LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 11 : le chef pâtissier Julien Leveneur de l’Iloha à Saint-Leu
Le chef pâtissier Julien Leveneur dans son jardin. Julien Leveneur, chef pâtissier de l’hôtel L’Iloha à Saint-Leu, joint dans ce confinement l’utile à l’agréable. En effet, le pâtissier de l’année du GUIDE KASPRO 2020, profite de ce repos forcé pour partager du temps en famille mais aussi laisser libre cours à sa créativité pour partager un peu de douceurs dans ce monde affecté.
Comment vivez-vous la situation ?
Au début du confinement, un sentiment de confusion : « Vais-je perdre mon boulot ? Faut-il avoir peur de ce virus ? ». Aujourd’hui, j’ai un sentiment d’inquiétude, car l’avenir est incertain et cela est très perturbant. L’hôtel où je travaille est fermé et je suis en chômage partiel. J’essaye de voir le verre plutôt à moitié plein qu’à moitié vide. J’ai espoir que nous reprendrons le cours de nos vies très vite. En attendant, je profite au maximum des moments privilégiés avec ma fille et ma femme.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Rôti de porc au chouchou, riz et grains noirs.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Mon métier étant très prenant, c’est ma femme, en général, qui cuisine à la maison. Depuis le confinement, j’ai pris cependant possession de la cuisine avec mon assistante préférée : ma fille de 3 ans. Elle prend plaisir à mettre les mains à la pâte, ce qui émerveille son papa ! Peut-être une cheffe en devenir.
Le chef pâtissier reçoit l’aide de sa fille pour ses recettes Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Rester sans rien faire est inenvisageable, du coup, je trouve toujours à m’occuper. J’ai la chance d’habiter une maison avec un jardin. J’occupe mes journées à bricoler, à jardiner et bien évidemment à cuisiner.
tarte chouchou, riz au lait vanille banane flambée crumble épices De plus, je me lance des challenges durant ce confinement. Le défi du moment est de créer un dessert chaque jour à partir d’un ou deux produits du jardin : « 7 jours = 7 desserts ». Mes créations sont visibles sur les réseaux sociaux.
île flottante crème à l’arrow root et citronnelle gelée goyavier Les cinq premiers créés sont les suivants : dessert autour du fruit à pain et gianduja ; riz au lait banane flambée crumble épicé ; tarte coco chouchou anisette ; île flottante crème à l’arrow root et citronnelle gelée goyavier ; tatin kaki caloupilé crème au lait de chèvre.
tarte tatin kaki caloupilé crème au lait de chèvre Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Pour être honnête, je ne pense pas vraiment à ce que j’ai envie de cuisiner à mon retour au boulot. À mon retour, j’ai envie de revoir mes collègues en bonne santé. Et je dois avouer que lorsque je retrouverai mon labo de pâtisserie, je n’en sortirai plus : un confinement en cuisine pour moi !
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Le confinement est une période très frustrante pour tous les Réunionnais. Je souhaite leur dire : « Rest’Zot Kase » et de profiter de ce moment pour renouer des liens avec vos proches par téléphone ou par visio.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 10 : le chef Antoine Huot-Marchand du Bouche à Oreille à Saint-Denis
Le chef Antoine Huot-Marchand soutient la production locale. Antoine Huot-Marchand est l’artisan-cuisinier du restaurant Le Bouche à Oreille à Saint-Denis. Le finaliste de l’émission Tous en Cuisine d’Antenne Réunion est un cuisinier engagé qui voue un grand respect aux productions locales.
Comment vivez-vous la situation ?
La contrainte actuelle nous amène à réfléchir à beaucoup de choses sur nos vies, nos métiers et leurs impacts sur la société. Outre l’organisation nécessaire pour la survie de l’entreprise avant une réouverture qui ne sera pas de sitôt, j’en profite pour préparer et avancer encore d’un pas vers une politique d’approvisionnement de produits encore plus vertueuse et locale.
Quel a été le menu d’hier soir ?
C’était l’anniversaire de ma copine, une petite rillette de bleu au gaillac moelleux, un bon petit magret de canard, quelques champignons sautés à l’ail et des grenailles… et un entremet chocolat pistaches pays.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
On alterne, on alterne.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Avant tout, ranger mes papiers, mais là j’ai fini ; préparer l’avenir, me plonger dans mes livres de cuisine, beaucoup jouer à des jeux de sociétés à deux, quelques séries et…dormir !
