• Le GUIDE KASPRO 2020 est arrivé !

    19.95 € dans toutes les bonnes librairies de La Réunion

    La Sélection des Plus Belles Tables de La Réunion
    « L’activité gastronomique à La Réunion n’a jamais été aussi croustillante avec une vive dynamique autour du terroir local et du savoir-faire des cuisiniers de La Réunion. Le terme « créolonomie » prend désormais tout
    son sens, une cuisine gastronomique élaborée avec des produits locaux, c’est possible ! Les chefs réunionnais l’ont bien compris en s’orientant vers cet axe qui raconte leur histoire, leur parcours : mêler les produits de leur
    île au savoir-faire acquis dans des grandes maisons en métropole et ailleurs auprès de chefs étoilés. Les chefs locaux se révèlent et s’affranchissent des codes classiques pour écrire une véritable page
    de la gastronomie réunionnaise ! Le GUIDE KASPRO contribue et incite à cette mise en valeur de cette évolution culinaire que connaît l’île ! »
    Thierry Kasprowicz


    LES NOUVEAUTÉS DU GUIDE KASPRO 2020
    Un pictogramme « Marmite » permet d’identifier les adresses où la cuisine traditionnelle
    réunionnaise servie est de qualité.
    Le carnet gourmet en fin du GUIDE KASPRO 2020 a été enrichi et compte plus de
    120 adresses coups de coeurs d’artisans de bouche de toute La Réunion : épiceries fines,
    cavistes, fromagers, boulangers, pâtissiers, bouchers, visites gourmandes…
    LES TABLES SÉLECTIONNÉES
    Toujours la même exigence et l’indépendance !
    152 tables sélectionnées de la fleur de vanille à trois-vanilles dans le GUIDE KASPRO 2020
    24 nouvelles adresses
    78 tables vanillées dont 7 trois-vanilles, 17 deux-vanilles, 54 une vanille
    2 nouvelles tables obtiennent 3-Vanilles dans le GUIDE KASPRO 2020
    11 nouveaux vanillés dans le GUIDE KASPRO 2020
    54 adresses Budget Malin où l’on trouve une cuisine de qualité servie avec des plats à moins de 11 euros ou une formule à moins de 20 euros

  • Guide Kaspro 2019

    GUIDE KASPRO, le premier guide de la table indépendant de La Réunion, une sélection de 138 tables testées et approuvées avec des distinctions en fonction de la qualité de l’assiette, de la fleur de vanille aux trois-vanilles ! Découvrez-le dans toutes les bonnes librairies de l’île de La Réunion au prix de 19,95 euros pour 190 pages ou commandez-le à cette adresse : guidekaspro@gmail.com

  • Cheese La Réunion !

    Le tout souriant Rodolphe Le Meunier, MOF Fromager, en visite à La Réunion @TK

    Si Rodolphe Le Meunier avait été boulanger, cela aurait presque été trop facile. Non, le jeune homme de Touraine, petit-fils d’une éleveuse de chèvres et productrice de fromages au sortir de la Seconde Guerre mondiale, et fils de fromager affineur, est tombé dans la marmite caprine dès sa naissance avant de devenir fromager après un IUT Tech de Co. Et parce que Rodolphe ne se voyait pas rester toute sa vie derrière son comptoir à découper des meules, l’ambitieux fromager affineur s’est lancé dans le concours des Meilleurs Ouvriers de France, spécialité Fromager. Après une première tentative en 2004, un titre de champion de France en 2005, de champion du monde au Sirah en janvier 2007, il décroche le Graal en mars 2007 en devenant Meilleur Ouvrier de France Fromager à seulement 32 ans. Rodolphe Le Meunier fait partie du club très fermé de seulement 24 Meilleurs Ouvriers de France Fromagers. « Un bon fromager est une personne qui trouve le bon fromage au bon client ! » clame fort Rodolphe Le Meunier.

    Aujourd’hui, ses quelque 400 variétés de fromages qu’il source aux quatre coins de l’Hexagone et en Europe, voyagent après affinage, sur toute la planète pour satisfaire les épicuriens de différentes pâtes. En plus de cette expérience internationale, la sélection fromagère de Rodolphe Le Meunier sillonne toujours les marchés de son berceau familial, la Touraine, en plus de sa fromagerie dans les halles de Tours.

    Le MOF Fromager a découvert et a fondu de plaisir pour La Réunion lors de la 2e édition de Vinocité, le salon du vin et du champagne qui s’est déroulé en novembre 2019. Actuellement sur l’île pour prendre du bon temps en famille, le Tourangeau est aussi en mode séduction pour développer des projets afin de proposer aux Réunionnais les fromages qu’il sélectionne au quotidien avec passion et expertise.

