs. À suivre de très près !

    Vincent et Muriel dans leur fromagerie @TK

    Contact de Muriel et Vincent : 06 92 37 89 76.

  • La douce huile d’olive Terra Zakros à La Réunion

    J’ai un faible pour les huiles d’olive. Les vierges extra de préférence. Voici un coup de cœur pour celle dégustée récemment. Fraîchement élue meilleure huile d’olive au monde, cette huile d’olive provenant de Crète (pas des hauteurs de Saint-Joseph mais de Grèce…) est disponible à La Réunion à un prix tout doux.

    Guy Raphard, le distributeur exclusif de Terra Zakros à La Réunion @TK

    Guy Raphard, installé à La Réunion depuis plus de 25 ans, compte dans sa famille un beau-frère crétois. Ce dernier lui a fait découvrir, il y a quelques années déjà, une huile d’olive provenant du village Zakros, situé à l’extrême Est de la Crète. Ce village de 350 habitants en hiver, préservé de toute pollution et chargé de mythologie grecque, compte quelque 550 oléiculteurs d’exploitations plus ou moins modestes. Guy Raphard importe cette douce huile d’olive à La Réunion depuis 10 ans et en propose sur le marché forain de Saint-Leu, tous les samedis matin. Celle qu’il importe se nomme Terra Zakros et appartient à la famille Ailamakis depuis plusieurs générations. Tout est toujours une histoire de famille en Crète. Terra Zakros c’est 11 hectares, 4 200 oliviers d’une moyenne d’âge de 40 ans, le plus âgé a 250 ans, avec une production moyenne de 20 000 litres par an.

    La récolte d’olives s’étale de novembre à mars et l’unique variété d’olive pour cette huile est la koronéiki (olive couronne). Les olives de Terra Zakros bénéficient d’une IGP et du label Agrocert qui garantit le non-usage de traitement chimique. Une fois récoltées, les olives vertes sont broyées entières dans un moulin coopératif. Par un système centrifuge, l’huile, extraite à froid, décante quelques semaines avant d’être mise en bouteilles. Un produit naturel constitué à 100 % d’olives. Pour qu’une huile soit vierge extra, il faut que son taux d’acidité oléicole soit inférieur à 0,8 g par litre ; Terra Zakros, pour sa récolte 2019-2020 est à 0,38 g par litre… J’aime beaucoup cette huile d’olive qui ne contient pas, rappelons-le, de cholestérol ; elle est de type fruité vert, douce, ronde, possède une belle expression aromatique sur la fraîcheur avec une légère amertume en finale. Évidemment, c’est une huile d’olive vierge extra à privilégier à cru, en assaisonnement, pour escorter poissons, carpaccios, salades mais également à essayer sur des glaces, notamment avec notre fameuse vanille de La Réunion. Terra Zakros a obtenu juste avant le confinement une nouvelle récompense, et pas des moindres, puisque son huile a reçu le prix de la meilleure huile d’olive vierge-extra au monde lors d’un concours en Italie. Et tout récemment, c’est une médaille d’or décernée à Tokyo qui est venue enrichir la liste des distinctions pour Terra Zakros dont la réputation est en train de faire le tour du monde.

    Une huile d’olive vierge extra qui compte déjà de nombreuses récompenses @TK

    Sur l’île, quelques chefs de renom en usent et en abusent pour notre plus grand bien dans leurs préparations, c’est le cas du chef Marc Chappot du Relais & Châteaux Le Blue Margouillat à Saint Leu (3-vanilles GUIDE KASPRO 2020), le chef Thomas Lefevre du Bistrot de Pépé Gentil à Boucan-Canot (2-vanilles GK 2020) ou encore le chef à domicile Vincent Lagrange. Côté tarif, le prix public est à 14 € le litre et dégressif en fonction du conditionnement, du bidon d’un litre à 5 litres (11,90 € le litre). Certes, c’est un prix mais qui reste très doux au vu de la qualité de cette huile d’olive vierge extra artisanale et à la concurrence sur le marché réunionnais. Par comparaison, les bonnes huiles d’olives AOP de Provence sont vendues en métropole plus de 30 € le litre…