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Pas un plat en particulier mais je prépare une carte inédite et j’ai hâte de la partager avec les convives de mon restaurant.
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Il y a une ruée vers les paniers d’agriculteurs pays même pour ceux qui ne mettent jamais les pieds au marché forain…c’est super, si vous pouviez continuer après sur toutes les productions pays ce serait top, même juste un peu plus qu’avant…en attendant restez à votre kaz, pas de compromis, on reste ensemble.
LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 9 : Maya Ramassamy des restaurants Au Comptoir du Potager et L’Oiseau du Jardin à Saint-Denis
Maya Ramassamy est la gérante de deux établissements à Saint-Denis : Au Comptoir du Potager et L’Oiseau du Jardin qu’elle a ouvert l’an passé au Jardin de L’État. Elle emploie 7 salariés. La crise sanitaire ne l’empêche pas de soutenir les artisans et ses fournisseurs.
Comment vivez-vous la situation ?
Les deux établissements sont fermés, difficile d’être au chômage technique pour moi comme pour mes équipes !
Quel a été le menu d’hier soir ?
Pain épeautre de chez Perlin Pain Pain et fromages de chez Vache and Cow !
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
On cuisine à deux à chez nous.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Mettre à jour ma compta !
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Un tartare de thon rouge de chez Martin Pêcheur avec de bons légumes de chez Fresh X Press !
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Restez bien confinés chez vous pour ne pas que nous soyons trop longtemps enfermés !
La gastronomie pays contre le coronavirus # 8 : le chef Ludovic Thivel des Délices de Savannah à Saint-Paul
Le chef Ludovic Thivel, songeur, durant ce confinement Ludovic Thivel, chef patron des Délices de Savannah à Saint-Paul, 1-vanille au Guide Kaspro 2020, prend son mal en patience. Employant 4 salariés, il espère au plus vite reprendre son activité pour cuisiner risottos et mi-cuits de thon qui ont fait le succès de l’adresse.
Comment vivez-vous la situation ?
Aussi bien que possible, avec une certaine inquiétude comme beaucoup.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Quiche Lorraine et salade.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
En grande majorité oui !
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
M’occuper du jardin, de mes orchidées, et réfléchir à la nouvelle carte.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Tous les plats que mes clients auront commandés, vivement la réouverture…
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Restez bien confinés à la kaz. Et surtout quand tout sera terminé, faites vivre les artisans. Nous serons présents pour vous. À très vite.
La gastronomie pays contre le coronavirus # 7 : le chef Marc Chappot du Blue Margouillat à Saint-Leu
Le chef Marc Chappot a troqué ses couteaux de cuisine contre des outils de jardinage ! Marc Chappot, le chef et copropriétaire du Relais & Châteaux Le Blue Margouillat à Saint-Leu, a cuisiné jusqu’au départ, mercredi, de ses derniers clients. Situation tendue et compliquée avec 30 salariés en chômage partiel. Le chef, 3-Vanilles au Guide Kaspro 2020, veut rester positif et profiter de ce confinement pour se reposer et mieux repartir.
Comment vivez-vous la situation ?
Beaucoup de craintes pour la reprise et le futur. On a aucune visibilité sur l’avenir. Ne pas savoir ce qu’il va se passer est le plus compliqué.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Cuisses de poulet rôti, carottes confites à l’ail et macaronis.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
On cuisine tous les deux avec mon épouse. Pour l’instant, je suis un peu off car j’étais tout seul durant quatre jours en cuisine avant la fermeture de l’hôtel. J’ai besoin de souffler et ça me fait du bien que ma femme cuisine à la maison. Mais je vais vite avoir envie de cuisiner.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Se reposer dans un permier temps mais aussi jardinage, s’occuper de la maison. Ranger mes outils, mes papiers. Travailler sur une nouvelle carte, prendre le temps pour repartir dans les “chappots” de roue.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Re cuisiner les légumes, les tailler, les cuire…
Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?
Beaucoup de courage à tout le monde, aux hôteliers et restaurateurs en particulier. Il faut rester positifs, la vie n’est pas finie. Restez chez vous et protégez-vous.