    Le MOF souhaite proposer des fromages aux saveurs locales !

    Généreux, le fromager souhaiterait également rendre la pareille à La Réunion en valorisant l’île. Créatif, inventif, Rodolphe Le Meunier réfléchit actuellement à quelques fromages qu’il pourrait marier à des épices emblématiques du riche terroir réunionnais et qu’il proposerait aussi en métropole… Mais motus et bouche cousue pour le moment…

    Rodolphe Le Meunier propose une sélection de plus de 70 fromages à l’épicerie fine Ô Ti Marché à Saint-Gilles-les-Bains @TK

    Il est déjà possible de trouver plus de 70 variétés de fromages de Rodolphe Le Meunier à l’épicerie fine Ô Ti Marché à Saint-Gilles-les-Bains. Voici la liste non exhaustive de quelques délices : de l’abondance au lait cru (vache, 3,90 €/100 g), crémeux de Cîteaux aux truffes (vache, 16 € la pièce), jeune Autize (chèvre, 4,20 €/100 g), Lou Bren (brebis, 5 €/100 g), salers (vache, 4,60 €/100 g), tomme du Jura à l’ail des ours (vache, 4,20 €/100 g)…



  • L’Alambiquette

    Muriel et Vincent au près de leurs biquettes @TK

    Muriel et Vincent Dambreville proposent depuis le mois de mai une jolie production à base de lait de chèvre sur le marché des Avirons le samedi matin et à partir de ce dimanche matin, sur le marché forain d’Etang-Salé-les-Bains. Quel travail, quel parcours de plus de quatre ans pour ce résultat qui tient toutes ses promesses.

    Les pensionnaires de l’Alambiquette @TK

    C’est sur leur exploitation de 5 hectares, à 800 mètres d’altitude au Tévelave que le couple a installé sa chèvrerie et sa fromagerie L’Alambiquette. Un environnement idéal pour élever des bêtes avec une nature généreuse. Quelque 18 chèvres de race alpines et saanens vivent paisiblement dans ce cadre verdoyant en donnant une trentaine de litres de lait par jour à leurs éleveurs pour la fabrication de leurs différentes préparations.

    Vous l’aimez comment votre crottin ? @TK

    La gamme que propose Muriel et Vincent est large et bien menée. On trouvera bien évidemment du chèvre frais nature comme parfumé à l’ail et aux fines herbes ; poivrons oignons ou encore basilic lavande. Pour les affinés, on part du crottin demi-crémeux au crémeux avec également des secs particulièrement savoureux avec un tour de poivre du moulin et une bonne huile d’olive. La briquette et la bûche complètent la liste des affinés. Des fromages à tartiner sont également au programme tout comme des yaourts ou encore des crèmes dessert à la vanille et au chocolat.

    Affinage en cours des crottins et des briquettes @TK
    Le fromage à tartiner de l’Alambiquette @

    L’ensemble de la production de L’Alambiquette est de très bonne tenue, réalisée avec beaucoup de sérieux, de passion et d’enthousiasme. Les gastronomes de La Réunion vont vite adhérer à ces fromages de chèvre fermiers tellement les débuts de Muriel et Vincent sont prometteurs. À suivre de très près !

    Vincent et Muriel dans leur fromagerie @TK

    Contact de Muriel et Vincent : 06 92 37 89 76.

  • La douce huile d’olive Terra Zakros à La Réunion

    J’ai un faible pour les huiles d’olive. Les vierges extra de préférence. Voici un coup de cœur pour celle dégustée récemment. Fraîchement élue meilleure huile d’olive au monde, cette huile d’olive provenant de Crète (pas des hauteurs de Saint-Joseph mais de Grèce…) est disponible à La Réunion à un prix tout doux.

    Guy Raphard, le distributeur exclusif de Terra Zakros à La Réunion @TK

    Guy Raphard, installé à La Réunion depuis plus de 25 ans, compte dans sa famille un beau-frère crétois. Ce dernier lui a fait découvrir, il y a quelques années déjà, une huile d’olive provenant du village Zakros, situé à l’extrême Est de la Crète. Ce village de 350 habitants en hiver, préservé de toute pollution et chargé de mythologie grecque, compte quelque 550 oléiculteurs d’exploitations plus ou moins modestes. Guy Raphard importe cette douce huile d’olive à La Réunion depuis 10 ans et en propose sur le marché forain de Saint-Leu, tous les samedis matin. Celle qu’il importe se nomme Terra Zakros et appartient à la famille Ailamakis depuis plusieurs générations. Tout est toujours une histoire de famille en Crète. Terra Zakros c’est 11 hectares, 4 200 oliviers d’une moyenne d’âge de 40 ans, le plus âgé a 250 ans, avec une production moyenne de 20 000 litres par an.

