• LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 18 : le chef Kévin Minatchy du Dina Morgabine à La Saline-les-Bains

    Le chef Kévin Minatchy et son fils.

    Le jeune chef Kévin Minatchy du Dina Morgabine, 2-vanilles au GUIDE KASPRO 2020, est aussi très peiné par ce confinement qui l’empêche d’exercer sa passion qu’est la cuisine. Il s’occupe comme il peut en profitant de sa famille et en pensant à l’ouverture de son prochain restaurant.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Quand on est passionnés par le métier, c’est très dur en tant que cuisinier. On a besoin de travailler, chercher des nouvelles idées, trouver les bons accords et aussi cuisiner pour nos clients. Je veux aider mon pays qui traverse cette souffrance car je me sens frustré de ne rien pouvoir faire.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Rougail morue, riz, grains et rougail mangue, très traditionnel !

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Nous cuisinons tous les deux avec ma femme et notre fils nous aide aussi. Mes beaux-parents sont eux aussi de bons cuisiniers.

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Déjà passer du temps avec ma petite famille. Je profite de ce temps aussi pour préparer l’ouverture, quand elle pourra avoir lieu, du deuxième restaurant après le Morgabine, le Pierre Loti à Saint-Denis.

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Quand on est cuisiniers, on aimera cuisiner tous les produits dès la reprise du travail. Ce que j’aimerais personnellement cuisiner en ce moment, c’est le mélange de la saison du printemps en métropole avec les produits de La Réunion.

    Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?

    Beaucoup de courage à tout le monde, il faut rester positifs.  Restez chez vous et protégez-vous.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 17 : le chef étoilé Michelin Jean-Alexandre Ouaratta

    Le chef Jean-Alexandre Ouaratta en Bretagne

    Le chef étoilé et consultant culinaire, Jean-Alexandre Ouaratta, est confiné avec sa petite famille en Bretagne dans le Morbihan. Il reste néanmoins fidèle à son île natale en passant le message, en créole, d’un confinement efficace et indispensable aux Réunionnais.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Un peu comme tout le monde, je pense qu’il faut arriver à prendre sur soi. J’essaie d’utiliser ce temps de confinement pour passer du temps en famille et profiter de la maison. Faire ce que je n’ai pas le temps de faire en temps normal. Je prends le temps de regarder de mon balcon les fleurs pousser. J’essaie prendre un peu l’air quand même tous les deux jours et me dégourdir un peu les jambes.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    J’ai fait une quiche lorraine.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    C’est moi qui cuisine le plus souvent ; en même temps, j’en ai besoin. Je profite aussi de ce temps pour faire différents tests (pains, brioches…) pour une autonomie culinaire.

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Il m’a permis de me remettre au sport, j’ai ressorti mon vélo d’appartement. Et cuisiner, bien sûr !

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Des plats qui seront de plus en plus en adéquation avec l’écologie, en circuit court, bio…À l’écoute de notre terre et mer.

    Un message à passer aux Réunionnais durant cette crise ?

    Surtout, restez chez vous, soyez forts ! C’est très compliqué d’être dans cette situation, personne n’y était préparé. En tout cas, c’est le meilleur remède qui puisse exister pour l’instant ; en restant nout caze nou sora solidaires ek tou le moun, et nou va gain sirmont virus la. Nou lé in peuple y aime amizé, fé la fêt, di à zot si cé pas zordi sora domin, mé po l’instan confine a zot bien, pren soin de zot. Mi aime zot toute, gros bisous à la famille.  

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 16 : le chef pâtissier Julien Capdeville de La Table du Boucan à Boucan Canot

    Le chef pâtissier Julien Capdeville et son Loulou !

    Le chef pâtissier Julien Capdeville de l’ Hotel Boucan Canot profite de ce confinement pour se ressourcer, profiter de sa famille et aussi préparer son retour au labo. Ce bec sucré met aussi la main à la pâte pour la partie salée à la maison.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Je passe beaucoup de temps à bricoler avec ce que je trouve dans la nature comme le bambou. Je profite de ma famille. Je leur prépare de bons petits plats et surtout de bons gâteaux comme ma fameuse tarte tatin ou encore le généreux moelleux chocolat. Ma femme nous prépare aussi de très bons milk-shakes avec les fruits du jardin.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Un bol soupe de pâte chinoise aux légumes sautés au gingembre avec un œuf poêlé bien poivré. Mais j’ai aussi fait durant ce confinement un couscous ou encore un gratin de gnocchis aux cèpes.