    Il est aussi possible de se procurer de l’huile Terra Zakros en vrac @TK

    Les Crétois vous diront que l’huile d’olive de leur île est le meilleur remède pour vivre longtemps en bonne santé, cela a été prouvé ; en effet, l’huile d’olive fait partie intégrante du célèbre régime crétois. En 2000, la consommation d’huile d’olive pour un Crétois était en moyenne de 31 litres par an contre 4 litres en moyenne par an pour un Allemand et une moyenne de 25 litres par an pour un Européen. Guy Raphard importe également d’autres produits naturels de Zakros comme du miel au thym sauvage (7,50 € les 250 g ; 12,50 les 500 g), un miel typé, reconnu également comme un excellent antiseptique.

    Huiles d’olive, miels de thym sur le marché forain de Saint-Leu @TK

    Amateurs de bonnes huiles d’olive, voici le contact de Guy Raphard : 06 92 07 15 17.

  • Beef lovers ?

    Voilà quelques mois, des noms anglo-saxons sont venus, au rayon bœuf des boucheries de l’île, fleurir les étals. Flank steak*, flat iron*, T-bone*, chuck flap*…

    Les découpes américaines très en vogue aujourd’hui.

    Mais de quel droit se permettent-ils de bousculer nos habitudes franco-françaises de carnivores et de malmener ainsi la langue de Molière ? Adieu donc paleron, basses-côtes, bavette et autre onglet ? Que nenni, ce sont majoritairement les traductions littérales de ces derniers et des noms de découpes de viande spécifiques aux habitudes américaines… Comme le rock’n’roll est venu changer les habitudes musicales des Français dans les années 1960, une déferlante de découpe bovine outre-atlantique arrive en force dans les boucheries et steak houses de France, de Navarre et… de La Réunion.

    Les découpes traditionnelles françaises

    Aux États-Unis, environ 65 % de la viande de l’animal est valorisée en découpes, et pas toujours avec les meilleurs morceaux ; le reste étant destiné aux burgers, voilà aussi la raison de la qualité des burgers aux USA… En France, c’est 95 % de l’animal qui finit sur les étals des boucheries… tout est bon aussi dans le bœuf !

    “À La Bonne Viande” de Saint-Leu, boucherie spécialisée dans l’importation de viandes sélectionnées pour leur qualité, est en train de faire sa « Steak (R) évolution » sur l’île pour reprendre le titre du très intéressant livre et film de Franck Ribière et Vérane Frédiani qui ont fait le tour de la planète à la recherche du meilleur steak du monde.

    Un livre et un film intéressants pour les amateurs et les non amateurs de bonne viande.

    Les morceaux de bœuf aux noms exotiques, c’est bien mais la sémantique n’est pas non plus gage de qualité. Si pour beaucoup, le terme Angus (une race à viande qu’on retrouve à présent un peu près partout dans le monde alors que l’originelle vient d’Écosse et se nomme précisément Aberdeen Angus) est toujours signe de qualité, il n’en est rien. L’Angus a cette capacité d’être un animal précoce, docile et sans cornes, qui transforme à merveille l’herbe en gras et qui possède d’excellentes facultés pour la maturation. Cela pourrait être La race à viande de la planète ! Je compare souvent l’angus à du vin de Bordeaux. Il existe du cabernet-sauvignon enfermé en bouteilles sans âme avec une viticulture et une vinification chargées de chimie, et puis, il y a des cabernet-sauvignon issus de nobles terroirs, avec une pratique de la vigne par exemple en biodynamie et des élevages précieux prodigués par des vignerons passionnés. Ce même cépage, le cabernet-sauvignon, donne donc des vins complètement différents en fonction de ses origines et de sa prise en charge, c’est pareil avec l’angus. Vous l’avez compris, la qualité de la viande dépend assurément de ses conditions d’élevage, de sa nourriture, des soins apportés à l’animal, de son âge, de sa maturation… tant de critères sur les origines de l’animal que vous êtes en droit de demander à votre boucher.

    Miguel Vergara, un grand éleveur d’angus en Espagne.