    La récolte d’olives s’étale de novembre à mars et l’unique variété d’olive pour cette huile est la koronéiki (olive couronne). Les olives de Terra Zakros bénéficient d’une IGP et du label Agrocert qui garantit le non-usage de traitement chimique. Une fois récoltées, les olives vertes sont broyées entières dans un moulin coopératif. Par un système centrifuge, l’huile, extraite à froid, décante quelques semaines avant d’être mise en bouteilles. Un produit naturel constitué à 100 % d’olives. Pour qu’une huile soit vierge extra, il faut que son taux d’acidité oléicole soit inférieur à 0,8 g par litre ; Terra Zakros, pour sa récolte 2019-2020 est à 0,38 g par litre… J’aime beaucoup cette huile d’olive qui ne contient pas, rappelons-le, de cholestérol ; elle est de type fruité vert, douce, ronde, possède une belle expression aromatique sur la fraîcheur avec une légère amertume en finale. Évidemment, c’est une huile d’olive vierge extra à privilégier à cru, en assaisonnement, pour escorter poissons, carpaccios, salades mais également à essayer sur des glaces, notamment avec notre fameuse vanille de La Réunion. Terra Zakros a obtenu juste avant le confinement une nouvelle récompense, et pas des moindres, puisque son huile a reçu le prix de la meilleure huile d’olive vierge-extra au monde lors d’un concours en Italie. Et tout récemment, c’est une médaille d’or décernée à Tokyo qui est venue enrichir la liste des distinctions pour Terra Zakros dont la réputation est en train de faire le tour du monde.

    Une huile d’olive vierge extra qui compte déjà de nombreuses récompenses @TK

    Sur l’île, quelques chefs de renom en usent et en abusent pour notre plus grand bien dans leurs préparations, c’est le cas du chef Marc Chappot du Relais & Châteaux Le Blue Margouillat à Saint Leu (3-vanilles GUIDE KASPRO 2020), le chef Thomas Lefevre du Bistrot de Pépé Gentil à Boucan-Canot (2-vanilles GK 2020) ou encore le chef à domicile Vincent Lagrange. Côté tarif, le prix public est à 14 € le litre et dégressif en fonction du conditionnement, du bidon d’un litre à 5 litres (11,90 € le litre). Certes, c’est un prix mais qui reste très doux au vu de la qualité de cette huile d’olive vierge extra artisanale et à la concurrence sur le marché réunionnais. Par comparaison, les bonnes huiles d’olives AOP de Provence sont vendues en métropole plus de 30 € le litre…

    Il est aussi possible de se procurer de l’huile Terra Zakros en vrac @TK

    Les Crétois vous diront que l’huile d’olive de leur île est le meilleur remède pour vivre longtemps en bonne santé, cela a été prouvé ; en effet, l’huile d’olive fait partie intégrante du célèbre régime crétois. En 2000, la consommation d’huile d’olive pour un Crétois était en moyenne de 31 litres par an contre 4 litres en moyenne par an pour un Allemand et une moyenne de 25 litres par an pour un Européen. Guy Raphard importe également d’autres produits naturels de Zakros comme du miel au thym sauvage (7,50 € les 250 g ; 12,50 les 500 g), un miel typé, reconnu également comme un excellent antiseptique.

    Huiles d’olive, miels de thym sur le marché forain de Saint-Leu @TK

    Amateurs de bonnes huiles d’olive, voici le contact de Guy Raphard : 06 92 07 15 17.

  • Beef lovers ?

    Voilà quelques mois, des noms anglo-saxons sont venus, au rayon bœuf des boucheries de l’île, fleurir les étals. Flank steak*, flat iron*, T-bone*, chuck flap*…

    Les découpes américaines très en vogue aujourd’hui.

    Mais de quel droit se permettent-ils de bousculer nos habitudes franco-françaises de carnivores et de malmener ainsi la langue de Molière ? Adieu donc paleron, basses-côtes, bavette et autre onglet ? Que nenni, ce sont majoritairement les traductions littérales de ces derniers et des noms de découpes de viande spécifiques aux habitudes américaines… Comme le rock’n’roll est venu changer les habitudes musicales des Français dans les années 1960, une déferlante de découpe bovine outre-atlantique arrive en force dans les boucheries et steak houses de France, de Navarre et… de La Réunion.

    Les découpes traditionnelles françaises

    Aux États-Unis, environ 65 % de la viande de l’animal est valorisée en découpes, et pas toujours avec les meilleurs morceaux ; le reste étant destiné aux burgers, voilà aussi la raison de la qualité des burgers aux USA… En France, c’est 95 % de l’animal qui finit sur les étals des boucheries… tout est bon aussi dans le bœuf !