    Préparation du couscous chez le pâtissier Julien Capdeville

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Je cuisine souvent car j’adore faire plaisir à ma famille, c’est comme au travail, rendre heureux nos clients est la plus grande récompense que l’on puisse avoir.

    Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

    Le confinement me permet d’avancer sur mes nouvelles idées de desserts, de prendre le temps de mettre de l’ordre dans mes recettes et par la même occasion, voir un peu où j’en suis. Dès mon retour en cuisine, je vais devoir être sur tous les fronts puisque nous allons devoir relancer cette grosse machine, le Boucan !! Avec tous ces pôles d’activités, séminaires, carte ballade, carte soir…

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Pour mon plus grand plaisir ce sera de dresser nos desserts de la carte du soir de la ballade et d’envoyer des tonnes de desserts au séminaire !

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Restez chez vous, prenez soin de votre famille et contemplez la nature. Profitez de ces moments pour faire ce que vous n’avez pas l’habitude de faire. Je remercie toutes nos équipes qui font leur possible pour que notre travail soit possible et valorisé. Merci !

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 15 : le chef Claude Pothin du Palm Hôtel & Spa de Petite Île

    Le chef Claude Pothin, toujours proche de son terroir.

    Confiné comme sa brigade de 28 personnes qu’il dirige au Palm Hotel & Spa, le chef Claude Pothin, 3-Vanilles au GUIDE KASPRO 2020, profite de sa famille tout en pensant à l’après-crise. Entre bricolage et jardinage, il vulgarise des recettes de cuisine pour que chacun puisse les réaliser à domicile.

    Comment vivez-vous la situation ?

    En confinement depuis deux semaines, je profite de ma famille avec ma femme et mes deux fils de 6 ans et 9 ans. Ça permet de passer du temps ensemble !!! Je profite du moment.

    La situation est tellement compliquée qu’on fait avec pour mieux repartir.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Hier soir au repas, c’était pâtes sauce tomate cuisinées par ma femme avec en dessert, une tarte maison réalisée également par mon épouse.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Nous cuisinons tous les deux, soit ensemble ou chacun son tour. Un moment en cuisine ensemble.

    Quelles activités le confinement vous permet-il de faire ?

    Je fais du ménage, du bricolage, du sport, sans oublier de cuisiner. En cette période, je réalise également quelques recettes faciles à élaborer pour le site Internet du Palm pour que tout à chacun puisse les préparer.

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Pas de plat particulier, c’est avant tout retrouver la cuisine et l’équipe pour repartir dans la même dynamique qu’on a laissée avant ce coup tellement dur pour l’économie. Surtout faire plaisir aux clients, redonner le sourire, la joie, le bonheur de découvrir de nouvelles recettes.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Il faut respecter le confinement même si c’est compliqué pour mieux repartir, il faut tenir bon. J’encourage mes collègues, mes compatriotes, mes amis restaurateurs et mes amis chefs à ne rien lâcher.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 14 : le chef patron Benoît Kwaï d’EST Bento et de KiMBAP à Saint-Pierre