La gastronomie pays contre le coronavirus # 6: Anne-Laure Assoune du restaurant Le Velli à Saint-André
Anne-Laure et sa fille en mode cuisine Anne-Laure Assoune, 30 ans, tient avec sa maman, le restaurant Le Velli à Champ-Borne Saint-André, 1-Vanille au Guide Kaspro 2020. Depuis le début de la crise, Anne-Laure fait face à la situation en multipliant les actions tout en prenant soin d’elle et de ses proches.
Comment vivez-vous la situation ?
Tout a commencé avec de l’angoisse, depuis l’annonce du premier cas de Covid-19 à La Réunion le mercredi 11 mars 2020. J’ai tout de suite réalisé que dans la restauration, nous serions très exposés et qu’il y aurait un risque très élevé d’attraper ce virus. En effet, nous étions déjà informés de ce qu’il se passait en Chine et en Italie. Rien de positif… Je venais travailler la boule au ventre avec ma fille et ma mère.
Autour de nous, les gens n’étaient pas vraiment préoccupés, ni inquiétés. On tenta de me rassurer en vain, « ce n’est apparemment qu’une vilaine grippe, il ne faut pas céder à la psychose… ».
J’étais paniquée à l’idée que quelqu’un soit contaminé, j’avais peur de serrer les mains, de faire la bise… quand quelqu’un toussait, on était devenus parano et on avait bien raison de l’être.
Lorsque le Président a annoncé la fermeture de tous les établissements Cafés, Hôtels Restaurants le samedi 14 mars, nous étions prêts à fermer au plus vite pour la sécurité de tous. Nous sommes responsables de la santé de nos employés, de nos clients et indirectement de leur famille.
Je milite contre la propagation du covid 19 à La Réunion chaque jour. J’ai créé un groupe de partage covid-19 974, depuis le 16 mars, date de l’annonce de notre fermeture.
Depuis le confinement, je prends vraiment plaisir à me réveiller chaque matin en bonne santé et regarder ma fille dormir. Je ne suis plus pressée de vivre, je vis au jour le jour, tranquillement avec les gens que j’aime le plus au monde.
Maman vit tout près de chez moi, tout va bien mais je ne suis tout de même pas rassurée ! En effet, mes trois frères continuent à bosser dont l’un a l’aéroport ; je suis très inquiète pour eux, les belles sœurs et les enfants.
Nous sommes en guerre, sans arme, et l’ennemi est invisible et destructeur.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Pizza maison avec l’aide précieuse de ma Fifille pour la préparation. D’ailleurs, je partage les recettes avec les abonnés du restaurant chaque jour. Une manière de partager un peu de soleil dans un monde sombre en ce moment. Mon chéri rigole, il me dit que mon travail me manque trop parce que je fais un menu à la maison depuis le confinement ! Oui, mon travail me manque, les clients aussi !! De voir mon équipe, mes collaborateurs au quotidien. De bonnes personnes… je pense fort à eux.
Pizza maison au menu chez Anne-Laure C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Depuis le confinement, c’est moi mais c’est nouveau ! J’ai la chance d’avoir un mari formidable qui adore cuisiner et en plus c’est très bon !
Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?
Plein d’activités, nous avons un programme bien chargé. C’était déjà l’école à la maison ; avec ma fille, on jouait déjà à la maîtresse 2 fois par jour mais maintenant c’est toute la journée, chapeau bas aux institutrices et instituteurs, c’est épuisant ! Loisirs créatifs, peinture, pâte à modeler, découpage, collage, Danse, chants, films.
Il est aussi important de prendre soin de soi pour bien prendre soin des autres alors on prend le temps : sport, massage, soins, éveil spirituel, prières.
Et l’activité principale, comme beaucoup, je pense : la cuisine ! On se demande bien tous les midis et tous les soirs : qu’est-ce qu’on mange ?
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
On en a discuté avec maman et on est d’accord ! Notre envie serait d’aligner plein de filets de poisson frais sur la plancha et de préparer nos petits légumes en purée, jardinières… et une bonne sauce combava, bon appétit !
Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?
Tienbo largue pas. On est nous aussi scandalisé par la situation sanitaire. Sentiment d’impuissance, soyons intelligents, restons calmes et confinés dans le seul but de limiter les pertes humaines, stopper ce virus, soigner les malades. Soulager et aider nos soignants et travailleurs de la nation qui sont au front dans une guerre, sans arme… Big up zot toute.