    “À La Bonne Viande” de Saint-Leu, boucherie spécialisée dans l’importation de viandes sélectionnées pour leur qualité, est en train de faire sa « Steak (R) évolution » sur l’île pour reprendre le titre du très intéressant livre et film de Franck Ribière et Vérane Frédiani qui ont fait le tour de la planète à la recherche du meilleur steak du monde.

    Un livre et un film intéressants pour les amateurs et les non amateurs de bonne viande.

    Les morceaux de bœuf aux noms exotiques, c’est bien mais la sémantique n’est pas non plus gage de qualité. Si pour beaucoup, le terme Angus (une race à viande qu’on retrouve à présent un peu près partout dans le monde alors que l’originelle vient d’Écosse et se nomme précisément Aberdeen Angus) est toujours signe de qualité, il n’en est rien. L’Angus a cette capacité d’être un animal précoce, docile et sans cornes, qui transforme à merveille l’herbe en gras et qui possède d’excellentes facultés pour la maturation. Cela pourrait être La race à viande de la planète ! Je compare souvent l’angus à du vin de Bordeaux. Il existe du cabernet-sauvignon enfermé en bouteilles sans âme avec une viticulture et une vinification chargées de chimie, et puis, il y a des cabernet-sauvignon issus de nobles terroirs, avec une pratique de la vigne par exemple en biodynamie et des élevages précieux prodigués par des vignerons passionnés. Ce même cépage, le cabernet-sauvignon, donne donc des vins complètement différents en fonction de ses origines et de sa prise en charge, c’est pareil avec l’angus. Vous l’avez compris, la qualité de la viande dépend assurément de ses conditions d’élevage, de sa nourriture, des soins apportés à l’animal, de son âge, de sa maturation… tant de critères sur les origines de l’animal que vous êtes en droit de demander à votre boucher.

    Miguel Vergara, un grand éleveur d’angus en Espagne.

    Voilà ce qu’À La Bonne Viande s’évertue à réaliser : travailler en direct avec des exploitations de petites tailles originaires de métropole, d’Espagne, d’Irlande, d’Écosse, d’USA, d’Australie… pour proposer des viandes extraordinaires et rares à La Réunion, avec des découpes US ! Ces races à viande peuvent se nommer aubrac, salers, galloway, blonde de Galice, wagyu… et sont issues d’éleveurs particulièrement sensibles au bien-être de l’animal.

    Les viandes d’exception s’expriment par leur couleur et leur gras.

    La maturation d’une viande est également un sujet intéressant qui mériterait d’être débattu plus longuement, cela me fait penser à la teneur en cacao d’un chocolat ; on pense à tort que plus le pourcentage de cacao est élevé, meilleur sera le chocolat. Encore une fois, tout dépend des origines de cacao et de ses équilibres gustatifs. C’est pareil avec le bœuf, vingt jours est à mon goût la maturation idéale ; jamais moins de dix jours, et pas plus de quarante jours chez un boucher non spécialisé.

    Astuces pour la cuisson de votre bœuf !

    Mâche, tendreté, persillé… voilà quelques qualificatifs qu’on utilise à l’envi lors d’une dégustation d’une jolie viande de bœuf. Rien de plus frustrant que de louper la cuisson d’une viande de qualité qu’on aura payée cher. Avisez-vous de demander les conseils de votre boucher. Mais quelques règles de base s’imposent : très important, sortez votre viande de votre réfrigérateur au moins une heure avant sa cuisson. La cuisson, chacun peut l’aimer ou la mener différemment : à la poêle avec du beurre clarifié et une finition au beurre cru ; avec également un mélange huile/beurre, en direct sur le gril ou à la plancha avec un assaisonnement au préalable, au four à basse température, longtemps mais doucement, et puis le temps de repos…

    La réaction de maillard est essentielle pour que le goût se développe

    Cela peut paraître fastidieux de bien cuire sa viande mais c’est très important si on ne veut pas passer à côté de celle-ci. Osez la cuisson bleu voire saignante avec ces viandes d’exception ; n’ayez pas honte, pendant longtemps, dans le passé, je mangeais mes viandes à point jusqu’à une révélation sur une cuisson bleu saignant d’une viande d’exception mais c’est une question de goût, de maturité de palais, et tout vient à point (ou au bleu) à qui sait attendre… Et après quelques conseils et une master class comme celle que propose À La Bonne Viande de Saint-Leu, vous saurez apprécier à sa juste valeur une belle viande de bœuf et surtout, vous respecterez le produit, ce qui est, à mon sens, primordial.