    Voilà ce qu’À La Bonne Viande s’évertue à réaliser : travailler en direct avec des exploitations de petites tailles originaires de métropole, d’Espagne, d’Irlande, d’Écosse, d’USA, d’Australie… pour proposer des viandes extraordinaires et rares à La Réunion, avec des découpes US ! Ces races à viande peuvent se nommer aubrac, salers, galloway, blonde de Galice, wagyu… et sont issues d’éleveurs particulièrement sensibles au bien-être de l’animal.

    Les viandes d’exception s’expriment par leur couleur et leur gras.

    La maturation d’une viande est également un sujet intéressant qui mériterait d’être débattu plus longuement, cela me fait penser à la teneur en cacao d’un chocolat ; on pense à tort que plus le pourcentage de cacao est élevé, meilleur sera le chocolat. Encore une fois, tout dépend des origines de cacao et de ses équilibres gustatifs. C’est pareil avec le bœuf, vingt jours est à mon goût la maturation idéale ; jamais moins de dix jours, et pas plus de quarante jours chez un boucher non spécialisé.

    Astuces pour la cuisson de votre bœuf !

    Mâche, tendreté, persillé… voilà quelques qualificatifs qu’on utilise à l’envi lors d’une dégustation d’une jolie viande de bœuf. Rien de plus frustrant que de louper la cuisson d’une viande de qualité qu’on aura payée cher. Avisez-vous de demander les conseils de votre boucher. Mais quelques règles de base s’imposent : très important, sortez votre viande de votre réfrigérateur au moins une heure avant sa cuisson. La cuisson, chacun peut l’aimer ou la mener différemment : à la poêle avec du beurre clarifié et une finition au beurre cru ; avec également un mélange huile/beurre, en direct sur le gril ou à la plancha avec un assaisonnement au préalable, au four à basse température, longtemps mais doucement, et puis le temps de repos…

    La réaction de maillard est essentielle pour que le goût se développe

    Cela peut paraître fastidieux de bien cuire sa viande mais c’est très important si on ne veut pas passer à côté de celle-ci. Osez la cuisson bleu voire saignante avec ces viandes d’exception ; n’ayez pas honte, pendant longtemps, dans le passé, je mangeais mes viandes à point jusqu’à une révélation sur une cuisson bleu saignant d’une viande d’exception mais c’est une question de goût, de maturité de palais, et tout vient à point (ou au bleu) à qui sait attendre… Et après quelques conseils et une master class comme celle que propose À La Bonne Viande de Saint-Leu, vous saurez apprécier à sa juste valeur une belle viande de bœuf et surtout, vous respecterez le produit, ce qui est, à mon sens, primordial.

    *Flank steak = la bavette

    *Flat iron = le paleron

    *T-bone = le filet et le contre-filet

    *Chuck flap = le collier, dessus de les basses-côtes (persillé de bœuf)

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #40: l’auteur Dominique Virassamy-Macé du Peuple des Brèdes

    Dominique Virassamy-Macé au pays des brèdes

    Si vous étiez un brède (j’insiste sur le genre), lequel seriez-vous ? C’est le propos du récent ouvrage Le Peuple des Brèdes signé Dominique Virassamy-Macé (tiens, une ressemblance certaine avec le roi du Choka Bleu). En effet celui qui officie au Jardin Botanique de La Réunion aux Colimaçons, a habilement construit son livre en comparant les Réunionnais de façon métaphorique à des brèdes, quels qu’ils soient… Un livre végétal et culturel à déguster sans modération. Entretien exclusif avec l’auteur de l’unique opus consacré aux brèdes.

    Pouvez-vous s’il vous plaît nous expliquer, en substance, la genèse, la démarche et la nature de votre ouvrage Le Peuple des Brèdes ?

    L’ouvrage est né de deux constats : le premier est l’inexistence des brèdes dans la littérature, alors que ces légumes feuilles existent dans la majorité des foyers, dans la mémoire réunionnaise et des autres peuples de l’Indianocéanie (Madagascar, Comores, Maurice, Seychelles, Mayotte). Le second est le paradoxe persistant entre cette omniprésence et le fait que les brèdes ne soient jamais cités en tant que patrimoine comme le sont les autres plats cuisinés, ou encore le maloya, nos cirques etc.