Malheureusement attendre que ça passe, nous relèverons la tête. Pour l’instant reste zot kaz !
La gastronomie pays contre le coronavirus #5 : la cheffe étoilée Kelly Rangama du Faham à Paris
La cheffe Kelly Rangama et son piano atone La cheffe réunionnaise Kelly Rangama, auréolée d’une étoile au Guide Michelin 2020, qui a ouvert avec son pâtissier de mari Jérôme Devresse, le restaurant Le Faham à Paris, est aussi à l’arrêt. Leurs huit salariés le sont également. Durant ce confinement, la Réunionnaise n’oublie pas son île dans cette crise sanitaire sans précédent.
Comment vivez-vous la situation ?
Comme tous les restaurateurs, frustrés mais malheureusement il faut tenir et rester confinés pour apercevoir le bout de ce tunnel.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Pizza maison ! Aux asperges fraîches, c’est la pleine saison ici en métropole.
Pizza maison aux asperges fraîches by Kelly et Jérôme C’est vous qui cuisinez à la maison ?
Nous sommes deux chefs à la maison, alors avec Jérôme, nous cuisinons tous les deux.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Je ne sais pas si on peut considérer cela comme une activité mais nous n’avons que neuf mois d’ouverture, et nous avons eu très peu d’heures de sommeil, du coup : la récupération. Dormir a été l’une de mes activités principales. Nous avons repris une activité sportive, tous les deux jours nous avons une routine sportive et ça fait du bien.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Impossible de répondre à cette question. Il y en aura plein mais Jérôme attend les fraises avec impatience…
Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?
C’est dur, c’est chiant, c’est long mais nous sommes tous dans le même bateau alors tiens bon, larg pa… Restez à la maison.
La gastronomie pays contre le coronavirus #4 : le chef Alessandro Lampis de MamZelle Pizza à La Saline-les-Bains
La pasta d’Alessandro Lampis Alessandro Lampis est le plus réunionnais des chefs italiens. Il devait avec son collègue et ami, Thierry Gourreau, être à Las Vegas au rendez-vous mondial de la pizza pour concourir pour la meilleure pizza du monde. Le coronavirus en a décidé autrement. Le chef Alessandro Lampis n’est pas du genre à s’ennuyer ; parmi ses multiples activités, il continue à façonner et livrer des pizzas pour MamZelle Pizza qu’il vient d’ouvrir à La Saline-les-Bains. Il nous raconte avec émotion son pays d’origine, l’Italie, durement touchée par le covid-19.
Comment vivez-vous la situation ?
Nous vivons tous cette situation avec une grande inquiétude, pour la santé de nos proches, de nos collaborateurs et bien sûr, pour l’avenir incertain de nos entreprises. Évidemment, mes pensées se tournent vers ma famille et mon pays d’origine qui, comme chacun le sait, est l’un des pays les plus touchés par cette crise sanitaire. Mais j’ai un grand espoir pour l’avenir car le peuple italien a mille défauts mais il est doté de capacités surprenantes, riches en inventivité… Les Italiens savent surmonter les difficultés les plus difficiles de manière unique…une fois sorti de ces difficultés, je souhaite que mon pays sache se relever et valoriser au monde entier sa gastronomie, ses vins et ses beautés artistiques,culturelles…donc cela pourrait être le début d’une nouvelle Renaissance !
Quel a été le menu d’hier soir ?
Hier soir, nous avons mangé une “Pizza Fritta”…c’est plus fort que nous, on ne peut pas résister.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
La reine de la cuisine, à la maison, est ma femme Tiziana. Elle est excellente cuisinière et me gâte avec tout son répertoire de cuisine napolitaine traditionnelle…un vrai régal. Je dois dire qu’elle a aussi appris à faire un excellent cari de légine, surprenant !
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
En ce qui me concerne, heureusement, je n’ai pas le temps de m’ennuyer, J’ai plusieurs activités à suivre qui ne sont pas complètement fermées pour le moment, donc comme tous les bons entrepreneurs, j’essaye de profiter de ce “ralentissement” pour penser à de nouvelles stratégies, nouveaux produits et nouveaux services à offrir aux clients. Il est important de comprendre la situation dans sa complexité, de pouvoir s’adapter et “lire le marché” qui évolue rapidement, de pouvoir trouver des réponses aux nouveaux besoins des clients…l’histoire de l’évolution nous l’a appris … le plus fort ne survit pas forcément, mais survit celui qui sait le mieux s’adapter aux changements.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Heureusement, ni les feux de la cuisine ni le four se sont pour l’instant éteints…donc pour le moment je n’ai pas de désir particulier…mais les barbecues entre amis ommencent à me manquer…
Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?