    *Flank steak = la bavette

    *Flat iron = le paleron

    *T-bone = le filet et le contre-filet

    *Chuck flap = le collier, dessus de les basses-côtes (persillé de bœuf)

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #40: l’auteur Dominique Virassamy-Macé du Peuple des Brèdes

    Dominique Virassamy-Macé au pays des brèdes

    Si vous étiez un brède (j’insiste sur le genre), lequel seriez-vous ? C’est le propos du récent ouvrage Le Peuple des Brèdes signé Dominique Virassamy-Macé (tiens, une ressemblance certaine avec le roi du Choka Bleu). En effet celui qui officie au Jardin Botanique de La Réunion aux Colimaçons, a habilement construit son livre en comparant les Réunionnais de façon métaphorique à des brèdes, quels qu’ils soient… Un livre végétal et culturel à déguster sans modération. Entretien exclusif avec l’auteur de l’unique opus consacré aux brèdes.

    Pouvez-vous s’il vous plaît nous expliquer, en substance, la genèse, la démarche et la nature de votre ouvrage Le Peuple des Brèdes ?

    L’ouvrage est né de deux constats : le premier est l’inexistence des brèdes dans la littérature, alors que ces légumes feuilles existent dans la majorité des foyers, dans la mémoire réunionnaise et des autres peuples de l’Indianocéanie (Madagascar, Comores, Maurice, Seychelles, Mayotte). Le second est le paradoxe persistant entre cette omniprésence et le fait que les brèdes ne soient jamais cités en tant que patrimoine comme le sont les autres plats cuisinés, ou encore le maloya, nos cirques etc.

    Que trouve-t-on dans les pages du Peuple des Brèdes ?

    Les brèdes ont marqué notre population en tant que nourriture « faute de mieux ». Une histoire et des valeurs se sont construites autour des brèdes en tant que marqueurs historique, sociaux et sociétaux du peuple réunionnais.

    Le Peuple des Brèdes est une manière de répondre à un questionnement important aujourd’hui : qui sommes-nous ? Quel est notre dénominateur commun ? Qu’est-ce qui pourrait nous rassembler, nous unir aujourd’hui ? Sommes-nous un peuple ou une partie de la population française ?

    Combien de variétés de brèdes peut-on manger à La Réunion ?

    Ils existent une soixantaine d’espèces comestibles à La Réunion. La majorité est peu connue ou peu consommée au regard de la grande diversité existante et présente ici, sur notre île.

    Quels sont les brèdes qui vous étonnent le plus ?

    Ce sont les témoignages concernant les brèdes qui m’ont le plus marqué. Ces témoignages sont dans le livre. Ce sont les réponses à une question nécessaire à l’écriture du livre :

    • si ou té in brède, kel brède ou té lé ? (en français : si tu étais un brède, quel brède serais-tu ?)

    Quel est votre brède préféré ?

    Il ne s’agit pas de préférence, mais plutôt de choix culturel et historique. Mon choix s’est porté sur le mouroume. La raison est à découvrir dans le livre ! Mais comme le dit si bien le groupe LAO, « les brèdes c’est l’essence de la vie ! »

    Celui que vous aimez le moins ?

    Aimer moins un brède, reviendrait à dire, selon l’esprit du livre, que j’aime moins telle ou telle personne. Donc je dirai que j’aime tous les brèdes en leur reconnaissant une existence, et donc l’existence de chaque Réunionnais, car je ne les connais pas tous vraiment, en profondeur. Chaque brède est unique, chaque Réunionnais détient une part de singularité à découvrir.

    Vous mangez des brèdes tous les jours ?

    Je mange des brèdes régulièrement : chouchou, pariétaire, brède la paresse, brède lastron, brède patate, ceux de mon jardin qui poussent en liberté.

    Existe-t-il encore de nombreux brèdes à l’état sauvage à La Réunion ? Lesquelles ?

    La notion de sauvage est à préciser. Parle-t-on d’espèces indigènes c’est-à-dire des espèces arrivées naturellement à La Réunion ou bien parle-t-on d’espèces exotiques, introduites par l’homme mais retournées à l’état sauvage ? La réponse est dans le livre !

    Il existe un brède indigène consommé à Marla : le brède paille-en-queue, petite fougère indigène. Les habitants de cette partie du cirque de Mafate l’ont fait découvrir à mon ami Christophe Lavergne. Les brèdes indigènes sont assez rares. La totalité ou presque des brèdes correspondent à des plantes provenant du monde entier comme tous les Réunionnais. La dernière en date serait le brède chipilin, venu du Mexique. Il s’agit d’une crotalaire très proche du cascavel jaune.

    Trouve-t-on des recettes de brèdes dans votre livre ?

    Le livre n’est pas un recueil de recettes, même si j’évoque parfois quelques préparations à base de brèdes. Il s’agit d’une allégorie, celle des brèdes pour raconter ce que pourrait être la femme et l’homme réunionnais d’aujourd’hui en m’appuyant sur l’histoire de nos aïeux. Il s’agit d’un livre qui j’espère fera avancer la réflexion sur l’existence du peuple réunionnais au cœur de l’Indianocéanie.