    Que trouve-t-on dans les pages du Peuple des Brèdes ?

    Les brèdes ont marqué notre population en tant que nourriture « faute de mieux ». Une histoire et des valeurs se sont construites autour des brèdes en tant que marqueurs historique, sociaux et sociétaux du peuple réunionnais.

    Le Peuple des Brèdes est une manière de répondre à un questionnement important aujourd’hui : qui sommes-nous ? Quel est notre dénominateur commun ? Qu’est-ce qui pourrait nous rassembler, nous unir aujourd’hui ? Sommes-nous un peuple ou une partie de la population française ?

    Combien de variétés de brèdes peut-on manger à La Réunion ?

    Ils existent une soixantaine d’espèces comestibles à La Réunion. La majorité est peu connue ou peu consommée au regard de la grande diversité existante et présente ici, sur notre île.

    Quels sont les brèdes qui vous étonnent le plus ?

    Ce sont les témoignages concernant les brèdes qui m’ont le plus marqué. Ces témoignages sont dans le livre. Ce sont les réponses à une question nécessaire à l’écriture du livre :

    • si ou té in brède, kel brède ou té lé ? (en français : si tu étais un brède, quel brède serais-tu ?)

    Quel est votre brède préféré ?

    Il ne s’agit pas de préférence, mais plutôt de choix culturel et historique. Mon choix s’est porté sur le mouroume. La raison est à découvrir dans le livre ! Mais comme le dit si bien le groupe LAO, « les brèdes c’est l’essence de la vie ! »

    Celui que vous aimez le moins ?

    Aimer moins un brède, reviendrait à dire, selon l’esprit du livre, que j’aime moins telle ou telle personne. Donc je dirai que j’aime tous les brèdes en leur reconnaissant une existence, et donc l’existence de chaque Réunionnais, car je ne les connais pas tous vraiment, en profondeur. Chaque brède est unique, chaque Réunionnais détient une part de singularité à découvrir.

    Vous mangez des brèdes tous les jours ?

    Je mange des brèdes régulièrement : chouchou, pariétaire, brède la paresse, brède lastron, brède patate, ceux de mon jardin qui poussent en liberté.

    Existe-t-il encore de nombreux brèdes à l’état sauvage à La Réunion ? Lesquelles ?

    La notion de sauvage est à préciser. Parle-t-on d’espèces indigènes c’est-à-dire des espèces arrivées naturellement à La Réunion ou bien parle-t-on d’espèces exotiques, introduites par l’homme mais retournées à l’état sauvage ? La réponse est dans le livre !

    Il existe un brède indigène consommé à Marla : le brède paille-en-queue, petite fougère indigène. Les habitants de cette partie du cirque de Mafate l’ont fait découvrir à mon ami Christophe Lavergne. Les brèdes indigènes sont assez rares. La totalité ou presque des brèdes correspondent à des plantes provenant du monde entier comme tous les Réunionnais. La dernière en date serait le brède chipilin, venu du Mexique. Il s’agit d’une crotalaire très proche du cascavel jaune.

    Trouve-t-on des recettes de brèdes dans votre livre ?

    Le livre n’est pas un recueil de recettes, même si j’évoque parfois quelques préparations à base de brèdes. Il s’agit d’une allégorie, celle des brèdes pour raconter ce que pourrait être la femme et l’homme réunionnais d’aujourd’hui en m’appuyant sur l’histoire de nos aïeux. Il s’agit d’un livre qui j’espère fera avancer la réflexion sur l’existence du peuple réunionnais au cœur de l’Indianocéanie.

    Pouvez-vous nous donner une recette originale de brèdes ?

    Il existe différentes manières de préparer les brèdes. Je propose une fricassée de brède chinois appelé également brède patate dolo.

    Il s’agit d’un brède de la même famille que la patate douce, un liseron présent sur les berges des étangs littoraux de La Réunion.

    Prévoir de l’ail, du gingembre et un petit piment vert à écraser dans le pilon. Puis faire rosir ces épices dans de l’huile au fond de la marmite avant d’y ajouter les feuilles. Attention à la rapidité de la cuisson. Les feuilles du brède patate dolo sont fines et fragiles et peuvent brûler.