À cette magnifique île et ses habitants, qui m’ont adopté ainsi que ma famille, je leur souhaite de retrouver la normalité dans les plus brefs délais possible, et en ce moment de confinement forcé, de profiter pleinement de l’affection de ses proches.
À mes amis et collègues restaurateurs, je leur souhaite de trouver la force et le courage d’affronter le futur proche avec confiance…peut-être encore plus unis que jamais, je suis convaincu que c’est aussi le moment pour se réunir et entreprendre des activités, échanger des idées et des initiatives qui peuvent aider l’ensemble du secteur de la restauration dans son ensemble. Nous y sommes !
La gastronomie pays contre le coronavirus #3 : le chef Fabien Rocheville de La Villa Delisle à Saint-Pierre
Le chef Fabien Rocheville en sol majeur ! Les hôtels comme les restaurants de La Réunion ont également fermé leurs portes, c’est le cas de La Villa Delisle à Saint-Pierre dont les cuisines sont orchestrées par le chef Fabien Rocheville qui a remis d’aplomb le restaurant Le Pierre Bistrot Chic, 1-vanille au GUIDE KASPRO 2020. Le chef, qui profite de sa famille durant ce confinement, a hâte de retrouver son équipe et ses clients.
Comment vivez-vous la situation ?
Durant cette période d’angoisses et de doutes, je reste chez mes parents, là où j’ai grandi, parmi la végétation, les poules, les coqs, les pintades, les canards, les oies, le petit cochon et surtout les bœufs moka et les charrettes de mon père. C’est sans doute de là que vient mon amour pour le terroir local.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Hier soir, c’était rougail sounouk et grains verts pour tout le monde.
C’est vous qui cuisinez à la maison ?
À la maison tout le monde cuisine. Mon père fait des plats de viande au feu de bois pour ma mère et moi, et nous, le plus souvent, préparons des plats de poisson et de légumes pour lui, qui est végétarien.
Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Nous devions changer la carte au premier avril. Maintenant, j’ai le temps d’y penser et de préparer les fiches techniques pour mon équipe. Je peux aussi passer du temps en famille et réviser des partitions de guitare devant la télé.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
J’ai surtout hâte de cuisiner à l’hôtel pour les clients et surtout retrouver mon équipe.
Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?
C’est de s’instruire, de se cultiver, d’apprendre plutôt que de dépendre des réseaux sociaux.
La gastronomie pays contre le coronavirus #2 : le chef Christian Virassamy-Macé du Choka Bleu à La Saline-les-Bains
Le chef Christian Virassamy-Macé du Choka Bleu à La Saline-les-Bains Le chef Christian Virassamy-Macé, le roi du Choka Bleu à La Saline-les-Bains et chantre de la créolonomie, n’échappe pas au confinement. On prendra beaucoup de plaisir à se retrouver dès que la situation se rétablira à “the place to be” un de ces jeudis soirs. Aujourd’hui, au Choka Bleu, ce sont 22 contrats CDI en chômage partiel avec autant d’extras sur le carreau… mais le chef veut rester optimiste.
Quel a été le menu d’hier soir ?
Je me suis préparé un minestrone pei : mourongue, poitrine de porc, gingembre, curcuma, piment, coriandre!!! Mmmmm ! Et un excellent anti-viral !
Minestrone pei : mourongue, poitrine de porc, gingembre, curcuma, piment, coriandre. Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?
Du sport chez moi, de la lecture. Je lis beaucoup de livres de recettes et je pense à de nouveaux plats pour la carte du restaurant.
Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?
Un plat où il y aura de la volaille, du mourongue, du maïs…
Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise?
Regardons le verre à moitié plein plutôt qu’à moitié vide! Profitons de ce moment pour se retrouver .Une grosse pensée aux personnes contaminées et en détresse. Une prière pour ceux qui souffrent !Respectons les consignes et merci infiniment aux personnels de santé.