    Pouvez-vous nous donner une recette originale de brèdes ?

    Il existe différentes manières de préparer les brèdes. Je propose une fricassée de brède chinois appelé également brède patate dolo.

    Il s’agit d’un brède de la même famille que la patate douce, un liseron présent sur les berges des étangs littoraux de La Réunion.

    Prévoir de l’ail, du gingembre et un petit piment vert à écraser dans le pilon. Puis faire rosir ces épices dans de l’huile au fond de la marmite avant d’y ajouter les feuilles. Attention à la rapidité de la cuisson. Les feuilles du brède patate dolo sont fines et fragiles et peuvent brûler.

    Justement, y a-t-il une règle d’or pour la cuisson des brèdes ? Vos astuces ?

    Il faut tout simplement savoir que la cuisson est rapide lorsqu’il s’agit de fricassée. Il faut faire attention à ne pas trop cuire les feuilles. Par ailleurs, il est judicieux d’apprendre à trier certains brèdes pour éviter de mâcher les fibres indigestes et autres vrilles comme celles du brède chouchou, plante lianescente.

    Quel est votre plus grand souvenir de dégustation de brèdes ?

    Mon plus grand souvenir récent est un romazave dégusté à bord d’un voilier, aux Îles Mitsio à Madagascar. Faute de zébu, Justin, le cuisinier, l’avait préparé avec le traditionnel brède mafane et du wahou, beau poisson fraîchement pêché autour de ces magnifiques îles.

    Qui prépare le mieux les brèdes dans votre entourage ?

    Je ne voudrais pas froisser certains amis (es) ou membres de ma famille ! Alors je resterai discret sur mes préférences ! Je dirais ma mère, mes frères, mes tantes, les amis…

    Le Peuple des Brèdes, à déguster sans modération…

    Où trouve-t-on votre ouvrage ?

    Mon ouvrage se trouve à la Librairie Autrement de Saint-Pierre et de Saint-Denis. On peut aussi se le procurer à la librairie le Matou Matheux situé au Tampon. Enfin, vous pouvez également l’acheter avec moi. Il suffit de me contacter sur facebook en tapant dominique virassamy-mace ou au téléphone : 0692 49 89 30. Il s’agit d’un ouvrage de 206 pages, édité chez Jets d’Encre Éditions. Il est au prix de 18,90 euros sur internet ou 21,74 euros en librairie.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #39: Glenn Dané des restaurants Sauvage Plage à Saint-Gilles et Villa Sauvage à Saint-Pierre

    Glenn Dale au service…quand les restaurants étaient ouverts.

    Glenn Dané est l’un des associés des restaurants Sauvage Plage à Saint-Gilles et Villa Sauvage à Saint-Pierre qui emploient au total 60 salariés mis au chômage partiel depuis le 15 mars 2020. Le jeune trentenaire profite de ce temps mort pour civiliser des travaux à Sauvage Plage et prône davantage, durant ce confinement et pour l’avenir, une consommation de produits locaux.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Outre le coup dur de devoir tout mettre à l’arrêt, c’est l’incertitude sur la reprise et sur le long terme qui est la plus angoissante. La peur de ne pas retrouver la convivialité de notre métier, la crainte de retrouver notre trésorerie à sec et donc d’avoir travaillé pour rien les années précédentes, l’appréhension d’une reprise trop molle qui nous obligerait à faire des licenciements économiques coûteux, et encore combien de mois de travail sans bénéfice pour justifier de tels licenciements ?

    Je tiens tout de même à saluer les efforts de l’État pour le chômage partiel et leur volonté de sauvegarder notre métier qui fait la fierté de la France. Dans d’autres pays, tout le monde se serait retrouvé au chômage tout court, et sûrement pas à 70 % de son salaire.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Velouté de patate douce, œuf poché, salade de choux rouge et tomate ancienne à la sauce Tamari.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Non, ma femme, désolé…

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Nous réaménageons le restaurant de Saint Gilles pour offrir plus de confort de travail à nos équipes.Et à la maison, c’est jardinage, bricolage, sport, et m’occuper de ma petite fille de 1 an. Je travaille autant qu’avant le confinement en fait, mais je n’ai pas le droit au chômage partiel… 

    Avez-vous mis des choses en place dans votre établissement ?

    Non car si nous faisons de l’emporter, il y a de forte chance pour que nous ne puissions plus être éligibles aux mêmes aides si le confinement se prolonge. Le gouvernement n’est pas encore assez clair sur ce point et nous ne voulons pas prendre ce risque.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Consommez local et de qualité, évitez tout produit alimentaire importé. Allez voir les poissonniers, les maraîchers bio, regardez les provenances dans les supermarchés. Et n’oubliez pas de venir nous voir dès que possible…

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #38: le chef patron Erick Quelquejeu du restaurant Oh Suzie Q ! à La Possession

    Le crocodile dandy Erick Quelquejeu d’Oh Suzie Q !