    Justement, y a-t-il une règle d’or pour la cuisson des brèdes ? Vos astuces ?

    Il faut tout simplement savoir que la cuisson est rapide lorsqu’il s’agit de fricassée. Il faut faire attention à ne pas trop cuire les feuilles. Par ailleurs, il est judicieux d’apprendre à trier certains brèdes pour éviter de mâcher les fibres indigestes et autres vrilles comme celles du brède chouchou, plante lianescente.

    Quel est votre plus grand souvenir de dégustation de brèdes ?

    Mon plus grand souvenir récent est un romazave dégusté à bord d’un voilier, aux Îles Mitsio à Madagascar. Faute de zébu, Justin, le cuisinier, l’avait préparé avec le traditionnel brède mafane et du wahou, beau poisson fraîchement pêché autour de ces magnifiques îles.

    Qui prépare le mieux les brèdes dans votre entourage ?

    Je ne voudrais pas froisser certains amis (es) ou membres de ma famille ! Alors je resterai discret sur mes préférences ! Je dirais ma mère, mes frères, mes tantes, les amis…

    Le Peuple des Brèdes, à déguster sans modération…

    Où trouve-t-on votre ouvrage ?

    Mon ouvrage se trouve à la Librairie Autrement de Saint-Pierre et de Saint-Denis. On peut aussi se le procurer à la librairie le Matou Matheux situé au Tampon. Enfin, vous pouvez également l’acheter avec moi. Il suffit de me contacter sur facebook en tapant dominique virassamy-mace ou au téléphone : 0692 49 89 30. Il s’agit d’un ouvrage de 206 pages, édité chez Jets d’Encre Éditions. Il est au prix de 18,90 euros sur internet ou 21,74 euros en librairie.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #39: Glenn Dané des restaurants Sauvage Plage à Saint-Gilles et Villa Sauvage à Saint-Pierre

    Glenn Dale au service…quand les restaurants étaient ouverts.

    Glenn Dané est l’un des associés des restaurants Sauvage Plage à Saint-Gilles et Villa Sauvage à Saint-Pierre qui emploient au total 60 salariés mis au chômage partiel depuis le 15 mars 2020. Le jeune trentenaire profite de ce temps mort pour civiliser des travaux à Sauvage Plage et prône davantage, durant ce confinement et pour l’avenir, une consommation de produits locaux.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Outre le coup dur de devoir tout mettre à l’arrêt, c’est l’incertitude sur la reprise et sur le long terme qui est la plus angoissante. La peur de ne pas retrouver la convivialité de notre métier, la crainte de retrouver notre trésorerie à sec et donc d’avoir travaillé pour rien les années précédentes, l’appréhension d’une reprise trop molle qui nous obligerait à faire des licenciements économiques coûteux, et encore combien de mois de travail sans bénéfice pour justifier de tels licenciements ?

    Je tiens tout de même à saluer les efforts de l’État pour le chômage partiel et leur volonté de sauvegarder notre métier qui fait la fierté de la France. Dans d’autres pays, tout le monde se serait retrouvé au chômage tout court, et sûrement pas à 70 % de son salaire.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Velouté de patate douce, œuf poché, salade de choux rouge et tomate ancienne à la sauce Tamari.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Non, ma femme, désolé…

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Nous réaménageons le restaurant de Saint Gilles pour offrir plus de confort de travail à nos équipes.Et à la maison, c’est jardinage, bricolage, sport, et m’occuper de ma petite fille de 1 an. Je travaille autant qu’avant le confinement en fait, mais je n’ai pas le droit au chômage partiel… 

    Avez-vous mis des choses en place dans votre établissement ?

    Non car si nous faisons de l’emporter, il y a de forte chance pour que nous ne puissions plus être éligibles aux mêmes aides si le confinement se prolonge. Le gouvernement n’est pas encore assez clair sur ce point et nous ne voulons pas prendre ce risque.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Consommez local et de qualité, évitez tout produit alimentaire importé. Allez voir les poissonniers, les maraîchers bio, regardez les provenances dans les supermarchés. Et n’oubliez pas de venir nous voir dès que possible…