    Le chef Benoît Kwaï reste zen face à la situation

    Benoît Kwaï est le chef patron de deux restaurants à Saint-Pierre : le coréen KiMBAP et EST Bento qui a obtenu sa deuxième vanille au GUIDE KASPRO 2020. Victime d’un incendie le 31 janvier, il commençait à entrevoir la réouverture d’EST Bento mais le sort en a décidé autrement. Benoît reste zen face à cette succession de fâcheux imprévus.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Avec sérénité… même après les récents évènements. Le 31 janvier, un incendie a détruit notre cuisine à EST Bento, nécessitant une fermeture pour au moins trois mois. J’avais eu le temps d’apporter quelques innovations au menu de KiMBAP, notre petit restaurant coréen à Saint-Pierre qui a déjà un grand nombre de fans. La fermeture d’EST Bento, gérer la demande d’indemnisation auprès des assureurs, les travaux de rénovation, le remplacement du matériel et de nos ustensiles japonais acquis avec beaucoup de difficultés et aujourd’hui la fermeture de KiMBAP, c’est beaucoup à digérer en si peu de temps. Mais j’ai la chance d’avoir une petite famille très solidaire, des amis qui sont toujours là pour moi, des fournisseurs fiables et réactifs et deux équipes de salariés formidables.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Bukeo kimchi jjigae (colin séché mijoté au kimchi), un plat coréen. Ce plat réconfortant a fait l’unanimité et sera bientôt au menu de KiMBAP.

    Bukeo kimchi jjigae ou colin séché mijoté au kimchi !

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Oui, c’est moi qui cuisine. D’ailleurs, depuis le confinement Ema, mon épouse, a pris l’habitude de partager les photos de nos repas sur les réseaux sociaux. Elle en fait une série : « food for the soul »…

    Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

    À part la paperasse, je finalise sur la nouvelle configuration de notre cuisine, je travaille sur le nouveau menu de EST Bento… qui ne sera pas compliqué, mais avec des saveurs qui sortent de l’ordinaire. En cuisine, nous travaillons 13, 14, 15 heures par jour mais en même chaque minute compte. Donc, pendant ce confinement je « réapprends » à respirer.

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Un Tempura-don ou Ten-Don (beignets japonais servis avec du riz). Un vrai tempura est un plat très difficile à réaliser. Il n’y a pas de recette idéale pour un tempura. La texture de la pâte, le temps de cuisson et la température de l’huile varient en fonction du taux d’humidité dans l’air, la teneur en eau du poisson ou des légumes toujours imprévisibles et la qualité de la farine.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    À ceux qui sont au travail : les employés du centre hospitalier, les employés des supermarchés et des pharmacies, nous pensons très fort à vous et nous vous souhaitons bon courage ! À tous les Réunionnais et aux citoyens du monde : quelques fois, il faut éviter de nager à contre-courant, laissons-nous emporter doucement en gardant la tête hors de l’eau et en reprenant des forces. On sortira de la vague au moment propice.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 13 : le chef Ludovic Bardeur du Bocage à Sainte-Suzanne

    Le chef Ludovic Bardeur confiné chez lui

    Ludovic Bardeur est le jeune chef talentueux du restaurant Le Bocage -1 Vanille au GUIDE KASPRO 2020- à Sainte-Suzanne, ouvert l’an dernier, et qui emploie 21 salariés. L’activité est à l’arrêt forcé mais le chef a fait part de sa solidarité en réalisant notamment des repas pour les bénévoles du CCAS de sa commune.

    Comment vivez-vous la situation ? 

    On le vit assez difficilement comme tous les restaurateurs mais on doit respecter le confinement pour aller mieux, en espérant que la situation s’améliore vite.

    Galettes manioc du chef Ludovic Bardeur

    Quel a été le menu d’hier soir ? 

    Rôti porc au feu de bois. J’en profite aussi pour faire des galettes manioc.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Oui souvent.

    Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ? 

    On essaye déjà de se reposer un peu. Je fais un peu de jardinage avec mon fils, un peu de sport et je travaille sur la nouvelle carte. Je me suis également porté volontaire pour proposer des barquettes chaque midi pour les bénévoles du CCAS de Sainte-Suzanne.

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ? Je n’ J’ai juste envie de retourner en cuisine pour redonner du plaisir aux clients et retrouver mon équipe.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Il faut vraiment rester chez soi et tenir bon, c’est difficile pour tout le monde mais on se relèvera comme d’habitude. La santé avant tout. Prenez soin de vous et votre famille.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 12 : le chef patron Benjamin Leclercq du Copacabana à La Saline-les-Bains

    Les piliers du Copa : en haut, de gauche à droite : chef Liafi et chef Leclercq 
    En bas, de gauche a droite : Yello, responsable salle , Charlotte et Teddy, les deux seconds de cuisine 

    Benjamin Leclercq dit Ben est le propriétaire du célèbre restaurant de plage Le Copacabana à la Saline-les-Bains, 1-Vanille au GUIDE KASPRO 2020. Avec 25 employés à l’arrêt, Ben prend ce confinement avec philosophie et n’oublie pas tous ses collaborateurs qui font vivre cette adresse dédiée à la détente et au far niente.