    Erick Quelquejeu est le crocodile dandy du restaurant Oh Suzie Q à La Possession, également connu pour les dégustations d’insectes mais aussi ses viandes exotiques venues de la brousse australienne et d’ailleurs. Il a fait de son confinement un puits d’imagination où il source différents plats qu’il propose à l’emporter pour limiter la casse de la fermeture des restaurants.

    Comment vivez-vous la situation ?

    De façon positive. Prendre le temps de confectionner un meilleur environnement par des travaux et des plats plus goûteux. Mais en ce moment, je fais de l’emporter pour pouvoir survivre le temps de crise.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Chili con carne de cabri cuit à 90 degrés pendant 14 heures !

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Oh mon dieu oui ! J’adore et ne m’en lasse pas.

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Du temps avec la famille et reprendre la cuisine en main tranquille et tout seul !

    Avez-vous mis des choses en place dans votre établissement ?

    Oui, depuis la deuxième semaine. Des ribs façon australienne cuits pendant 8 heures, souris d’agneau de 14 heures, tartare de thon, chili con carne, tourtes australiennes farcies et tout plein de choses… Le kiffe est de laisser son imagination prendre le dessus.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Just Chill. Keep it cool. It’ll be over soon ! Et on vous attend !

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #37: Fred Mallet du restaurant Le Zat à Saint-Leu

    Fred Mallet est aussi artiste, preuve avec son portrait en kaléidoscope !

    Fred Mallet est le propriétaire du célèbre restaurant de plage Le Zat à Saint-Leu qui emploie 15 salariés. L’établissement est complètement à l’arrêt depuis le confinement. Le patron artiste est partagé entre résignation et patience…

    Comment vivez-vous la situation ?

    Comme une situation de découverte surréaliste, on apprend que l’on ne peut rien contrôler…

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Du thon mi-cuit avec des légumes à la plancha.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Je cuisine davantage en ce moment.

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Vélo, je cours, je marche, je fais faire des travaux au Zat !

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Restons patients…

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #36: la cheffe pâtissière Laure Fridmann de la pâtisserie-boulangerie Sensations à Saint-Pierre

    La cheffe pâtissière Laure Fridmann et son délicieux mille-feuilles renversé !

    La cheffe pâtissière Laure Fridmann, pâtissière de l’année du GUIDE KASPRO 2018 quand elle excellait au Palm Hotel & Spa, a ouvert, l’an passé, sa jolie boutique Sensations à Saint-Pierre après avoir essuyé les plâtres albâtres des gilets jaunes. Si elle a pu maintenir une partie de son activité, l’équilibre financier n’est pas au rendez-vous, qui plus est avec l’indélicatesse de certains clients non conscients de la situation que traversent des artisans fragilisés par cette crise.

    À quel degré le confinement a-t-il mis un coup d’arrêt à votre activité ?

    Notre activité a, au début du confinement, beaucoup ralenti et elle a repris davantage notamment grâce aux fêtes de Pâques. Il faudra voir si cette activité se maintient…

    Comment le confinement impacte-t-il votre activité ?

    Nous ne sommes pas les plus à plaindre car nous pouvons continuer à travailler, mais nous travaillons quand même à perte surtout dans une structure toute récente comme la mienne qui a encore de grosses charges à assumer. Mais nous perdons déjà un peu moins que si nous étions complètement fermées.

    Au-delà de l’aspect financier, nous faisons partie des catégories de gens qui aiment leur métier et qui ont besoin de travailler. Comme je le dis souvent à mes clients, nous faisons ce métier par passion et pour faire plaisir aux gens. Notre récompense est de voir le sourire des gens et leur bonheur de pouvoir encore profiter de bons produits.

    Mais, il y a aussi des gens qui vivent très mal cette situation, heureusement c’est une minorité, et qui se permettent de se défouler sur nous quand le produits qu’ils veulent ne sont plus disponibles. Il serait bon de rappeler, à ces personnes, l’essence même de l’artisanat : c’est un métier basé sur le savoir-faire de l’homme. Une personne peut produire une certaine quantité, au-delà de cette quantité, nous pourrions plus produire la même qualité !

    Chers clients, si vous voulez de la qualité, il y a parfois quelques concessions à faire : pensez à commander ou faites-nous confiance et laissez-vous tenter par un autre produit, vous ferez peut-être une belle découverte…

    Quel est votre quotidien type durant ce confinement ?