    Comment vivez-vous la situation ?

    À l’annonce de la fermeture des établissements de la restauration, j’ai été déstabilisé car j’étais partagé entre la peur et la tristesse de fermer le restaurant. Cela fait 15 ans que je suis au Copacabana et c’est seulement la deuxième fois que je ferme l’établissement. Le jour de la fermeture, l’émotion était palpable dans les yeux de mes collaborateurs. Aujourd’hui, j’ai compris que c’est pour le bien-être de tout le monde et pour notre santé. J’accepte la situation même si celle-ci est désagréable, nous n’avons pas le choix. Nous reviendrons plus forts.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Velouté de carotte et coco, buffala bio avec un pain aux graines de courge du boulanger Nicolas Guinet de chez Côté Pain à Etang-Salé.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Je cuisine la partie salée, ma fille s’occupe du sucré.

    Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

    J’essaye de faire du sport, nous avons la chance d’avoir un jardin ce qui facilite l’activité et permet de jardiner également. Il y a quand même une activité comptable et de gestion de l’entreprise car il faut prendre soin de celle-ci afin que le redémarrage soit le plus fluide possible.

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Du poisson ! Simplement un bon tartare mais j’ai surtout envie de retrouver mon équipe et partager de nouveaux moments de vie.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Soyons patients, agissons ensemble contre le virus ! Préparons le futur en faisant marcher l’économie locale et de proximité. On pense à vous tous, prenez soin de vous, à bientôt.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 11 : le chef pâtissier Julien Leveneur de l’Iloha à Saint-Leu

    Le chef pâtissier Julien Leveneur dans son jardin.

    Julien Leveneur, chef pâtissier de l’hôtel L’Iloha à Saint-Leu, joint dans ce confinement l’utile à l’agréable. En effet, le pâtissier de l’année du GUIDE KASPRO 2020, profite de ce repos forcé pour partager du temps en famille mais aussi laisser libre cours à sa créativité pour partager un peu de douceurs dans ce monde affecté.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Au début du confinement, un sentiment de confusion : « Vais-je perdre mon boulot ? Faut-il avoir peur de ce virus ? ». Aujourd’hui, j’ai un sentiment d’inquiétude, car l’avenir est incertain et cela est très perturbant. L’hôtel où je travaille est fermé et je suis en chômage partiel. J’essaye de voir le verre plutôt à moitié plein qu’à moitié vide. J’ai espoir que nous reprendrons le cours de nos vies très vite. En attendant, je profite au maximum des moments privilégiés avec ma fille et ma femme.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Rôti de porc au chouchou, riz et grains noirs.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    Mon métier étant très prenant, c’est ma femme, en général, qui cuisine à la maison. Depuis le confinement, j’ai pris cependant possession de la cuisine avec mon assistante préférée : ma fille de 3 ans. Elle prend plaisir à mettre les mains à la pâte, ce qui émerveille son papa ! Peut-être une cheffe en devenir.

    Le chef pâtissier reçoit l’aide de sa fille pour ses recettes

    Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

    Rester sans rien faire est inenvisageable, du coup, je trouve toujours à m’occuper. J’ai la chance d’habiter une maison avec un jardin. J’occupe mes journées à bricoler, à jardiner et bien évidemment à cuisiner.

    tarte chouchou, riz au lait vanille banane flambée crumble épices

    De plus, je me lance des challenges durant ce confinement. Le défi du moment est de créer un dessert chaque jour à partir d’un ou deux produits du jardin : « 7 jours = 7 desserts ». Mes créations sont visibles sur les réseaux sociaux.

    île flottante crème à l’arrow root et citronnelle gelée goyavier

    Les cinq premiers créés sont les suivants : dessert autour du fruit à pain et gianduja ; riz au lait banane flambée crumble épicé ; tarte coco chouchou anisette ; île flottante crème à l’arrow root et citronnelle gelée goyavier ; tatin kaki caloupilé crème au lait de chèvre.

    tarte tatin kaki caloupilé crème au lait de chèvre

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Pour être honnête, je ne pense pas vraiment à ce que j’ai envie de cuisiner à mon retour au boulot. À mon retour, j’ai envie de revoir mes collègues en bonne santé. Et je dois avouer que lorsque je retrouverai mon labo de pâtisserie, je n’en sortirai plus : un confinement en cuisine pour moi !

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Le confinement est une période très frustrante pour tous les Réunionnais. Je souhaite leur dire : « Rest’Zot Kase » et de profiter de ce moment pour renouer des liens avec vos proches par téléphone ou par visio.

  • LA GASTRONOMIE PAYS CONTRE LE CORONAVIRUS # 10 : le chef Antoine Huot-Marchand du Bouche à Oreille à Saint-Denis

    Le chef Antoine Huot-Marchand soutient la production locale.

    Antoine Huot-Marchand est l’artisan-cuisinier du restaurant Le Bouche à Oreille à Saint-Denis. Le finaliste de l’émission Tous en Cuisine d’Antenne Réunion est un cuisinier engagé qui voue un grand respect aux productions locales.

    Comment vivez-vous la situation ?

    La contrainte actuelle nous amène à réfléchir à beaucoup de choses sur nos vies, nos métiers et leurs impacts sur la société. Outre l’organisation nécessaire pour la survie de l’entreprise avant une réouverture qui ne sera pas de sitôt, j’en profite pour préparer et avancer encore d’un pas vers une politique d’approvisionnement de produits encore plus vertueuse et locale.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    C’était l’anniversaire de ma copine, une petite rillette de bleu au gaillac moelleux, un bon petit magret de canard, quelques champignons sautés à l’ail et des grenailles… et un entremet chocolat pistaches pays.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    On alterne, on alterne.

    Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

    Avant tout, ranger mes papiers, mais là j’ai fini ; préparer l’avenir, me plonger dans mes livres de cuisine, beaucoup jouer à des jeux de sociétés à deux, quelques séries et…dormir !

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Pas un plat en particulier mais je prépare une carte inédite et j’ai hâte de la partager avec les convives de mon restaurant.

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Il y a une ruée vers les paniers d’agriculteurs pays même pour ceux qui ne mettent jamais les pieds au marché forain…c’est super, si vous pouviez continuer après sur toutes les productions pays ce serait top, même juste un peu plus qu’avant…en attendant restez à votre kaz, pas de compromis, on reste ensemble.

  • La gastronomie pays contre le coronavirus # 8 : le chef Ludovic Thivel des Délices de Savannah à Saint-Paul

    Le chef Ludovic Thivel, songeur, durant ce confinement

    Ludovic Thivel, chef patron des Délices de Savannah à Saint-Paul, 1-vanille au Guide Kaspro 2020, prend son mal en patience. Employant 4 salariés, il espère au plus vite reprendre son activité pour cuisiner risottos et mi-cuits de thon qui ont fait le succès de l’adresse.

    Comment vivez-vous la situation ?

    Aussi bien que possible, avec une certaine inquiétude comme beaucoup.

    Quel a été le menu d’hier soir ?

    Quiche Lorraine et salade.

    C’est vous qui cuisinez à la maison ?

    En grande majorité oui !

    Quelle activité le confinement vous permet-il de faire ?

    M’occuper du jardin, de mes orchidées, et réfléchir à la nouvelle carte.

    Quel sera le plat que vous aurez envie de cuisiner dès votre retour aux fourneaux ?

    Tous les plats que mes clients auront commandés, vivement la réouverture…

    Un message à passer aux Réunionnais durant ces moments difficiles ?

    Restez bien confinés à la kaz. Et surtout quand tout sera terminé, faites vivre les artisans. Nous serons présents pour vous. À très vite.