    Pour nous, le travail est plus éprouvant car nous sommes en équipe réduite. Afin de sauver les meubles, la majorité de mon personnel est au chômage partiel et je me retrouve contrainte à gérer plusieurs postes comme la vente, les livraisons.

    Quel est le positif de cette situation ?

    Pour l’instant, je n’en vois pas ! J’espère juste que les clients n’oublieront pas l’effort que nous avons fourni pour rester ouverts : heures de travail, exposition à la maladie…

    Comment envisagez-vous l’avenir ?

    Il paraît plus raisonnable de prendre les choses au fur et à mesure. Donc on verra bien ce que l’avenir nous réserve…

    La première chose que vous aimeriez faire après le confinement ?

    Retrouver mon meilleur ami autour d’une bonne bouteille…

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #35: Julie Huillet et Junior Correia de Andrade de Kampaï Niwa à Saint-Pierre

    Le chef Junior Correia de Andrade et Julie Huillet de Kampaï Niwa.

    Julie Huillet et Junior Correia de Andrade sont les propriétaires des adresses à sushis (mais pas que) Kampaï Sushibar Niwa à Saint-Pierre. Le couple, qui emploie habituellement 11 salariés, a pu malgré tout maintenir la vente à emporter durant la fermeture des restaurants pendant ce confinement. Julie et Junior sont très touchés de la solidarité des Réunionnais en ces temps compliqués.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Nous vivons avec un stress quotidien de ne pas savoir où cette situation va nous mener tout en essayant de relativiser.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Soupe de légumes !

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Nous cuisinons tous les deux à tour de rôle, selon notre fatigue…

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Il nous permet de nous occuper de nos enfants âgés de 3 ans et 5 mois. Pour Monsieur de jardiner et bricoler à la maison. Pour Madame, quand le temps et les enfants le permettent, un peu de sport.

    Avez-vous mis des choses en place dans votre établissement ?

    Nous avons pu continuer la vente à emporter grâce à une clientèle fidèle mais aussi de nouveaux clients, ce qui est plutôt positif.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    La solidarité dont font preuve les Réunionnaises et les Réunionnais est exceptionnelle. C’est grâce au soutien de chacun que nous arriverons à surmonter cette lourde épreuve. Nous souhaitons beaucoup de courage à tout le monde.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS #34: les artisans distillateurs Ludovic et Céline Maufras de La Part des Anges à La Saline

    La famille Maufras garde le sourire malgré la situation compliquée qu’elle traverse.

    Ludovic et Céline Maufras de La Part des Anges sont touchés de plein fouet par la crise covid-19. L’activité de l’unique distillateur d’eaux-de-vie tropicales françaises est essentiellement liée à la fréquentation des touristes ainsi que des hôtels, cafés, restaurants mis à l’arrêt depuis le début du confinement. Le couple est très inquiet de l’avenir mais profite du moment pour transmettre l’art de la distillation à leurs enfants.

    À quel degré le confinement a-t-il mis un coup d’arrêt à votre activité ?

    Un arrêt total sur la vente, nous commercialisons soit en direct ou via les cavistes ou les cafés, hôtels, restaurants. Sur la production, pas de réel impact, nous continuons à distiller.

    Comment le confinement impacte-t-il votre activité ?

    Un impact financier et psychologique. Financier car plus aucune vente. Psychologique car nous n’avons plus de relations humaines, plus d’échanges directs autour d’un essai pour peaufiner les produits finaux. Plus de sourire, d’expressions du visage lors d’une dégustation donc une perte d’énergie pour la création.

    Quel est votre quotidien type durant ce confinement ?

    Journée à l’atelier pour avancer sur les mises en bouteilles, les distillations.

    Quel est le positif de cette situation ?

    Je (Ludovic) ne sais pas si je peux trouver du positif à cette situation. Il y a beaucoup de stress lié à cette crise car la situation financière est plus que délicate pour La Part des Anges. J’essaye de me projeter sur l’après Covid-19. Cela me donne tout de même du temps pour faire tout ce que l’on n’a pas le temps de faire habituellement, mais il est difficile de trouver l’énergie positive pour passer à l’action. Ce qu’il y a peut-être de plus positif, c’est de transmettre mes connaissances à nos enfants Axel (18 ans) et Angel (21 ans) qui apprennent les subtilités de la distillation.

    Comment envisagez-vous l’avenir ?

    Incertain ! Il faut repenser à des nouvelles formules : de visites de l’atelier, de dégustations, de commercialisations dont celles au-delà des frontières de La Réunion qui va devenir indispensable en attendant que nos chers touristes reviennent. Nous allons donc mettre notre énergie sur ces projets.

    La première chose que vous aimeriez faire après le confinement ?

    Un coucher de soleil à Boucan autour d’un verre et quelques proches.